從朝廷到民間，宋代對茶的品質要求都更為講究。宋朝歷任皇帝幾乎皆嗜飲茶，特別是宋徽宗趙佶，雖然不事政務，卻在藝術上有很高的成就，對茶也有著深刻的研究，并親自著成《大觀茶論》輯錄茶事。他曾不惜重金派人四處尋找新的茶葉品種，大大促進了團茶種類的增多和制茶技術的發(fā)展。據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載，貢茶在宋朝極盛時，有40多種。
團茶制法比唐朝陸羽在《茶經(jīng)》中所載的方法又更為精細科學，茶的品質也得到提高。宋代的團茶制法主要有采茶、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等7個步驟。
宋朝末年開始出現(xiàn)散茶制法;到元朝時團茶已不再流行，散茶則大為發(fā)展，“蒸青法”逐漸改為“炒青法”;到了明代，團茶幾乎已遭淘汰，炒青散茶則開始大行其道。