煮茶法：源于西漢，盛于初唐
春秋以前，茶葉因具有藥用價(jià)值而備受關(guān)注。古人直接含嚼茶樹(shù)鮮葉汲取茶汁，該階段可謂茶為飲的前奏。到了西漢時(shí)期，我國(guó)四川已經(jīng)廣泛使用煮茶法來(lái)烹煮茶葉。煮茶，即直接采集茶樹(shù)的生葉或干茶，投于水中煮好飲用，此法源于人們將新鮮茶葉和黑芝麻、桃仁、瓜子仁等配料，并加鹽一并煮粥或?qū)⑿迈r茶葉與椒、姜、桂、薄荷或陳皮等配料，一并煮湯。因此，最初的飲茶確實(shí)是將茶“青菜不當(dāng)蘿卜”，將茶葉煮煮和煮菜湯差不多。
后來(lái)由于一批文人飲茶，使飲茶有了文化的色彩，飲茶漸漸走向時(shí)尚，走向高雅，使得茶和菜湯劃清了界限。唐代時(shí)，茶葉制作工藝日漸發(fā)展，餅茶、散茶的品種越來(lái)越多，并成了饋贈(zèng)他人的佳品。于是人們不再直接烹煮新鮮茶葉，而是先把餅茶碾為碎末狀，然后放進(jìn)鍋里進(jìn)行燒煮，待煮開(kāi)后香味四溢時(shí)就可以飲用了。另外，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了用蒸青法搗焙加工制成的緊壓固形綠茶，使茶葉的香氣及品質(zhì)都得到了改善。
唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數(shù)民族地區(qū)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。
晚唐樊綽《蠻書(shū)》記：茶出銀生成界諸山，散收，無(wú)采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
煮茶法在唐代之后就不再是主要的烹茶方法了，但依然盛行于少數(shù)民族地區(qū)。直到今天，藏族、蒙古族、維吾爾族、回族等少數(shù)民族仍然在使用煮茶法。
煎茶法：盛行于中晚唐
到了中晚唐時(shí)期，煮茶法這種粗放式的煮飲法逐漸被淘汰，取而代之的是陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡的煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化內(nèi)涵，一經(jīng)推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應(yīng)，成為中晚唐時(shí)期主要的烹茶方法，也是我國(guó)茶藝的最初形式。因此，煎茶法也叫“陸羽式煎茶法”。這種烹茶方法后來(lái)傳至日本、韓國(guó)等地區(qū)，在茶藝發(fā)展史上，其影響重大而深遠(yuǎn)。
鑒茶法從唐代一直流行到南宋末年，團(tuán)餅茶經(jīng)過(guò)灸、碾、羅等工序，成細(xì)微粒的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度（如魚(yú)目微有聲，為一沸；鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。）在二沸時(shí)投茶煮，然后分飲。
具體過(guò)程就是：當(dāng)鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚(yú)眼大的氣泡，并微有沸水聲時(shí)，是第“一沸”，這時(shí)要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味，嘗嘗水的味道。
當(dāng)水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時(shí)候，是“二沸”，這時(shí)需舀出一瓢開(kāi)水，用竹夾在水中攪動(dòng)使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時(shí)，是“三沸”，這時(shí)將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi)，使開(kāi)水停止沸騰。此時(shí)，鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時(shí)將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因?yàn)樗鼤?huì)影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個(gè)或者是五個(gè)茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認(rèn)為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。
煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬；煎茶法只是在水二沸時(shí)投入“茶末”煮。
點(diǎn)茶法：流行于南宋
點(diǎn)茶法源自晚唐，經(jīng)由五代至北宋，逐步流行起來(lái)，是中國(guó)古代茶藝的代表之一。
點(diǎn)茶法來(lái)源于煎茶法，但步驟卻比煎茶法更為精細(xì)、嚴(yán)密。宋朝人點(diǎn)茶之前先要展茶，具體方法是：首先，將用紙包好的餅茶捶碎；然后，將捶碎的茶放于茶碾之上碾成粉末；最后，將粉末用茶羅過(guò)篩。由于茶末放置久了會(huì)變色，會(huì)影響茶湯的品質(zhì)，所以要隨用隨碾。
點(diǎn)茶法和唐代的煮茶法最大的不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里用瓷瓶燒開(kāi)水注入，再加以擊拂，具體操作方法是―邊用手平穩(wěn)地點(diǎn)入沸水，一邊用“茶筅”（用老竹制成，狀似小掃把的工具）慢慢地?cái)噭?dòng)茶膏。當(dāng)茶湯表面浮起乳沫時(shí)再飲用。為保持茶葉的原味，點(diǎn)茶法是不加鹽的。
點(diǎn)茶一般在宋朝人“斗茶”時(shí)進(jìn)行。無(wú)論是朋友，還是陌生人，只要對(duì)茶有著濃厚興趣便可聚在一起互相比試，“斗茶”是一種具有趣味性和挑戰(zhàn)性的比賽活動(dòng)。由主人邀請(qǐng)三五知己，將泡好的茶盛在小酒杯―樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶與品茶不同。
斗，就是在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意，具有強(qiáng)烈的勝負(fù)色彩。斗茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)主要有兩條：―是觀“水痕”，二是看“湯色”。觀水痕，即看湯花與茶盞內(nèi)壁接觸的地方是否有水痕存在，水痕少的―方獲勝；看“湯色”，即觀看茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白等則為下。湯色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處；湯色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；湯色泛灰，表明蒸時(shí)火候太老；湯色泛黃，表明采摘不及時(shí)；湯色泛紅，表明炒焙火候過(guò)了頭。
宋代點(diǎn)茶時(shí)還強(qiáng)調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點(diǎn)出茶的色、香、味。宋代點(diǎn)茶，煮水改用肚圓頸細(xì)高的湯瓶，因?yàn)楹茈y用眼辨認(rèn)煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來(lái)判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書(shū)看來(lái)，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)。
點(diǎn)茶法直到元代還一直盛行只是不用餅茶，而直接用備好的干茶碾末。點(diǎn)茶法從宋代開(kāi)始傳入日本流傳至今?，F(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點(diǎn)茶法。
泡茶法(撮泡法)：流傳于世
泡茶法自明清之后開(kāi)始流行，并沿用至今，是中華茶藝最具代表性的形式之一，對(duì)日本的煎茶道、朝鮮茶禮及亞洲、非洲、歐美國(guó)家的茶文化都有深遠(yuǎn)的影響。
泡茶法簡(jiǎn)便易行，只需將茶葉放置在茶壺或茶盞中，用沸水沖泡即可。這和唐宋那種類似“貴族游戲＂的茶道已經(jīng)是截然不同的兩種面貌了，這―切都源于明代開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋的―紙?jiān)t書(shū)。
明代初期，茶餅制作工藝已經(jīng)發(fā)展到了很高的水平，茶餅上鎦金鏤銀，更有雕龍畫(huà)鳳，稱之為“龍鳳團(tuán)茶”，但太祖朱元璋下令停止了生產(chǎn)龍鳳團(tuán)茶，點(diǎn)茶法隨之衰落，但隨著散裝茶葉快速發(fā)展，中國(guó)的茶道由碾末而飲的唐煮宋點(diǎn)飲法發(fā)展到了以沸水沖泡葉茶的泡茶法，品飲藝術(shù)也發(fā)生了劃時(shí)代的變化。
散茶代替龍團(tuán)鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開(kāi)始逐步確立。由于泡茶法的簡(jiǎn)便，茶葉從此便走進(jìn)了尋常巷陌、百姓人家，成為我們今天日常生活中的重要內(nèi)容。
一，茶先是被用作藥物，然后被用作食物，最后才被用作飲品，幾千年來(lái)深受人們的喜愛(ài)。這期間，茶的烹煮方法一直在發(fā)生著變化，先后大致出現(xiàn)了以下四種烹茶方法：煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法和泡茶法。
煮茶法：源于西漢，盛于初唐
春秋以前，茶葉因具有藥用價(jià)值而備受關(guān)注。古人直接含嚼茶樹(shù)鮮葉汲取茶汁，該階段可謂茶為飲的前奏。到了西漢時(shí)期，我國(guó)四川已經(jīng)廣泛使用煮茶法來(lái)烹煮茶葉。煮茶，即直接采集茶樹(shù)的生葉或干茶，投于水中煮好飲用，此法源于人們將新鮮茶葉和黑芝麻、桃仁、瓜子仁等配料，并加鹽一并煮粥或?qū)⑿迈r茶葉與椒、姜、桂、薄荷或陳皮等配料，一并煮湯。因此，最初的飲茶確實(shí)是將茶“青菜不當(dāng)蘿卜”，將茶葉煮煮和煮菜湯差不多。
后來(lái)由于一批文人飲茶，使飲茶有了文化的色彩，飲茶漸漸走向時(shí)尚，走向高雅，使得茶和菜湯劃清了界限。唐代時(shí)，茶葉制作工藝日漸發(fā)展，餅茶、散茶的品種越來(lái)越多，并成了饋贈(zèng)他人的佳品。于是人們不再直接烹煮新鮮茶葉，而是先把餅茶碾為碎末狀，然后放進(jìn)鍋里進(jìn)行燒煮，待煮開(kāi)后香味四溢時(shí)就可以飲用了。另外，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了用蒸青法搗焙加工制成的緊壓固形綠茶，使茶葉的香氣及品質(zhì)都得到了改善。
唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數(shù)民族地區(qū)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。
晚唐樊綽《蠻書(shū)》記：茶出銀生成界諸山，散收，無(wú)采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
煮茶法在唐代之后就不再是主要的烹茶方法了，但依然盛行于少數(shù)民族地區(qū)。直到今天，藏族、蒙古族、維吾爾族、回族等少數(shù)民族仍然在使用煮茶法。
煎茶法：盛行于中晚唐
到了中晚唐時(shí)期，煮茶法這種粗放式的煮飲法逐漸被淘汰，取而代之的是陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡的煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化內(nèi)涵，一經(jīng)推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應(yīng)，成為中晚唐時(shí)期主要的烹茶方法，也是我國(guó)茶藝的最初形式。因此，煎茶法也叫“陸羽式煎茶法”。這種烹茶方法后來(lái)傳至日本、韓國(guó)等地區(qū)，在茶藝發(fā)展史上，其影響重大而深遠(yuǎn)。
鑒茶法從唐代一直流行到南宋末年，團(tuán)餅茶經(jīng)過(guò)灸、碾、羅等工序，成細(xì)微粒的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度（如魚(yú)目微有聲，為一沸；鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。）在二沸時(shí)投茶煮，然后分飲。
具體過(guò)程就是：當(dāng)鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚(yú)眼大的氣泡，并微有沸水聲時(shí)，是第“一沸”，這時(shí)要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味，嘗嘗水的味道。
當(dāng)水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時(shí)候，是“二沸”，這時(shí)需舀出一瓢開(kāi)水，用竹夾在水中攪動(dòng)使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時(shí)，是“三沸”，這時(shí)將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi)，使開(kāi)水停止沸騰。此時(shí)，鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時(shí)將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因?yàn)樗鼤?huì)影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個(gè)或者是五個(gè)茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認(rèn)為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。
煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬；煎茶法只是在水二沸時(shí)投入“茶末”煮。
點(diǎn)茶法：流行于南宋
點(diǎn)茶法源自晚唐，經(jīng)由五代至北宋，逐步流行起來(lái)，是中國(guó)古代茶藝的代表之一。
點(diǎn)茶法來(lái)源于煎茶法，但步驟卻比煎茶法更為精細(xì)、嚴(yán)密。宋朝人點(diǎn)茶之前先要展茶，具體方法是：首先，將用紙包好的餅茶捶碎；然后，將捶碎的茶放于茶碾之上碾成粉末；最后，將粉末用茶羅過(guò)篩。由于茶末放置久了會(huì)變色，會(huì)影響茶湯的品質(zhì)，所以要隨用隨碾。
點(diǎn)茶法和唐代的煮茶法最大的不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里用瓷瓶燒開(kāi)水注入，再加以擊拂，具體操作方法是―邊用手平穩(wěn)地點(diǎn)入沸水，一邊用“茶筅”（用老竹制成，狀似小掃把的工具）慢慢地?cái)噭?dòng)茶膏。當(dāng)茶湯表面浮起乳沫時(shí)再飲用。為保持茶葉的原味，點(diǎn)茶法是不加鹽的。
點(diǎn)茶一般在宋朝人“斗茶”時(shí)進(jìn)行。無(wú)論是朋友，還是陌生人，只要對(duì)茶有著濃厚興趣便可聚在一起互相比試，“斗茶”是一種具有趣味性和挑戰(zhàn)性的比賽活動(dòng)。由主人邀請(qǐng)三五知己，將泡好的茶盛在小酒杯―樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶與品茶不同。
斗，就是在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意，具有強(qiáng)烈的勝負(fù)色彩。斗茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)主要有兩條：―是觀“水痕”，二是看“湯色”。觀水痕，即看湯花與茶盞內(nèi)壁接觸的地方是否有水痕存在，水痕少的―方獲勝；看“湯色”，即觀看茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白等則為下。湯色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處；湯色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；湯色泛灰，表明蒸時(shí)火候太老；湯色泛黃，表明采摘不及時(shí)；湯色泛紅，表明炒焙火候過(guò)了頭。
宋代點(diǎn)茶時(shí)還強(qiáng)調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點(diǎn)出茶的色、香、味。宋代點(diǎn)茶，煮水改用肚圓頸細(xì)高的湯瓶，因?yàn)楹茈y用眼辨認(rèn)煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來(lái)判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書(shū)看來(lái)，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)。
點(diǎn)茶法直到元代還一直盛行只是不用餅茶，而直接用備好的干茶碾末。點(diǎn)茶法從宋代開(kāi)始傳入日本流傳至今?，F(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點(diǎn)茶法。
泡茶法(撮泡法)：流傳于世
泡茶法自明清之后開(kāi)始流行，并沿用至今，是中華茶藝最具代表性的形式之一，對(duì)日本的煎茶道、朝鮮茶禮及亞洲、非洲、歐美國(guó)家的茶文化都有深遠(yuǎn)的影響。
泡茶法簡(jiǎn)便易行，只需將茶葉放置在茶壺或茶盞中，用沸水沖泡即可。這和唐宋那種類似“貴族游戲＂的茶道已經(jīng)是截然不同的兩種面貌了，這―切都源于明代開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋的―紙?jiān)t書(shū)。
明代初期，茶餅制作工藝已經(jīng)發(fā)展到了很高的水平，茶餅上鎦金鏤銀，更有雕龍畫(huà)鳳，稱之為“龍鳳團(tuán)茶”，但太祖朱元璋下令停止了生產(chǎn)龍鳳團(tuán)茶，點(diǎn)茶法隨之衰落，但隨著散裝茶葉快速發(fā)展，中國(guó)的茶道由碾末而飲的唐煮宋點(diǎn)飲法發(fā)展到了以沸水沖泡葉茶的泡茶法，品飲藝術(shù)也發(fā)生了劃時(shí)代的變化。
散茶代替龍團(tuán)鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開(kāi)始逐步確立。由于泡茶法的簡(jiǎn)便，茶葉從此便走進(jìn)了尋常巷陌、百姓人家，成為我們今天日常生活中的重要內(nèi)容。