(一)揉捻目的
(1)使茶葉卷緊成條，外形美觀。
(2)適當揉破葉細胞，使茶汁溢出，附于葉表面，沖泡時增加茶湯滋味濃度。
(二)揉捻方法
殺青葉揉捻時，必須根據(jù)揉機性能、葉質(zhì)老嫩、勻度和殺青質(zhì)量來正確掌握揉捻方法特別注意投葉量、揉捻時間、壓力大小和解塊篩分、揉捻適度等技術環(huán)節(jié)，才能提高揉捻葉的質(zhì)量，保證綠茶品質(zhì)。綠茶揉捻一一般采用中小型揉捻機，型號按揉桶直徑大小來分，有50型、55型、60型、65型、70型等多種，工作原理完全相同，操作方法大同小異。
1.投葉量與揉捻時間投葉量要適當，裝至揉桶容量的八至幾成，自然裝滿為適度，不要硬裝緊壓，也不能少于揉桶容積的三分之二。若投葉量過多，葉子在揉桶內(nèi)壓得太緊，翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不勻，容易產(chǎn)生碎、扁條：投葉量過少，揉捻葉受力不協(xié)調(diào)，上下翻滾困難，條索不易卷緊，松泡。揉捻時間：按綠茶的品質(zhì)特點要求，應提倡“兩揉兩篩”，揉捻全程時間40分鐘左右。第一次20分鐘，無壓5分鐘，輕壓5分鐘，中壓7分鐘，輕壓3分鐘。下機解塊，把成團的茶葉解開抖散，使之均勻。篩底可行干燥，篩面進行第二次復揉。第二次20分鐘，輕壓3分鐘，中壓7分鐘，重壓5分鐘，松壓5分鐘，下機后再解塊分篩1~2次，視茶團多少而定，篩網(wǎng)一股使用5目。揉捻時間根據(jù)茶葉老嫩和殺青程度稍有增減。兩次揉捻，條索較緊結、圓直、均勻。有的地方只進行一次揉捻，而且時間又不足30分鐘，形成條索松泡，滋味淡薄，對品質(zhì)不利。
2.加壓原則在揉捻過程中，應堅持“輕一重一輕”的原則。較嫩原料，芽葉易于成條，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶汁容易外溢，揉捻壓力宜輕，時間亦相應縮短，否則破碎茶葉過多，不但影響條索完整，也會造成滋味過于苦澀；粗老原料，葉質(zhì)硬化，可溶性物質(zhì)少，細胞難于破碎，條索不易揉緊，因此揉捻壓力可稍大，時間稍長。
3.冷揉與熱揉“嫩葉冷揉，老葉熱揉”。揉捻葉溫高低，對于條索和內(nèi)質(zhì)有較大影響，不同級別的原料要分別處理。嫩原料，葉質(zhì)柔軟，易于成條，為防止葉溫升高，漚渥變黃，冷卻后再揉捻稱冷揉。中級原料，殺青葉稍經(jīng)攤涼，余熱未散進行揉捻，有利于茶條卷緊：粗老原料，殺青后立即趁熱揉捻，葉片較易成條；由于葉溫較高，促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化，還可消除粗老味。
(三)揉捻程度
1.揉捻要均勻適度，茶汁揉出黏附于葉面，手摸有潤滑粘手感覺，外形要求條素緊卷，不扁不碎，成條率在80%以上。
2.一般細胞破碎達50%~60%為宜。
(四)注意事項
1.經(jīng)常掃揉盤邊緣的邊茶，不能用手去抓掃，注意安全。
2.工作前后，打掃機具衛(wèi)生，清除陳茶，不能用鐵具裝茶
3.揉捻葉切勿久置，以免葉色變黃。尤其是殺青不足的葉子，應及時干燥，防止黃變。本內(nèi)容來自《云茶大典》