1.茶多酚及其變化
茶多酚(teapolypheno1，tp)是茶葉中的類黃酮物質(zhì)，包括兒茶素、黃酮醇、酚酸和縮酚酸類以及其他多酚類，茶多酚中兒茶素約占80%。據(jù)研究，茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)免疫等功能在普洱茶倉儲(chǔ)過程中，隨著溫度的增高、濕度的增加，茶多酚的自動(dòng)氧化、聚合的速度會(huì)加快。茶多酚氧化程度的高低決定著茶多酚總量在茶葉中所含的比重，形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味兒特點(diǎn)。尤其是兒茶素的減少，使茶葉的苦澀味兒改變最為明顯，有關(guān)研究表明，自然貯放10年的普洱散茶，茶多酚減少為13.94%：貯放20年的普洱散茶，茶多酚減少更多，僅為8.98%
2.氨基酸及其變化
茶氨酸是茶葉特有的一種氨基酸，是綠茶中有效的呈味物質(zhì)，茶氨酸的含量直接決定茶葉的品質(zhì)黃淑英等研究了普洱茶貯藏過程中氨基酸含量的變化，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸總的變化趨于減少，存放過程中氨基酸的變化還受貯藏溫度的影響，溫度與氨基酸含量呈線性負(fù)相關(guān)，在同一含水量下，隨著貯藏溫度的提高，普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中，常溫與37℃變化相對(duì)緩慢，在貯藏前期氨基酸還有增加現(xiàn)象。
3.咖啡堿及其變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，屬生物堿類物質(zhì)，其味苦、無臭，為白色或微黃色粉末狀或絲光狀針形晶體，是茶葉重要的滋味物質(zhì)。它與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.8794。
4.茶色素及其變化
茶葉中的茶色素主要指茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要呈色物質(zhì)，隨著普洱茶存放時(shí)間的延長(zhǎng)，茶褐素不斷積累增多，其湯色就會(huì)由紅亮加深直至成紅褐色。后熟發(fā)酵(分泌酶及濕熱作用)，普洱茶多酚類→鄰醌→黃烷醇類(次級(jí)氧化產(chǎn)物茶黃素)→茶紅素→茶褐素。當(dāng)tb含量為7.85%時(shí)，湯色呈現(xiàn)紅褐明亮的最佳湯色品質(zhì)；而tb含量為5.12%時(shí)，湯色則呈紅橙明亮。
5.糖類化合物及其變化
茶葉中可溶性糖僅占干物質(zhì)總量的4%~5%，是茶湯甜味的主要成分，其含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶的貯藏過程中，隨著茶葉的含水量及貯藏溫度的變化可溶性糖的含量發(fā)生明顯的變化?？偟恼f來是普洱茶儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，其可溶性糖類的含量越大，普洱茶滋味更加醇、甘。
6.揮發(fā)性成分及其變化
張靈枝等采用頂空一固相微萃取技術(shù)提取不同貯藏時(shí)間的普洱茶香氣成分，經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用分析鑒定，結(jié)果表明，陳茶與新茶中的萜烯化合物及其衍生物的種類卻有明顯的不同，陳茶中以反一丁香烯為主，而當(dāng)年生產(chǎn)的樣品以愈創(chuàng)木烯為主。與當(dāng)年生產(chǎn)的茶樣相比，陳茶香氣成分種類和含量都較少。
7.固態(tài)發(fā)酵普洱茶與陳年普洱茶的理化成分差異
龔加順等研究表明固態(tài)發(fā)酵茶的多酚類、兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素、總糖等的含量均低于陳年普洱茶(20年、15年)，多糖、寡糖的含量差異不大，但固態(tài)發(fā)酵茶的茶褐素的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于陳年普洱茶。本內(nèi)容來自《云茶大典》