所謂后發(fā)酵，是指經(jīng)過(guò)高溫作業(yè)（如殺青、干燥）以后進(jìn)行的發(fā)酵。它是相對(duì)于“前發(fā)酵”而言的，紅茶發(fā)酵是在高溫作業(yè)——干燥之前進(jìn)行的發(fā)酵。
普洱茶屬于哪一類(lèi)茶？
“普洱茶，飲茶者的最終歸宿”，此句一出，幾乎道出了所有普洱茶愛(ài)好者的茶路歷程及品飲心聲。因普洱茶原料是云南特有大葉種，內(nèi)含物質(zhì)豐富、口感滋味醇厚濃釅，使其無(wú)論從口味上還是身體的需求度上都具有強(qiáng)烈的侵略性，讓長(zhǎng)期品飲者“一旦擁有，別無(wú)所求”。
那么普洱茶究竟屬于六大茶類(lèi)中的哪一類(lèi)呢？就此問(wèn)題，學(xué)術(shù)界有很多的爭(zhēng)議：傳統(tǒng)理論認(rèn)為普洱應(yīng)當(dāng)屬于黑茶，因?yàn)閺墓に嚿蟻?lái)說(shuō)它屬于后發(fā)酵茶，近年發(fā)現(xiàn)普洱茶與黑茶與眾不同，很快被大眾接受，普洱茶又被作為單獨(dú)的茶類(lèi)分出。
什么是后發(fā)酵？
有專(zhuān)家認(rèn)為熟茶才能稱(chēng)之為普洱，生茶只能叫做曬青綠茶，有學(xué)者認(rèn)為普洱應(yīng)該屬于單獨(dú)一類(lèi)特別的茶，因?yàn)樗奶攸c(diǎn)不同于任何一類(lèi)。眾說(shuō)紛紜下無(wú)唯一定論，哪種理論似乎都是有道理的，而對(duì)于普洱茶的癡迷者來(lái)說(shuō)，我們只管喝就好了，無(wú)論它被歸為哪一類(lèi)，我們依然愛(ài)它，不是嗎？但就“后發(fā)酵”這個(gè)概念來(lái)說(shuō)，是無(wú)人質(zhì)疑的，究竟什么叫做后發(fā)酵呢？
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所程啟坤老師說(shuō)：所謂后發(fā)酵，是指經(jīng)過(guò)高溫作業(yè)（如殺青、干燥）以后進(jìn)行的發(fā)酵。它是相對(duì)于“前發(fā)酵”而言的，紅茶發(fā)酵是在高溫作業(yè)——干燥之前進(jìn)行的發(fā)酵，烏龍茶部分發(fā)酵是在高溫作業(yè)——殺青（鍋炒）之前進(jìn)行的發(fā)酵。普洱茶是干燥作業(yè)以后的發(fā)酵，湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶都是殺青作業(yè)以后的發(fā)酵，性質(zhì)基本相同。