萬萬沒想到,原來做好一餅普洱茶需要注意那么多細節(jié)。
第一步:收集鮮葉
勐庫西半山某個寨子。初制所里,茶農(nóng)背著籮筐進進出出,當天送達了近3噸鮮葉。
初制所工作人員給茶農(nóng)送來的鮮葉過秤。
第二步:攤晾
收到鮮葉后,工人將茶葉鋪到竹席上攤晾,讓茶葉內(nèi)部的水分散發(fā),莖葉萎蔫。攤晾過程中,茶葉內(nèi)部會升溫,需要人隨時去翻動散熱。攤晾過程中,如果沒有及時散熱,茶葉會發(fā)紅,影響葉底品質(zhì)。
圖中右邊的茶青葉片發(fā)紅,屬于不合格品
第三步:鐵鍋殺青
經(jīng)過一段時間的攤晾,接下來就是鐵鍋殺青,通過高溫破壞鮮葉中的氧化酶活性并蒸發(fā)部分水分,散發(fā)青味,形成良好的香氣。
一次殺青的時間大概需15——20分鐘,殺青師傅會通過經(jīng)驗判斷殺青是否到位,用師傅淺顯易懂的話來說:茶葉香氣開始出現(xiàn),同時去折葉桿時只是彎曲沒有被折斷,殺青就可以結(jié)束了。
但事實上要做到這樣,需要很長時間的實踐。總的來說,殺青很關(guān)鍵,火過大,殺青過了,葉底會有“焦末”,那么這一鍋茶就作廢了;稍輕一些,后期還有轉(zhuǎn)化彌補的空間。但津喬師傅的說法是:我們要求火候要剛剛好,形成津喬統(tǒng)一的風格,少了、多了都不行。
臨近黃昏,氣溫稍低,工人們開始殺青,初制所里彌漫著陣陣茶香。
這樣的鐵鍋一次可以容納七到八公斤鮮葉殺青。
殺青的過程中需要調(diào)控火候,火不宜太旺,溫度太高也會導致葉底焦糊。
第四步:揉捻成條索
殺青冷卻后,就可以把茶葉揉捻成長條緊結(jié)勻整的條索,揉捻的時間和力度則根據(jù)茶葉的嫩度和殺青的情況來定。揉捻的手法要求動作弧形,圓活完整,使茶葉受力均勻,利于成條。
第五步:發(fā)酵、晾曬
茶葉揉捻成條索后,工作人員把茶葉堆積到一定厚度,讓茶葉進行適度發(fā)酵,第二天早晨七點再放到陽光下晾曬干燥。
第六步:初制檢驗
茶葉曬干后,津喬茶廠檢查人員會依照“津制工藝”的標準對干茶進行檢測。對料底制茶的工藝規(guī)范,殺青標準進行評估。
下圖中左邊的茶經(jīng)過凌晨短發(fā)酵,第二天早晨曬制;右邊的茶未經(jīng)過短發(fā)酵,當晚就攤晾了,顏色偏青綠。右邊的茶葉在津制工藝標準中屬于“非標茶品”。左邊為揉捻后經(jīng)過發(fā)酵再陽光晾曬的茶,顏色呈墨綠;右邊是揉捻后直接進行曬干的茶,顏色呈青綠色,開湯后青味較重(茶味淡而青草味重)。
第七步:開湯檢驗
這兩份毛茶在我們看來,都沒有什么區(qū)別,但津喬檢查師傅看一眼就指出:“左邊這個殺青過度,不能要了,肯定有‘焦末’裹在葉片里面了,你看不見的。”更多通過干茶難以分辨出來的口感問題,開湯后可以檢驗。
殺青適中的茶葉,條索分明,開湯后葉底完整,茶湯清澈透亮,香味純正;殺青不到位的茶,雖然制成干茶條索依然清秀,但沖泡后會看到葉片上有斑點,且茶湯渾濁,湯面泡沫多。
左邊為殺青不合格的茶葉,有黑色“焦末”懸浮,右邊為殺青合格的茶葉,從干茶上看沒有太大差異,開湯后,對比明顯。
殺青不到位的茶葉,茶湯有“焦沫”懸浮。
第八步:壓制成餅
通過檢驗的毛料,就可以運到位于勐庫鎮(zhèn)的茶廠篩檢制作成品了。