萬萬沒想到，原來做好一餅普洱茶需要注意那么多細節(jié)。
第一步：收集鮮葉
勐庫西半山某個寨子。初制所里，茶農(nóng)背著籮筐進進出出，當天送達了近3噸鮮葉。
初制所工作人員給茶農(nóng)送來的鮮葉過秤。
第二步：攤晾
收到鮮葉后，工人將茶葉鋪到竹席上攤晾，讓茶葉內(nèi)部的水分散發(fā)，莖葉萎蔫。攤晾過程中，茶葉內(nèi)部會升溫，需要人隨時去翻動散熱。攤晾過程中，如果沒有及時散熱，茶葉會發(fā)紅，影響葉底品質(zhì)。
圖中右邊的茶青葉片發(fā)紅，屬于不合格品
第三步：鐵鍋殺青
經(jīng)過一段時間的攤晾，接下來就是鐵鍋殺青，通過高溫破壞鮮葉中的氧化酶活性并蒸發(fā)部分水分，散發(fā)青味，形成良好的香氣。
一次殺青的時間大概需15——20分鐘，殺青師傅會通過經(jīng)驗判斷殺青是否到位，用師傅淺顯易懂的話來說：茶葉香氣開始出現(xiàn)，同時去折葉桿時只是彎曲沒有被折斷，殺青就可以結(jié)束了。
但事實上要做到這樣，需要很長時間的實踐。總的來說，殺青很關(guān)鍵，火過大，殺青過了，葉底會有“焦末”，那么這一鍋茶就作廢了；稍輕一些，后期還有轉(zhuǎn)化彌補的空間。但津喬師傅的說法是：我們要求火候要剛剛好，形成津喬統(tǒng)一的風格，少了、多了都不行。
臨近黃昏，氣溫稍低，工人們開始殺青，初制所里彌漫著陣陣茶香。
這樣的鐵鍋一次可以容納七到八公斤鮮葉殺青。
殺青的過程中需要調(diào)控火候，火不宜太旺，溫度太高也會導致葉底焦糊。
第四步：揉捻成條索
殺青冷卻后，就可以把茶葉揉捻成長條緊結(jié)勻整的條索，揉捻的時間和力度則根據(jù)茶葉的嫩度和殺青的情況來定。揉捻的手法要求動作弧形，圓活完整，使茶葉受力均勻，利于成條。
第五步：發(fā)酵、晾曬
茶葉揉捻成條索后，工作人員把茶葉堆積到一定厚度，讓茶葉進行適度發(fā)酵，第二天早晨七點再放到陽光下晾曬干燥。
第六步：初制檢驗
茶葉曬干后，津喬茶廠檢查人員會依照“津制工藝”的標準對干茶進行檢測。對料底制茶的工藝規(guī)范，殺青標準進行評估。
下圖中左邊的茶經(jīng)過凌晨短發(fā)酵，第二天早晨曬制；右邊的茶未經(jīng)過短發(fā)酵，當晚就攤晾了，顏色偏青綠。右邊的茶葉在津制工藝標準中屬于“非標茶品”。左邊為揉捻后經(jīng)過發(fā)酵再陽光晾曬的茶，顏色呈墨綠；右邊是揉捻后直接進行曬干的茶，顏色呈青綠色，開湯后青味較重（茶味淡而青草味重）。
第七步：開湯檢驗
這兩份毛茶在我們看來，都沒有什么區(qū)別，但津喬檢查師傅看一眼就指出：“左邊這個殺青過度，不能要了，肯定有‘焦末’裹在葉片里面了，你看不見的。”更多通過干茶難以分辨出來的口感問題，開湯后可以檢驗。
殺青適中的茶葉，條索分明，開湯后葉底完整，茶湯清澈透亮，香味純正；殺青不到位的茶，雖然制成干茶條索依然清秀，但沖泡后會看到葉片上有斑點，且茶湯渾濁，湯面泡沫多。
左邊為殺青不合格的茶葉，有黑色“焦末”懸浮，右邊為殺青合格的茶葉，從干茶上看沒有太大差異，開湯后，對比明顯。
殺青不到位的茶葉，茶湯有“焦沫”懸浮。
第八步：壓制成餅
通過檢驗的毛料，就可以運到位于勐庫鎮(zhèn)的茶廠篩檢制作成品了。