1.茶湯的主要呈味物質(zhì)
其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。
茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類(lèi)、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
不同茶類(lèi)里這些物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。
茶湯中的呈味成分
多酚類(lèi)物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類(lèi)化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量?jī)翰杷鼗虿椟S素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會(huì)使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。
2.何為“回甘”？
回甘一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。
好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
3.茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。另外一種說(shuō)法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。中國(guó)茶網(wǎng)
有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。
對(duì)于“回甘”的機(jī)理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無(wú)絕對(duì)定論，但一些學(xué)者的研究和觀點(diǎn)可以供我們參考。