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青茶與餅茶的鑒別

發(fā)布時(shí)間:2023-10-28
青茶的鑒別
《茶經(jīng)》開篇首句便是“茶者,南方之嘉木也。 ”嘉者美也,好也。 如何鑒茗陸羽認(rèn)為“嚼味嗅香,非別也”,他認(rèn)為用嘴嘗用鼻嗅是 極低級(jí)的辦法,陸羽鑒茗之法一是視產(chǎn)地,二是視色,三是視形。茶質(zhì)優(yōu)劣與產(chǎn)地關(guān)系極大,加土壤結(jié)構(gòu),酸堿度,日照條 件、氣溫條件。雨水條件等都是決定性因素。所謂名山出名茶, 說明名茶與產(chǎn)地的自然條件宜茶有直接關(guān)系。 陸羽鑒茗先看產(chǎn)出地,是很科學(xué)的。他視土壤條件鑒茶,認(rèn) 為“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土”。 “爛石”大概指砂質(zhì)土壤,粘泥中混有巖石經(jīng)充分風(fēng)化后形 成的粒狀或片狀砂石,這類土壤透水性適中,蓄肥適中,植茶不 瘋長(zhǎng),茶味厚香氣濃。高山區(qū)多此類土壤,所以高山多名茶。礫 壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)好,土質(zhì)善畜肥蓄水,植茶生長(zhǎng)勢(shì)旺,但茶身骨輕, 葉薄,香低,味淡。黃土較板結(jié),茶生長(zhǎng)不好,產(chǎn)量低,品質(zhì) 差。陸羽以土質(zhì)別茶優(yōu)劣,可謂明鑒。 以種植論高下,須“法如種瓜”;須“三歲可采”,不足三年 的茶樹葉太嫩,茶如青草,不堪飲用;野生者佳,園中人工培植 較次,如今之人參、靈芝,人工培育生長(zhǎng)期加倍縮短,產(chǎn)量加偌 增加,而藥功也成倍降低。大自然造化萬物,人工速成焉能鐘靈硫秀! 以口照條件論,陽坡茶受光條件優(yōu)越,光合作用好,茶質(zhì)較 優(yōu);陰坡“叨光”不多,茶次,陸羽甚至認(rèn)為“陰山坡谷者,不 堪采掇,性凝滯,結(jié)痛疾”。 鑒茗另一法是看色,看形?!恫杞?jīng)·一之源》云:“陰巖陰林: 紫者上,綠者次;筍者上,芽者次;葉卷上,葉舒次?!?茶葉色紫、形如筍殼。葉卷者,屬優(yōu)質(zhì)茶;反之,色綠、形 如芽。葉展開者較次。
餅茶的鑒別
如何鑒別茶餅優(yōu)劣?陸羽總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn),以生動(dòng)形象的文學(xué) ,語青寫入《茶經(jīng)·三之造)。 其法為二:察形、觀色。 先說形鑒,文日: 茶有千萬狀,鹵莽而言,如胡人靴者,史縮然; 犎(feng)牛臆者,廉裙然;浮云出山者,輪菌然;輕 飄拂水者,涵讒然;有如陶家之子羅膏土以水澄砒之; 又如新治地,遇暴雨流潦之所經(jīng),,此皆茶之精腴,有如 竹萚(tu0)者,枝干堅(jiān)實(shí),堅(jiān)于蒸搗,故其形齋筏( 然;有如霜荷者,莖葉調(diào)沮,易其狀貌,故厥狀萎 蘋然,此皆茶之瘠老者也。 陸羽將茶分為八等,好茶六等,劣茶二等。好餅茶的外形是:① 象胡人皮靴,皺紋很多;②象野牛胸脯,棱角整齊;③象浮云出 山一般的卷曲;④象輕風(fēng)拂水一般蕩起漣淌;③象陶工的澄泥; ⑤象被暴雨沖刷過的新墾地,劣茶的外形是:①象筍殼,又象有 孔的篩于,枝桿堅(jiān)硬,很難蒸搗;②象經(jīng)霜荷葉,干枯瘦薄,凋 敗變形。 大體說來,陸羽的外形鑒茶法是合乎實(shí)際情況的,好餅茶總 是有皺有棱,劣茶則硬而變形。 鑒色之法是: 或以先黑平正言嘉者,斯鑒之下也,以皺黃坳 垤言嘉者,鑒之次也。皆若言嘉及皆言下 嘉者,鑒之上也。何者?出膏者光,含膏者皺;宿制者 則黑,日成者則黃;蒸壓則平正,縱之則坳。此茶與 草木葉一也。 陸羽認(rèn)為:一見外形光。黑、平正就認(rèn)為是好茶,這是最不懂茶 的了。一見外形皺,黃,凹凸不平便說是好茶,有些道理,但還 役弄懂個(gè)中緣由。餅面光潤是因?yàn)閴撼隽瞬璧闹?、而含有汁?就皺縮;當(dāng)天采、次日制的茶餅色黑,當(dāng)天采的當(dāng)天制,茶餅色黃。 鑒茶可用感官審評(píng)和儀器鑒定二法,陸羽時(shí)代當(dāng)然全憑感官 審評(píng),這須要有豐富的經(jīng)驗(yàn),有精細(xì)的感覺。縱儀器再先進(jìn),也 不能完全取代感官審評(píng),陸羽開創(chuàng)的方法至今仍有指導(dǎo)意義。因 為茶的有效成份和滋味優(yōu)劣,全靠?jī)x器未必能分析得一清二楚, 某些項(xiàng)目必須仰仗評(píng)茶師的鼻子和舌頭。 唐代茶餅用模子做成方形、圓形、鳥形、掌形,還有薄片形。 詩中所寫就是貢茶之一種,月芽薄片形。陽羨茶是唐代名茶, 贊頌陽羨茶的詩歌很多。陽羨即今之宜興,宜興以茶與紫歐 名聞古今中外。
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