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工藝對普洱茶的影響?工藝中的每個環(huán)節(jié),對普洱茶滋味口感的影響

發(fā)布時間:2023-10-28
普洱茶的滋味口感,除了茶葉自身品質(zhì)對口感的影響外,在客觀因素的制作工藝上也有著一定的影響,并在一定程度上,所占有的比例是很大的。
采摘
所有的普洱茶在春季的時候采摘品質(zhì)是最佳的,普洱茶經(jīng)過了一個冬天的休養(yǎng),再加上春天特有的氣候生態(tài)環(huán)境,使得此時的普洱茶體內(nèi)的物質(zhì)最為豐富,而普洱茶的濃郁度很大部分是由于茶葉內(nèi)的物質(zhì)所決定的,因此這個時間段的普洱茶香氣、滋味上表現(xiàn)較為濃厚,尤其湯感和韻味是最好的。
越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。
茶葉中的氨基酸具有鮮、爽、甜的特點,如果茶葉當中氨基酸含量較高,那么口感就會表現(xiàn)出鮮、爽、甜。氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿),茶湯口感好不好,很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關系。在同一緯度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高,人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關系。
普洱茶的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由茶多酚一類物質(zhì)引起的。茶湯越濃、刺激越強、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好就說明了茶湯中含的茶多酚的濃度越大。
殺青,揉捻
殺青的作用是為了蒸發(fā)水分便于揉捻成型,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成。如果茶葉殺青過重,新茶可能會出現(xiàn)焦味,或是較為明顯的苦澀味,不管從茶湯喝茶香來說,都會過重,也同樣是影響茶葉品質(zhì)的。
揉捻可以卷緊茶條,縮小體積,為炒干成條打好基礎,同時還會破壞茶葉的葉組織,讓茶葉的內(nèi)部物質(zhì)能夠更好的釋放出來,不僅影響著茶葉的出湯程度,還影響著茶湯口感。揉捻不到位,茶滋味淡薄,揉捻過度,茶味苦澀增加。
“殺青”的目的是抑制鮮葉中多酚氧化酶的活性,防止多酚氧化酶催化的化學反應發(fā)生。
殺青溫度過低,殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠,有青味甚至是酸餿味,茶底偏綠。這樣的茶新茶不好喝,也沒有存放價值!
殺青溫度過高茶葉易焦,有焦味、糊點,同時影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃,而殺青溫度過高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點就是茶餅會一年比一年薄,香氣流失很快。
曬青與烘青
曬青茶,即用日曬方式干燥的毛茶,是云南制茶的一種工藝。烘青茶,即采用烘干機機械干燥制成的毛茶。首先曬青與烘青之間的受熱面積和溫度是完全不一樣的,太陽光存在著不確定性,導致受熱面積不均勻,加上太陽光溫度有限,以致于茶葉不能短時間迅速的完成干燥。
烘青茶干燥時,采用了高溫度快速干燥,烘干溫度高達120~140℃。高溫烘干的烘青茶已經(jīng)失去大量的活性酶物質(zhì),導致烘青茶完成“陳化”和“發(fā)酵”十分困難,甚至無法完成“自然陳化”。
茶葉曬青短期有些太陽味,淡青草香或花香,兩三年后茶香明顯,很耐泡,越喝越甜。烘青茶香氣細銳而飄,兩三年后香氣下降很快且出現(xiàn)悶味,葉底韌性差。這里又提到了存放的問題,在茶葉自身品質(zhì)相同的情況下,存放得當?shù)那闆r下,存放的時間越長,轉(zhuǎn)化程度越高,那它的滋味口感也就越好。
除了自身條件的決定之外,普洱茶的制茶工藝是影響普洱茶口感的第一關鍵要素,在這個過程中,靠的便是人和,只有當普洱茶在天時地利人和的最佳狀態(tài)下,才能成就它的豐富口感,缺一不可。您又是否再一次重新認識了普洱茶呢?
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