近年來(lái),有一種偏向,誤認(rèn)為茶葉越早越好、越嫩越好,甚至只采一個(gè)單芽。實(shí)際上,優(yōu)質(zhì)茶葉,并非越嫩越好,采摘幼嫩細(xì)小的單個(gè)茶芽制成的芽茶,外形確實(shí)美觀,但就內(nèi)含物的豐富程度而言,是不及一芽一、二葉初展的鮮葉。所以有著悠久的歷史的龍井茶、黃山毛峰,其特級(jí)茶的原料就是一芽一、二葉出展作為原料的。
由于早春茶的特性,品鑒新茶時(shí)有三個(gè)事項(xiàng)要注意:
一是:剛炒制好的新茶最好不要馬上喝,早春茶要先放上一到兩個(gè)星期,味道會(huì)更好。新茶一般帶有“火”味,如果馬上沖泡,喝了過(guò)后嗓子會(huì)發(fā)干,而且味道也不鮮美,新炒制的茶葉中還殘留水分,不利于保存。經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)拇娣牛粌H可以去掉“火”味,而且還可以降低干茶的水分。例如新炒制的龍井茶要放在放有生石灰的缸中干燥,去火,經(jīng)過(guò)一個(gè)星期左右存放,泡出龍井茶才能達(dá)到“色綠”、“湯清”、“香高”、“味醇”的品質(zhì)要求。
二是沖泡茶的水不要用沸水。由于早春茶都比較細(xì)嫩,一般以80度左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠,沖泡水溫要低,這樣泡出的茶湯才能嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉中營(yíng)養(yǎng)成也較少破壞。水溫過(guò)高,茶湯容易變黃,滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出),維生素c大量破壞。正如平時(shí)說(shuō)的,水溫高,把茶葉“燙熟”了。
三是最好選用玻璃杯被沖泡。早春茶不僅要求湯綠,味鮮,香氣馥郁,而且還要求形美,龍井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”,碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“滿披白毫”等等。沖泡之后,茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開(kāi)來(lái),上下漂浮,也是一種特殊的享受。