宋人蔡襄有本《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”
候湯，就是煮水的過程。水煮的時(shí)間不夠，水溫不足，茶的香味沖泡不出來(lái)；水煮過了火，水溫過高，又會(huì)掩蓋了茶葉的香味，茶水發(fā)澀。因此，水溫，是成全茶味的至關(guān)因素?？煲黄饋?lái)看看，不同種類的茶，應(yīng)該用什么溫度的水沖泡吧！
細(xì)嫩的茶說：我怕燙
細(xì)嫩一點(diǎn)的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級(jí)綠茶最細(xì)嫩新鮮，非常怕沸水。因此，低溫沖泡最好。
水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，茶葉變“熟”，那清甜就嘗不到了，經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會(huì)被瓦解，功效也自然大打折扣。
含蓄的茶說：適當(dāng)就好
部分發(fā)酵茶之芽茶類，如白毫烏龍；以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫銀針、壽眉等，適合用中溫的水來(lái)沖泡。
此外，原本應(yīng)以高溫沖泡的茶葉，如果因採(cǎi)製含部分芽葉而偏嫩時(shí)，或是茶葉因人為因素變得較為細(xì)碎時(shí)，則應(yīng)將水溫降低，改用中溫的水來(lái)沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時(shí)因採(cǎi)製時(shí)間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過90℃。
濃郁的茶說：讓沸騰的水來(lái)得猛烈些吧
沖泡采開面葉為主的烏龍茶如鐵觀音、巖茶、凍頂?shù)?，還有全發(fā)酵茶的紅茶，以及經(jīng)渥堆的普洱黑茶類，都須以高溫沖泡。
拿烏龍茶來(lái)說，像鐵觀音、大紅袍等，經(jīng)過萎凋、搖青、發(fā)酵、烘焙等制茶工藝制成。雖然在烘焙時(shí)溫度不高，但落入杯中之后卻必須用高溫來(lái)沖泡。為了完全釋放出烏龍茶的濃香，在沖泡時(shí)，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來(lái)，竟然也帶著香味。
粗獷的茶說：煮我吧，讓我更暢快
黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沸水沖泡并無(wú)法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。
有專家研究發(fā)現(xiàn)，磚茶含多種人類必需的維生素和稀有元素，特別是茶堿的含量較高，而這些需要熬煮才能完全釋放。長(zhǎng)期生活在牧區(qū)、高原、缺水、無(wú)蔬菜的少數(shù)民族會(huì)以搗碎的磚茶兌奶熬制成奶茶飲用，對(duì)于以肉食為主的群眾，可以去膻化食、補(bǔ)充水分和維生素等。
當(dāng)然，以上所說的水溫不是絕對(duì)的，還有三個(gè)因素會(huì)影響水溫：
第一，是否溫壺。投茶入壺前是否溫壺，會(huì)影響泡茶的水溫。熱水倒入未加溫過的壺，水溫將降低。所以，如果不溫壺，水溫必須提高一些或延長(zhǎng)浸泡的時(shí)間。
第二，是否溫潤(rùn)泡。沖泡茶葉時(shí)，第一次注水入壺隨即倒掉的過程稱為“溫潤(rùn)泡”，也就是我們俗稱的“洗茶”。溫潤(rùn)泡的用意在于使揉捻過的茶葉稍微舒展，以利于第一泡茶湯發(fā)揮出應(yīng)有的色、香、味。這時(shí)茶葉吸收了熱度，再次沖泡時(shí)，可溶物稀釋的速度會(huì)加快，所以實(shí)施了溫潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。
第三，茶葉是否冷藏過。冷藏或冷凍后的茶，如果取出直接沖泡，必然會(huì)影響水溫，溫差太大也會(huì)影響茶湯滋味。所以，一定要先取出茶葉，使茶恢復(fù)至常溫時(shí)，才可沖泡。