一、采 摘
「十日曾無一日閑，采茶不易揀茶難；問儂何事不停手，尚有新株在隔山?！?br> 采茶的季節(jié)里，茶娘們點綴在翠綠的茶園中，遠山閑云為背景，倒是采茶歌的好題材；然而歌詠「昨日采茶又憶君，有心不嫁負心人」，卻是不如「莫辭辛苦采茶頻，采罷茶香猶滿身」般寫實。在烈日下。手指頻頻翻揀新茶，不使兩葉多一心為的是包種的清香；采得 一心一葉是要為烏龍?zhí)砀蚀?若是沒有「一心兩葉」。那凍頂雄風(fēng)也失光采。盡管現(xiàn)今動力采茶機可省下很多勞力，但采茶婦女們?nèi)圆煌Ｊ值拿φ轮?，為的是杯里茶湯的更甘醇、更芳香?br> 「采茶」尤比「割稻」更須注意氣候的變化；陸羽茶經(jīng)即記載說：「其日有雨不采，晴有云不采，晴采之」此乃因為云雨天，茶菁中飽含水氣未蒸散，或茶品質(zhì)會是相當(dāng)有力的經(jīng)論而茶農(nóng)們也依這個原則，又將不同時段所采的茶菁分成「上午茶」、「中午茶」與「二五茶」有些地方的茶農(nóng)仍習(xí)慣稱「茶菜」，「上午菜」是指上午七對至十時左右所采的茶菁，此時所采的茶苦，因夜晚露水未干葉身含水量多，較難烘焙?！钢形绮恕箘t是指上午十時至下午一時左右的茶菁，下午二時至五時者就是「二五菜」，這兩者因露水已為日照曬干，含水量少，比起「上午菜」就好得多了。同時，不同時段所采的茶菁，也都分別制造，如此方能便于控制品質(zhì)。
鮮葉采回家或送入工廠，應(yīng)立即攤開散熱，以免茶菁因悶熱而變成「死葉」；且當(dāng)日所采的茶菁，當(dāng)天一般都得制完，所以茶農(nóng)們于制茶期間，經(jīng)常通宵達旦，全家大小都忙了一整夜，實在辛苦。
二、日光萎凋
茶菁采回來后，正是辛苦的開始，絕不似從菜圃采回蔬菜后的輕松。采回的茶菁必須實時的進行一連貫的作業(yè)。才不會散失特殊的風(fēng)味。第一個步驟就是進行「日光萎雕」或「熱風(fēng)萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份適度蒸發(fā)，減少細胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內(nèi)萎雕時，使細胞中的成份尤其是兒茶素類進行物理消水及化學(xué)酦酵的變化。
從茶園采回的新鮮茶菁，應(yīng)即刻攤開散熱，以免將鮮葉悶壞，然后再將茶菁平均分?jǐn)傇隗仗倩虿寄簧希宰屆科~子都能受到陽光照射最好，如果放太多或堆太厚皆不宜。此時的日曬溫度以30到40間較恰當(dāng)，萎雕時間由十到三十分不等，得視陽光強弱而定，強的則萎雕時間也就短些，弱時則時間長些，如果溫度過強，則通常不使茶菁直接曝曬于陽光下，以免曬傷而變成了死葉萎雕的同時也得經(jīng)常觀察茶菁的變化，以決定其萎雕的程度。這也是需要經(jīng)驗來判斷的。
文山包種及凍頂、松柏長青茶與明德茶等因酦酵度較輕，萎雕時間約十至二十分，萎雕時須經(jīng)翻鮮葉，千三次。目的是使日曬平均。萎雕的程度，以茶芽第二葉或?qū)谌~之第一葉的光澤消失，而葉面呈波浪狀起伏，且有柔軟感，并發(fā)出一股清香，這才算是理想的萎雕程度。
三、室內(nèi)萎雕
萎雕及攪拌的技巧與包種茶類的香氣及滋味有密切的關(guān)系。
鮮葉經(jīng)日光萎雕后，細胞膜的半透性已遭破壞，于是葉內(nèi)開始進行化學(xué)及物理變化，然后移入常溫的萎雕室內(nèi)繼續(xù)萎雕。室內(nèi)萎雕及攪拌是承繼日光萎雕所引發(fā)的酦酵作用，使生葉的酦酵持續(xù)進行，直至葉片產(chǎn)生濃郁的清香后即停止酦酵，這是半酦酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。
茶菁日光萎雕過后，即移入屋內(nèi)萎雕室，進行「室內(nèi)萎雕」，連帶攪拌(搖菁)的程序也同時進行著攪拌是用雙手執(zhí)茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞，這樣空氣才易于進入葉肉細胞內(nèi)，以促進酦酵作用。另外借著翻動攪拌的動作也有助于茶葉「走水」的平均。(走水即蒸散之意)
四、殺菁
茶菁在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草嗅菁味漸失，而香氣微揚時，且制茶師認(rèn)為酦酵已適中后。即可準(zhǔn)備「殺菁」(或稱為「炒菁」)。殺菁的目的。就是以高溫來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)酦酵，以免使香氣完全散失;而保有半酦酵茶類特有的香味。同時，也因殺菁時葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠岳谌嗄沓尚图案稍锏奶幚怼?br> 在炒菁法未發(fā)明前，茶葉是采「自然酦酵」。而在「殺菁機」未發(fā)明前，茶農(nóng)們炒菁是利用雙手在鍋中炒此即「炒菁」得名之由來。大氣涼爽還無所謂，大熱天時其燠熱難當(dāng)，也是相當(dāng)辛苦。
現(xiàn)代都用殺菁機來殺菁就較方便了，其溫度約在160度c至180度c左右，可以隨意調(diào)整。溫度也較易控制，但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗。炒菁的時間必須控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶菁未熟透，則成茶將帶有菁味；炒菁過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦；哪么茶湯的焦味，任由怎么泡，也無法除去。
一般包種茶類的「炒菁」揉捻或團揉:解塊與烘焙等重復(fù)程序都不止一次，條型包種茶如文山包種通常是一至兩回，半球型或半球型包種茶如凍頂茶、松怕長青茶、明德茶及鐵觀音等，通常均須三至五回的團揉與復(fù)炒焙，一直炒到葉片柔軟，而味接近成熟時，即可起鍋。
烏龍茶類因萎雕及酦酵攪伴的程度較包種為重，所以茶葉在炒菁前的水分含量較包種少，因此炒菁的火候就較包種茶低，大約是包種火力的八成左右。再加上烏龍茶尤其是高極品的澎風(fēng)茶重視白芽之有無，且不重視外觀條索的緊結(jié)與否。所以「炒菁」揉捻或團揉「解塊」再烘焙等動作的火候及勁道就稍低。烏龍茶，直炒到茶芽呈銀白色，葉緣稍干略脆，有些微的刺手感時即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來。或放入谷斗內(nèi)，上覆濕布中，將茶葉稍壓實。以進行「悶熱靜置」的回潤作用，約經(jīng)一、二十分。等茶芽變白，葉呈紅、黃、綠色后即取出揉捻。這個動作是烏龍茶特的步驟，包種則無，因此歸入「殺菁」一并說明。
制茶時，如有機曾經(jīng)過茶農(nóng)家，置身于其間，陣陣茶香迎風(fēng)撲來，令人心爽神怡，有如人芝蘭之室。制得好時更有如花香的自然，有時惹來聞香而至的蜜蜂，除對蜜蜂說聲「對不起」外，真會叫人贊揚茶的芳香，可見茶否可比花香，甚至比花香尤有過之，那不是其它香料所能比擬的?，F(xiàn)在市面上售賣的加料茶，在茶中添加香料以助其否，這在古代已存在這種現(xiàn)象，宋朝御用的團茶，就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶錄的作者蔡襄先生卻不以為然，且當(dāng)時建州斗茶也絕不使用香藥加料，這是因怕自然的茶香為其它香氣掩蓋，雖說加料茶有其特殊的風(fēng)味，但自然的茶香才是最芬芳的。
五、揉捻
茶葉經(jīng)過「殺菁」以后，茶身雖已柔軟疏松，但仍舊片狀，尚未形成條索狀，所以須再經(jīng)「揉捻」或「團揉」的步驟，使茶葉緊結(jié)成條，并增加外形的美觀。茶葉可因受壓揉之力。逼迫稍許汁液滲出粘附于表面。沖泡時，可使茶素較容易溶解于熱水中。以加強茶湯的滋味。
一般稱直接將茶葉放人揉捻機胴內(nèi)，加以壓揉的動作為「揉捻」，而另一種方式是以布巾包緊成圓團狀，再以手工或揉捻機壓揉，這就叫「團揉」。半酦酵茶類中的條型包種文山茶只有「揉捻」而無「團揉」，所以條索成自然微彎狀；半球型包種，因經(jīng)再三的「團揉」。所以條索形成球彎狀。
不論「揉捻」或「團揉」，在揉好告一段落后，均須解散茶葉經(jīng)壓揉后的團塊，以使茶葉能干燥均勻，這個動作就叫做「解塊」。這幢一連貫的程序是半酦酵茶類形成燭特風(fēng)味的重要步驟。
屬于高香類的文山包種與濃味類的凍頂茶、松柏長青茶及明德茶，其酦酵程度均很輕微，且從萎雕到殺菁的步驟也即相差無幾，而造成他們別樹一格的原因，揉捻的方法及程度的不同，是個重要的關(guān)鍵。
文山包種的揉捻法是在炒菁起鍋后，用手翻動二、三次使熱氣消散，然后再放人揉捻機壓捻六七分鐘，若茶葉較粗大，為使其外形美觀與品質(zhì)齊一，可于初揉后稍予放松解塊以揚去熱氣，再加壓揉三、四分即可，因它不用布巾包揉，故外觀呈自然微彎狀。
凍頂茶，長青茶與明德茶，在炒菁起鍋后，先放入揉捻機，初揉以后加以解塊，然后叫焙至半干即走水焙此時茶葉含水量約30% 至35左右，走水焙后先將茶葉攤涼，再以一條四方形的布巾，包裹成圓形，再加以揉捻，這個步驟即為「團揉」，團揉后又松團解塊，
接著又再焙火再焙，然后再包裹起來團揉再揉，如此反復(fù)三至五次，使水份慢慢消散，而到焙干為止。原來條形的茶葉，經(jīng)過三番五次的團揉后，逐慚卷曲成半球形，條索也因此愈緊結(jié)，而酦酵度因此略為加重形成凍頂茶、長青茶與明德茶特殊的外觀與風(fēng)味。其實這種團揉法，乃承自安溪鐵觀音的制法，但鐵音茶的酦酵度更高，而外觀更形圓球狀，所以更有其特殊的「鐵觀音風(fēng)味」。
烏龍茶重視茶芽約完整，不注重外觀條索的緊結(jié)。為了揉捻時不損及茶芽，須放入袋中揉捻，揉后解塊即可進行干燥了。
揉捻的功夫?qū)Σ枞~的外觀及品質(zhì)的影響很大，壓揉時力道要一致，過猛則茶葉易碎，過輕則條索不緊結(jié)。團揉時火候溫度、壓力及水份消散速度之控制，更是具有關(guān)鍵性的影響﹔為了把握最好的時機，常須在高溫下揉捻而且又不帶手套，不但要能耐炙熱，還得全神貫注，中間的艱苦又有誰知曉？我們常說「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」，但是卻很少人提到茶農(nóng)的辛苦及頁獻，「誰知杯中湯，滴滴皆艱辛」。
六、焙火、干燥
經(jīng)過數(shù)次揉捻團揉及熱力的烘焙后。茶葉外形逐漸緊結(jié)，水份也慢慢消散，此時應(yīng)立即進行干燥。這是最后的一個步驟，乃是利用高溫來抑止炒菁后殘留的酵素活性，使茶葉不繼續(xù)酦酵，以固定茶葉的品質(zhì)。同時。利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味。去除菁嗅味及減輕澀味，使其芳香甘潤可口，并使茶湯水色澄黃艷麗。經(jīng)過干燥后茶葉的含水量低于百分之四，同時體積重量都減少，以便于包裝貯存及運銷。
目前大多使用干燥機來干燥，為了提高品質(zhì)，使條形美觀，均采用「二次干燥法」，即初干后先予以攤涼，使茶葉回潮后再進行一次干燥，以避免外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。