一、采 摘
「十日曾無一日閑,采茶不易揀茶難;問儂何事不停手,尚有新株在隔山?!?br> 采茶的季節(jié)里,茶娘們點綴在翠綠的茶園中,遠山閑云為背景,倒是采茶歌的好題材;然而歌詠「昨日采茶又憶君,有心不嫁負心人」,卻是不如「莫辭辛苦采茶頻,采罷茶香猶滿身」般寫實。在烈日下。手指頻頻翻揀新茶,不使兩葉多一心為的是包種的清香;采得 一心一葉是要為烏龍?zhí)砀蚀?若是沒有「一心兩葉」。那凍頂雄風(fēng)也失光采。盡管現(xiàn)今動力采茶機可省下很多勞力,但采茶婦女們?nèi)圆煌J值拿φ轮?,為的是杯里茶湯的更甘醇、更芳香?br> 「采茶」尤比「割稻」更須注意氣候的變化;陸羽茶經(jīng)即記載說:「其日有雨不采,晴有云不采,晴采之」此乃因為云雨天,茶菁中飽含水氣未蒸散,或茶品質(zhì)會是相當(dāng)有力的經(jīng)論而茶農(nóng)們也依這個原則,又將不同時段所采的茶菁分成「上午茶」、「中午茶」與「二五茶」有些地方的茶農(nóng)仍習(xí)慣稱「茶菜」,「上午菜」是指上午七對至十時左右所采的茶菁,此時所采的茶苦,因夜晚露水未干葉身含水量多,較難烘焙?!钢形绮恕箘t是指上午十時至下午一時左右的茶菁,下午二時至五時者就是「二五菜」,這兩者因露水已為日照曬干,含水量少,比起「上午菜」就好得多了。同時,不同時段所采的茶菁,也都分別制造,如此方能便于控制品質(zhì)。
鮮葉采回家或送入工廠,應(yīng)立即攤開散熱,以免茶菁因悶熱而變成「死葉」;且當(dāng)日所采的茶菁,當(dāng)天一般都得制完,所以茶農(nóng)們于制茶期間,經(jīng)常通宵達旦,全家大小都忙了一整夜,實在辛苦。
二、日光萎凋
茶菁采回來后,正是辛苦的開始,絕不似從菜圃采回蔬菜后的輕松。采回的茶菁必須實時的進行一連貫的作業(yè)。才不會散失特殊的風(fēng)味。第一個步驟就是進行「日光萎雕」或「熱風(fēng)萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份適度蒸發(fā),減少細胞水份的含量,使鮮葉柔軟,以便在室內(nèi)萎雕時,使細胞中的成份尤其是兒茶素類進行物理消水及化學(xué)酦酵的變化。
從茶園采回的新鮮茶菁,應(yīng)即刻攤開散熱,以免將鮮葉悶壞,然后再將茶菁平均分?jǐn)傇隗仗倩虿寄簧希宰屆科~子都能受到陽光照射最好,如果放太多或堆太厚皆不宜。此時的日曬溫度以30到40間較恰當(dāng),萎雕時間由十到三十分不等,得視陽光強弱而定,強的則萎雕時間也就短些,弱時則時間長些,如果溫度過強,則通常不使茶菁直接曝曬于陽光下,以免曬傷而變成了死葉萎雕的同時也得經(jīng)常觀察茶菁的變化,以決定其萎雕的程度。這也是需要經(jīng)驗來判斷的。
文山包種及凍頂、松柏長青茶與明德茶等因酦酵度較輕,萎雕時間約十至二十分,萎雕時須經(jīng)翻鮮葉,千三次。目的是使日曬平均。萎雕的程度,以茶芽第二葉或?qū)谌~之第一葉的光澤消失,而葉面呈波浪狀起伏,且有柔軟感,并發(fā)出一股清香,這才算是理想的萎雕程度。
三、室內(nèi)萎雕
萎雕及攪拌的技巧與包種茶類的香氣及滋味有密切的關(guān)系。
鮮葉經(jīng)日光萎雕后,細胞膜的半透性已遭破壞,于是葉內(nèi)開始進行化學(xué)及物理變化,然后移入常溫的萎雕室內(nèi)繼續(xù)萎雕。室內(nèi)萎雕及攪拌是承繼日光萎雕所引發(fā)的酦酵作用,使生葉的酦酵持續(xù)進行,直至葉片產(chǎn)生濃郁的清香后即停止酦酵,這是半酦酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。
茶菁日光萎雕過后,即移入屋內(nèi)萎雕室,進行「室內(nèi)萎雕」,連帶攪拌(搖菁)的程序也同時進行著攪拌是用雙手執(zhí)茶,微力翻攪,使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞,這樣空氣才易于進入葉肉細胞內(nèi),以促進酦酵作用。另外借著翻動攪拌的動作也有助于茶葉「走水」的平均。(走水即蒸散之意)
四、殺菁
茶菁在室內(nèi)靜置與攪拌,直至草嗅菁味漸失,而香氣微揚時,且制茶師認(rèn)為酦酵已適中后。即可準(zhǔn)備「殺菁」(或稱為「炒菁」)。殺菁的目的。就是以高溫來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)酦酵,以免使香氣完全散失;而保有半酦酵茶類特有的香味。同時,也因殺菁時葉中水分的大量蒸散,使葉質(zhì)變?nèi)彳洠岳谌嗄沓尚图案稍锏奶幚怼?br> 在炒菁法未發(fā)明前,茶葉是采「自然酦酵」。而在「殺菁機」未發(fā)明前,茶農(nóng)們炒菁是利用雙手在鍋中炒此即「炒菁」得名之由來。大氣涼爽還無所謂,大熱天時其燠熱難當(dāng),也是相當(dāng)辛苦。
現(xiàn)代都用殺菁機來殺菁就較方便了,其溫度約在160度c至180度c左右,可以隨意調(diào)整。溫度也較易控制,但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗。炒菁的時間必須控制得恰好,茶菁要炒透,才可使香氣高、水色清;起鍋太早,茶菁未熟透,則成茶將帶有菁味;炒菁過度,葉緣即有刺手的感覺,甚或炒焦;哪么茶湯的焦味,任由怎么泡,也無法除去。
一般包種茶類的「炒菁」揉捻或團揉:解塊與烘焙等重復(fù)程序都不止一次,條型包種茶如文山包種通常是一至兩回,半球型或半球型包種茶如凍頂茶、松怕長青茶、明德茶及鐵觀音等,通常均須三至五回的團揉與復(fù)炒焙,一直炒到葉片柔軟,而味接近成熟時,即可起鍋。
烏龍茶類因萎雕及酦酵攪伴的程度較包種為重,所以茶葉在炒菁前的水分含量較包種少,因此炒菁的火候就較包種茶低,大約是包種火力的八成左右。再加上烏龍茶尤其是高極品的澎風(fēng)茶重視白芽之有無,且不重視外觀條索的緊結(jié)與否。所以「炒菁」揉捻或團揉「解塊」再烘焙等動作的火候及勁道就稍低。烏龍茶,直炒到茶芽呈銀白色,葉緣稍干略脆,有些微的刺手感時即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來。或放入谷斗內(nèi),上覆濕布中,將茶葉稍壓實。以進行「悶熱靜置」的回潤作用,約經(jīng)一、二十分。等茶芽變白,葉呈紅、黃、綠色后即取出揉捻。這個動作是烏龍茶特的步驟,包種則無,因此歸入「殺菁」一并說明。
制茶時,如有機曾經(jīng)過茶農(nóng)家,置身于其間,陣陣茶香迎風(fēng)撲來,令人心爽神怡,有如人芝蘭之室。制得好時更有如花香的自然,有時惹來聞香而至的蜜蜂,除對蜜蜂說聲「對不起」外,真會叫人贊揚茶的芳香,可見茶否可比花香,甚至比花香尤有過之,那不是其它香料所能比擬的?,F(xiàn)在市面上售賣的加料茶,在茶中添加香料以助其否,這在古代已存在這種現(xiàn)象,宋朝御用的團茶,就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形,但茶錄的作者蔡襄先生卻不以為然,且當(dāng)時建州斗茶也絕不使用香藥加料,這是因怕自然的茶香為其它香氣掩蓋,雖說加料茶有其特殊的風(fēng)味,但自然的茶香才是最芬芳的。
五、揉捻
茶葉經(jīng)過「殺菁」以后,茶身雖已柔軟疏松,但仍舊片狀,尚未形成條索狀,所以須再經(jīng)「揉捻」或「團揉」的步驟,使茶葉緊結(jié)成條,并增加外形的美觀。茶葉可因受壓揉之力。逼迫稍許汁液滲出粘附于表面。沖泡時,可使茶素較容易溶解于熱水中。以加強茶湯的滋味。
一般稱直接將茶葉放人揉捻機胴內(nèi),加以壓揉的動作為「揉捻」,而另一種方式是以布巾包緊成圓團狀,再以手工或揉捻機壓揉,這就叫「團揉」。半酦酵茶類中的條型包種文山茶只有「揉捻」而無「團揉」,所以條索成自然微彎狀;半球型包種,因經(jīng)再三的「團揉」。所以條索形成球彎狀。
不論「揉捻」或「團揉」,在揉好告一段落后,均須解散茶葉經(jīng)壓揉后的團塊,以使茶葉能干燥均勻,這個動作就叫做「解塊」。這幢一連貫的程序是半酦酵茶類形成燭特風(fēng)味的重要步驟。
屬于高香類的文山包種與濃味類的凍頂茶、松柏長青茶及明德茶,其酦酵程度均很輕微,且從萎雕到殺菁的步驟也即相差無幾,而造成他們別樹一格的原因,揉捻的方法及程度的不同,是個重要的關(guān)鍵。
文山包種的揉捻法是在炒菁起鍋后,用手翻動二、三次使熱氣消散,然后再放人揉捻機壓捻六七分鐘,若茶葉較粗大,為使其外形美觀與品質(zhì)齊一,可于初揉后稍予放松解塊以揚去熱氣,再加壓揉三、四分即可,因它不用布巾包揉,故外觀呈自然微彎狀。
凍頂茶,長青茶與明德茶,在炒菁起鍋后,先放入揉捻機,初揉以后加以解塊,然后叫焙至半干即走水焙此時茶葉含水量約30% 至35左右,走水焙后先將茶葉攤涼,再以一條四方形的布巾,包裹成圓形,再加以揉捻,這個步驟即為「團揉」,團揉后又松團解塊,
接著又再焙火再焙,然后再包裹起來團揉再揉,如此反復(fù)三至五次,使水份慢慢消散,而到焙干為止。原來條形的茶葉,經(jīng)過三番五次的團揉后,逐慚卷曲成半球形,條索也因此愈緊結(jié),而酦酵度因此略為加重形成凍頂茶、長青茶與明德茶特殊的外觀與風(fēng)味。其實這種團揉法,乃承自安溪鐵觀音的制法,但鐵音茶的酦酵度更高,而外觀更形圓球狀,所以更有其特殊的「鐵觀音風(fēng)味」。
烏龍茶重視茶芽約完整,不注重外觀條索的緊結(jié)。為了揉捻時不損及茶芽,須放入袋中揉捻,揉后解塊即可進行干燥了。
揉捻的功夫?qū)Σ枞~的外觀及品質(zhì)的影響很大,壓揉時力道要一致,過猛則茶葉易碎,過輕則條索不緊結(jié)。團揉時火候溫度、壓力及水份消散速度之控制,更是具有關(guān)鍵性的影響﹔為了把握最好的時機,常須在高溫下揉捻而且又不帶手套,不但要能耐炙熱,還得全神貫注,中間的艱苦又有誰知曉?我們常說「誰知盤中餐,粒粒皆辛苦」,但是卻很少人提到茶農(nóng)的辛苦及頁獻,「誰知杯中湯,滴滴皆艱辛」。
六、焙火、干燥
經(jīng)過數(shù)次揉捻團揉及熱力的烘焙后。茶葉外形逐漸緊結(jié),水份也慢慢消散,此時應(yīng)立即進行干燥。這是最后的一個步驟,乃是利用高溫來抑止炒菁后殘留的酵素活性,使茶葉不繼續(xù)酦酵,以固定茶葉的品質(zhì)。同時。利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味。去除菁嗅味及減輕澀味,使其芳香甘潤可口,并使茶湯水色澄黃艷麗。經(jīng)過干燥后茶葉的含水量低于百分之四,同時體積重量都減少,以便于包裝貯存及運銷。
目前大多使用干燥機來干燥,為了提高品質(zhì),使條形美觀,均采用「二次干燥法」,即初干后先予以攤涼,使茶葉回潮后再進行一次干燥,以避免外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。