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浙江越紅工夫茶知識,看懂這篇就夠了(含工藝、特點(diǎn)、簡史)

發(fā)布時(shí)間:2023-10-25
圖源于網(wǎng)絡(luò)
一、越紅工夫茶是什么茶?
越紅工夫茶系浙江省出產(chǎn)的工夫紅茶,產(chǎn)于紹興,諸暨嵊縣等縣。越紅工夫以條索緊結(jié)挺直,得實(shí)勻齊,鋒、苗、顯,凈度高的優(yōu)美外形稱著。越紅工夫茶索緊細(xì)挺直,色澤烏潤,外形優(yōu)美,內(nèi)質(zhì)香味純正,湯色紅亮較淺,葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。
二、越紅工夫茶發(fā)展簡史
越紅工夫茶,特指浙江省出產(chǎn)的工夫紅茶,即越紅工夫茶,初制茶稱“越毛紅”。民國時(shí),浙江省已有少量生產(chǎn),中華人民共和國成立初,資本主義國家對我國實(shí)行經(jīng)濟(jì)封鎖,珠茶外銷受阻,為適應(yīng)向蘇聯(lián)及東歐國家出口紅茶的需求,浙江省人民政府決定茶區(qū)改制紅茶,亦由珠茶改制紅茶。1957年,紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產(chǎn)的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業(yè)公司好評。
三、越紅工夫茶有什么特點(diǎn)?
越紅工夫茶索緊細(xì)挺直,內(nèi)質(zhì)香味純正,湯色紅亮較淺,葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。
四、越紅工夫茶是怎么做成的?
工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。
1、萎凋
50年代,天氣明朗時(shí),萎凋?yàn)槿展馕颍丛谑彝鈱⑶嗳~均勻地?cái)偡旁谇鍧嵉牡孛嫔匣蛑裰破飞?,攤?cè)~以葉片基本不重疊為度,攤至一定時(shí)間進(jìn)行翻葉;遇陰雨天,改為室內(nèi)自然萎凋,即將青葉攤放在茶廠內(nèi)萎凋架上的萎凋簾上進(jìn)行萎凋,但日光萎凋較難掌握,室內(nèi)自然萎凋,時(shí)間較長。
50年代中后期,紹興縣稽東一帶利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)土紙時(shí)使用的類似于土坑的烘紙?jiān)O(shè)施,在陰雨天進(jìn)行加溫萎凋,效果良好,后經(jīng)改進(jìn)在紹興縣其余產(chǎn)區(qū)推廣,之后得到省生產(chǎn)部門肯定,加以總結(jié)推廣。
60年代初,紹興市紅茶產(chǎn)區(qū)推廣萎凋槽萎凋,萎凋葉質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)效率提高,逐漸成為主要的萎凋方式。
70年代,紹興縣茶場制成連續(xù)萎凋機(jī),工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻葉、萎凋時(shí)間等因素。
一般鼓風(fēng)氣流溫度控制在35℃以下,做法是,春季采用加溫萎凋,而夏秋季氣溫高,只鼓風(fēng)不加溫。雨水葉和露水葉,需要加溫萎凋的要先鼓風(fēng),吹干葉子表面水分再加溫。風(fēng)量根據(jù)葉層厚薄等情況而定,攤?cè)~厚的,風(fēng)力要大些,薄的要小些。
攤?cè)~掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則,攤放時(shí)把葉子抖散,攤得均勻,并使葉子呈蓬松狀態(tài),做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次,將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當(dāng)多翻抖。
當(dāng)萎凋葉葉形萎縮,葉質(zhì)柔軟,茶梗不易折斷,手捏葉子成團(tuán),松手時(shí)葉子緩慢散開,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時(shí)為適度。
2、揉捻
揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃,而綠茶要求耐沖泡,故紅茶在揉捻時(shí)細(xì)胞破壞率比綠茶高。要達(dá)到80%以上,成條率要達(dá)到80-90%。
由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實(shí)際上便開始發(fā)酵,而發(fā)酵時(shí)溫度不能太高,故揉捻車間要求低溫高濕,夏秋季,在揉捻車間經(jīng)常灑水,以降低環(huán)境溫度,增加濕度。
制紅茶的揉捻機(jī)揉筒直徑比制綠茶的揉筒大,一般為90厘米和65厘米。揉捻時(shí)分2-3次揉,加壓同綠茶一樣,掌握輕一重一輕的原則,當(dāng)揉到條索緊卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶葉表面時(shí),即可進(jìn)行發(fā)酵。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是越紅工夫茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵過程,在這道工序中,茶葉發(fā)生一系列的化學(xué)變化,使綠葉變紅,形成紅茶獨(dú)特的色香味。揉捻結(jié)束后將揉捻葉放置竹框里進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵工序需掌握的關(guān)鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤?cè)~厚度等。
發(fā)酵時(shí),茶葉中內(nèi)含物質(zhì)氧化放熱,葉溫升高,故室內(nèi)氣溫以25℃左右為宜,一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。發(fā)酵時(shí),如溫度過高,內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如溫度過低,則發(fā)酵時(shí)間延長,形成紅茶色香味的各種化學(xué)變化不平衡,影響品質(zhì)。
因此在高溫季節(jié)要采取措施降溫,春季氣溫過低時(shí),就應(yīng)加厚葉層以利保溫,必要時(shí)就采取加溫措施。發(fā)酵時(shí)要保持高濕狀態(tài),要求相對濕度在95%左右,因此要常噴霧或?yàn)⑺?br>發(fā)酵時(shí)需消耗大量氣氣,發(fā)酵場所要空氣新鮮、流通。同時(shí),攤放茶葉時(shí)抖松,不能壓緊,在發(fā)酵過程中,要翻拌一、二次,以利于通氣。
攤?cè)~厚度同葉溫及通氣條件密切相關(guān),一般攤?cè)~厚度為8-12厘米。氣溫低時(shí)要攤得厚些,氣溫高時(shí)要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤,老葉及葉型大的茶葉要厚攤。
發(fā)酵時(shí),葉色及香氣是逐漸變化的,到發(fā)酵葉呈銅紅色,出現(xiàn)蘋果香時(shí)為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足,則制成干茶后,青澀味重,紅得不勻,紅中帶綠,評茶術(shù)語稱之為“花青”;如過度則香氣低,滋味淡、葉底烏暗。
4、干燥
越紅工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火兩次進(jìn)行,中間需加以攤涼。
毛火需高溫快烘,目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性,使發(fā)酵過程中的酶促化學(xué)變化立即停止,減少不利于品質(zhì)的變化;同時(shí)攤?cè)~要薄,到烘至七至八成干時(shí)出烘干機(jī),攤一些時(shí)間使茶葉變涼,在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布,這樣有利于烘至足干。足火要低溫慢烘,這時(shí)茶葉含水量已較低,溫度低一些,利于充分發(fā)揮香氣。攤?cè)~要比毛火時(shí)厚一些,當(dāng)烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達(dá)足干時(shí)即完成初制。
五、越紅工夫茶加工要點(diǎn)闡釋
越紅工夫茶的精制加工,各個(gè)精制廠加工工藝不完全相同。有的茶廠分為本身路、長身路、碎輕路三路加工,有的茶廠分為本身路、長身路、圓身路、輕身路四路。但總的加工方法和技術(shù)要求基本一致。越紅工夫茶加工技術(shù)要點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)。
1、分撩作業(yè):用滾筒圓篩機(jī)和平面圓篩機(jī)進(jìn)行,毛茶及粗大的頭子茶經(jīng)切斷后的篩分,稱“分篩”,目的是初步分清茶葉的長短,定出篩號茶。篩號茶的篩分稱“越紅功夫茶撩篩”,一般需2次左右,分別稱為“撩”和“凈撩”,目的是使篩號茶達(dá)到長短勻齊。
2、抖篩作業(yè):應(yīng)用抖篩機(jī)。抖篩機(jī)裝有多層篩網(wǎng),通過不同的篩孔把粗細(xì)茶葉分離開來,一般亦需2次左右,分別稱為“取坯抖篩”和“緊門抖篩”。經(jīng)過抖篩,初步劃分等級。
3、切茶作業(yè):經(jīng)分篩、撩篩、抖篩等作業(yè),篩面上較粗大的頭子茶以及不合規(guī)格的筋梗茶,揀梗機(jī)揀剔后的“揀頭”、片茶等,都要反復(fù)切斷,把過于粗大的茶葉切成符合產(chǎn)品規(guī)格的茶葉。
4、風(fēng)扇作業(yè):需進(jìn)行2-3次,分別稱為毛扇、凈扇、清風(fēng)等,目的是分清茶葉的輕重、等級,使在制品符合成品茶的質(zhì)量要求。
5、揀剔作業(yè):通過階梯式揀梗機(jī),靜電揀梗機(jī)及手工揀梗等幾種方法共同應(yīng)用,揀出茶梗、茶筋、樸片及非茶類夾雜物。
6、飄篩作業(yè):用飄篩機(jī)或手工飄篩凈茶葉中的毛衣,梗屑等,提高凈度。
7、加溫作業(yè):由于精制加工時(shí)間長,茶葉吸收水分,含水量提高,通過加溫,降低茶葉的含水量,同時(shí)使茶葉條索緊結(jié),提高香氣,并便于靜電揀梗機(jī)揀梗。
8、勻堆裝箱作業(yè):根據(jù)茶葉成品拼配單,將茶葉半成品,用勻堆裝箱機(jī)進(jìn)行勻堆拌和并裝箱。
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