普洱茶為什么會(huì)回甘生津？這是很多茶小白都困惑的一個(gè)問(wèn)題。
好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。
相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起，苦盡甘來(lái)，似乎這甜就是因苦而生，但是事實(shí)可能并非如此。
“回甘”與“生津”是人體感官產(chǎn)生的兩種現(xiàn)象，它們的存在相互獨(dú)立，但是從原理上看又可以彼此關(guān)聯(lián)。
如果只討論現(xiàn)象層面，那么我們很容易得出“苦回甘，澀生津，不苦不澀不為茶”這類的結(jié)論，不過(guò)微觀地去看其產(chǎn)生機(jī)理，卻可發(fā)現(xiàn)苦澀與回甘生津沒(méi)有直接的因果關(guān)系。
苦澀
茶葉中的苦澀味主要物質(zhì)是茶葉中所含的多酚類、咖啡鹼引起的一花青素，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一，具解毒和抗輻射作。
茶葉的苦味的多少是由茶類、茶樹(shù)品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。
如高寒地區(qū)的茶葉含量較低地區(qū)高，大葉種較小葉種茶樹(shù)含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的，其苦澀味較低或沒(méi)有，而轉(zhuǎn)化不足時(shí)就產(chǎn)生苦澀味。
隨著發(fā)酵程度加深，茶多酚逐漸減少。
按茶品類劃分，茶多酚的含量依次是：綠茶〉白茶〉黃茶〉青茶〉紅茶〉黑茶。
回甘
回甘是因?yàn)椴铚泻刑擒疹愇镔|(zhì)，喝茶時(shí)糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過(guò)了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺(jué)得甜，這叫回甘。
糖苷廣泛分布于植物的根、莖、葉、花和果實(shí)中，中藥車前、甘草、陳皮等都是含苷的藥物。甘類大多是帶色晶體，能溶于水。一般味苦，水解時(shí)生成糖和其他物質(zhì)。
因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多，回甘生津的強(qiáng)度就越高。加上糖苷類的分解是個(gè)緩釋的過(guò)程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的持久性就越長(zhǎng)。
生津
而“生津”是因?yàn)橛袡C(jī)酸刺激唾液腺分泌。有機(jī)酸從哪里來(lái)？茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在水解單寧中，剛好也分解出了一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒(méi)食子酸，這個(gè)沒(méi)食子酸就可以刺激生津。
這個(gè)過(guò)程中，兒茶素等會(huì)產(chǎn)生澀感物質(zhì)沒(méi)有發(fā)生直接作用，但澀感可以與“生津感”產(chǎn)生對(duì)比效應(yīng)，使得“生津感”更為強(qiáng)烈。
藥理
茶內(nèi)不同物質(zhì)的含量，隨樹(shù)種、自然環(huán)境、茶葉部位，制作工藝的變化而變化。
但總的從中醫(yī)來(lái)看，都具有醒腦提神、清利頭目、清熱利尿茶、清肺祛痰、下氣消食、消暑解渴、減肥降脂、解毒止痢等作用
從藥理學(xué)來(lái)看，有興奮中樞神經(jīng)、增強(qiáng)循環(huán)系統(tǒng)功能、抑菌消炎、抗病毒、增強(qiáng)免疫功能、抗癌、利尿降壓、助消化、明目等作用。
因此經(jīng)常適量飲用茶品，保持健康、年輕狀態(tài)是可以做到的。