一、定義
這里要討論的傳統(tǒng)工藝是指機(jī)電等制茶設(shè)備使用前的普洱茶制茶工藝，具體說(shuō)就是1956年三大改造完成前的制茶工藝。現(xiàn)代工藝則指使用機(jī)電設(shè)備后的制茶工藝。由于渥堆發(fā)酵技術(shù)是70年代才產(chǎn)生的，因此這里討論的普洱茶工藝只限于普洱茶的生茶工藝。
近年來(lái)“遵循古法制作”、“石模壓制”等宣傳和產(chǎn)品不少。古法是不是都好？傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝制作普洱茶對(duì)普洱茶的品質(zhì)有何影響？這是本文所要探討的問(wèn)題”。
二、傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝對(duì)普洱茶品質(zhì)影響的對(duì)比。
1、萎凋
傳統(tǒng)工藝：傳統(tǒng)工藝中沒(méi)有對(duì)普洱茶鮮葉進(jìn)行萎凋的特別要求，如果發(fā)生了萎凋也是由于采茶地距離制茶地距離過(guò)大等原因不自覺(jué)的造成，因此在傳統(tǒng)制茶程序中不強(qiáng)調(diào)萎凋工藝，也沒(méi)有萎凋功能的研究與記錄。
現(xiàn)代工藝：現(xiàn)代制茶工藝也沒(méi)有鮮葉萎凋的程序要求，但一些茶企業(yè)參考烏龍茶萎凋工藝將萎凋作為制作普洱茶的固定程序，結(jié)果制成的普洱茶苦澀降低、香氣提高。其原因是萎凋過(guò)程促成了酶的活躍，加速了茶葉的變化。酶，英文名enzyme,以蛋白質(zhì)形式為主存在于動(dòng)植物的體內(nèi)，它是動(dòng)植物內(nèi)部變化的最重要?jiǎng)恿υ粗?。過(guò)去人們稱(chēng)酶為“酵素”，認(rèn)為酶的作用是發(fā)酵，但現(xiàn)代科技已證明酶的作用是動(dòng)植物內(nèi)部的催化作用，不是發(fā)酵，酶已經(jīng)不再稱(chēng)為酵素。酶是推動(dòng)普洱茶香味釋放和內(nèi)部其它變化的主要?jiǎng)恿Γ傅幕钚耘c茶葉的水份、溫度、濕度等有直接關(guān)系。在鮮葉采下后和失水過(guò)程中酶的催化作用被激活，在0至16小時(shí)之內(nèi)，隨著萎凋時(shí)間延長(zhǎng)酶的活性和催化速度不斷加快，16小時(shí)后下降。烏龍茶與紅茶的品質(zhì)形成與萎凋過(guò)程中酶的催化作用有直接關(guān)系。普洱茶制程中的萎凋也可以促成普洱茶的變化，有利于普洱茶好的品質(zhì)形成。
結(jié)論：萎凋雖不是傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝的必須程序，但由于萎凋有利于普洱茶的變化和好的品質(zhì)形成，在制作環(huán)節(jié)中使用萎凋制程十分必要。
2、殺青
傳統(tǒng)工藝：在普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝中，有水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青、鍋炒殺青等方式，在逐步篩選中水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青因?yàn)榇嬖诟鞣N不同缺陷而被放棄，主要采用鍋炒殺青的方式。傳統(tǒng)工藝的鍋炒殺青用燒柴火的鐵鍋進(jìn)行，由于火力大小的控制和鍋溫高低的控制帶有人為性和隨意性特征，殺青的程度較難控制，會(huì)有殺青不足或殺青過(guò)度以及炒糊等問(wèn)題。
現(xiàn)代工藝：現(xiàn)代工藝采用滾筒殺青機(jī)，可以調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，使用電熱或液化氣的殺青機(jī)可以調(diào)節(jié)溫度、轉(zhuǎn)速，殺青可以根據(jù)殺青鮮葉的數(shù)量、老嫩度、萎凋程度合理調(diào)節(jié)殺青溫度和時(shí)間，減少殺青隨意性，提高殺青科學(xué)性。
結(jié)論：用柴火鐵鍋的傳統(tǒng)殺青方式是過(guò)去條件受限制的時(shí)代產(chǎn)物，是不得已而為之，選用現(xiàn)代最科學(xué)最能方便快捷準(zhǔn)確控制殺青溫度的新式殺青機(jī)是必然選擇，在殺青方式和設(shè)備上不應(yīng)強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝。
3、揉捻
傳統(tǒng)工藝：用人工揉捻，但由于揉捻的勞動(dòng)強(qiáng)度比較大，會(huì)有揉捻不足的問(wèn)題，90年代普洱茶重新興盛后開(kāi)始出現(xiàn)用傳統(tǒng)工藝仿照號(hào)級(jí)茶茶餅及茶葉條形制作普洱茶，由于過(guò)去制茶時(shí)芽茶多作散茶銷(xiāo)售及品飲，堅(jiān)壓茶多用粗老葉制成，因此為了讓制成的茶餅象號(hào)級(jí)茶，于是出現(xiàn)了輕度揉捻做泡條的方法。
現(xiàn)代工藝：使用揉捻機(jī)進(jìn)行，由于采用了機(jī)械化，揉捻程度可以更好的控制，不會(huì)出現(xiàn)揉捻不足的問(wèn)題。
結(jié)論：充分揉捻有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，同時(shí)充分揉捻可以激活酶的活性，有利于普洱茶的變化和普洱茶好的品質(zhì)形成，因此在條件允許的情況下不必遵循古法而應(yīng)該使用機(jī)械對(duì)茶葉進(jìn)行充分揉捻。
4、毛茶干燥
傳統(tǒng)工藝：采用日曬干燥。優(yōu)點(diǎn)是完全符合自然界的規(guī)律，由于酶的活性在20℃--45℃發(fā)揮最佳，日曬產(chǎn)生的溫度正好有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮，而日曬后茶葉中保持9%至10%的水份也正是一個(gè)最佳的水份比例，它一方面達(dá)不到讓微生物活動(dòng)使茶葉發(fā)酵變霉變質(zhì)的水份條件，但又正好是酶在茶葉內(nèi)部進(jìn)行催化作用所需的水份，因此有利于茶葉的變化和好的品質(zhì)形成。缺點(diǎn)一是日曬場(chǎng)地如果控制不好會(huì)有異物進(jìn)入茶葉，二是天陰下雨時(shí)茶葉干燥困難，處理不當(dāng)會(huì)悶紅或變質(zhì)。
現(xiàn)代工藝：使用專(zhuān)用玻璃曬房或烘房干 燥。玻璃曬房既保持正常日曬溫度又可以防異物進(jìn)入，可防雨淋等，是比較好的干燥方式。烘房烘干對(duì)茶葉內(nèi)的酶的活性控制較為困難。由于酶在超過(guò)60℃的溫度下會(huì)逐漸失活，超過(guò)80℃后會(huì)逐漸停止其催化作用，因此烘房的溫度、烘干時(shí)間長(zhǎng)短及烘干后茶葉內(nèi)部水份比例是否在合理的9%至10%都影響茶葉內(nèi)的酶的催化功能，因此也就會(huì)影響普洱茶的變化和品質(zhì)形成。
結(jié)論：毛茶干燥的首選是日曬干燥，用專(zhuān)用玻璃曬房最好，在天陰下雨時(shí)可以使用烘房，但烘房溫度最好控制在45℃以?xún)?nèi)，要堅(jiān)決避免使用高溫烘干。烘干后茶葉水份應(yīng)在9%--10%。
5、堅(jiān)壓茶干燥
傳統(tǒng)工藝：日曬干燥或日曬與晾干交替。日曬干燥是完全符合自然界干燥的方式，日曬溫度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性發(fā)揮，因而有利于普洱茶的變化和良好品質(zhì)形成。
現(xiàn)代工藝：用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日曬干燥的狀態(tài)進(jìn)行，例用40℃左右溫度烘12小時(shí)后晾12小時(shí)再用40℃烘再晾，直到干透到茶體內(nèi)保存下9%至10%的水份為止，這種干燥對(duì)普洱茶變化不會(huì)產(chǎn)生多少不利影響，但不少企業(yè)由于存在烘房空間與產(chǎn)量矛盾，有時(shí)會(huì)采用高于60℃高溫連續(xù)烘干的方式進(jìn)行干燥，這就會(huì)造成茶葉內(nèi)酶的活性降低，控制不好還會(huì)使茶葉內(nèi)的水份過(guò)低導(dǎo)至普洱茶出現(xiàn)綠茶化現(xiàn)象，這就會(huì)影響普洱茶的變化和良好品質(zhì)的形成。
結(jié)論：堅(jiān)壓茶的干燥最好用玻璃曬房進(jìn)行，用干燥架疊起來(lái)，最上面加一遮光物減少陽(yáng)光直射，如果一定要用烘房則一定要控制好溫度和烘干后茶葉內(nèi)保存的水份比例。
6、緊壓工藝。
傳統(tǒng)工藝：用石?；蚰灸褐啤Ｊ；蚰灸褐剖窃跊](méi)有機(jī)電設(shè)備的時(shí)代的工藝，壓制的堅(jiān)壓茶一般有緊度不足容易散失香味的問(wèn)題，另外石模或木模的設(shè)備和壓茶方式有不夠干凈衛(wèi)生的問(wèn)題。
現(xiàn)代工藝：使用機(jī)電設(shè)備用機(jī)械壓制，可以提高效率，可以很容易的控制壓制的力量以調(diào)控茶餅的松堅(jiān)度，制作設(shè)備和壓茶方式也較衛(wèi)生。
結(jié)論：采用石模、木模壓制緊壓茶是缺氣現(xiàn)代設(shè)備時(shí)代的方式，其制作方式并不存在對(duì)普洱茶變化產(chǎn)生特別的有利因素，因此壓制緊壓茶不必追求“古法”，用機(jī)械壓制就行了。
7、包裝
傳統(tǒng)工藝：用竹筍殼包裝，竹篾條捆扎，竹筐運(yùn)輸保存。大量采用與竹有關(guān)的材料是屬于就地取材，降低成本。竹子是普洱茶產(chǎn)地最普遍的植物，用竹有關(guān)的材料做包裝材料方便易得，價(jià)格低廉，在普洱茶興起的年代紙張和紙箱的成本是很高的。但竹子存在蟲(chóng)蛀問(wèn)題，竹筐裝茶還存在香味容易散失和灰塵異物容易進(jìn)入和問(wèn)題。
現(xiàn)代工藝：用竹筍殼或紙袋紙盒包裝，用鐵絲捆扎，用紙箱運(yùn)輸保存。紙盒和紙箱包裝方便且易于堆放保存，但要防止使用有異味甚至有毒的沾合劑的紙盒紙箱，還要防止造紙箱紙盒的紙漿在制作時(shí)發(fā)酵發(fā)酸。
結(jié)論：堅(jiān)壓茶的包裝可以用筍殼，也可以用紙袋，包裝箱則最好用無(wú)異味的紙箱，不要用竹筐。