泡茶有訣竅
一、沉淀水垢濾輕堿味
生活在北方，日常飲食生活包括每日泡茶用水，其水質(zhì)屬堿性（南方水屬酸性）。堿性水泡茶溶計快，但水味欠佳。這是古來的老問題，前人早有此體驗，
明清時代北京城市居民吃的是井水。由于地勢不同和地下泉眼來水滲透不同，便有“苦水”與“甜水”的通俗區(qū)分。所謂“苦水”，即堿性較重的地下水，略?？酀叮凰^“甜水”，即堿性較淡的地下泉眼水，并不是加了糖味的水。故北京早年一些貴族官宦人家，尋選出產(chǎn)“甜水”地方居住和飲用水。那時社會上便有推車賣“甜水”的行業(yè)。北京很多地方冠以某某“井”為地名，沿留至今，典例之一的地名如“王府井”（那里是出甜水的地區(qū)），附近今天還有叫“大甜水井胡同”地名。而清代皇宮則選用頤和園之西的玉泉山涌出之清而輕的山泉水，每日用水車推送入皇宮供泡茶和飲食用水。乾隆皇帝曾作《玉泉山天下第一泉記》一文并賦詩贊美。
明清時代北京平民百姓日常飲用的多是“苦水”，為了減輕苦澀堿性水味，習(xí)慣選飲茶茶，以圖增加湯水香氣，沖淡堿性，改善水味。加之北方空氣干燥，須多飲水，因之北方消費茶葉較多。推測其原因是堿性水鬧的緣故。
現(xiàn)在城市用的都是自來水。其水經(jīng)過水廠調(diào)配、清毒、檢驗后送出。但在北方居家生活把冷水燒開飲用，不論使用何種金屬燒水壺具，水沸時都能看到壺水中漂游著細(xì)小粉粒狀的水堿物，燒水壺使用日久，壺底和壺的園周內(nèi)壁便結(jié)出硬巴巴的黃白色的水垢層，俗稱“水堿”，緊緊地結(jié)巴在壺底內(nèi)壁，很難清除。這種水堿結(jié)巴物，對燒水壺而言，則降低火力傳導(dǎo)，延長燒水時間，多耗能源；對水質(zhì)而言，堿性水泡茶溶汁快，但水堿物或多或少被喝入口內(nèi)，感覺水味碩、澀。
為了養(yǎng)活水垢入口，我們采取土辦法，即不用剛燒開的沸水直接沖泡茶葉，而將沸水先裝入大熱水瓶內(nèi)靜置，促使水垢細(xì)粒沉淀在熱水瓶底（時間長了熱水瓶底會結(jié)出一層黃白色水垢硬殼層脫落出來），然后再用來泡茶，并且盡可能用熱水瓶內(nèi)的上半部水泡茶。但即使采取如此辦法處置，細(xì)看水中仍有細(xì)粒水垢漂游（用玻璃杯對光透視可知）。于是又設(shè)法進(jìn)行第二次沉淀水垢措施：即選用大口徑的白色瓷杯或玻璃杯、塘瓷杯用來泡茶（口徑在10厘米以上，以利擦洗內(nèi)壁），泡好茶后靜置勿動，然后再飲茶湯。經(jīng)過上述處置可大大減少水垢喝入口內(nèi)。
南方水質(zhì)偏酸性，燒水壺底一般不會結(jié)出白色水垢，省了麻煩。北方有引起山泉水堿性較輕，泡茶味好。北京西郊燕山之麓常見有些老人早上用塑料瓶桶背水返城的奇怪現(xiàn)象。人稱“背水族”，他們多是退休老人晨練游西山（如香山、八大處等地），或有車族，往往帶只扁方型的白塑料桶裝些山間滴泉水順便帶回泡茶飲用。這種滴泉，質(zhì)近南方礦泉水，且流動新鮮，與自來水迥異，用此水泡茶味鮮美。我曾在北京西山某元代寺院茶室，用那里的山泉水泡茶，湯味十分甜美悅口。茶葉是自己帶去的，同樣的茶葉，不同的水沖泡，茶湯滋味風(fēng)格顯著差別。這是我的親自體驗。
二、拖吸浮膜洗凈茶湯
稍稍克服茶湯中水垢的老問題后，但有時又發(fā)現(xiàn)泡好的茶湯放涼后湯面上浮現(xiàn)一層結(jié)膜（或稱“起釉”）陸羽當(dāng)年煮茶便遇到類似問題，在《茶經(jīng)》“五之煮章”稱之為是“沫、餑、花”，認(rèn)為是茶湯的精華。這種“沫、餑、花”，每碗要分得均勻。以今天眼光視之，似乎有疑問。泡飲炒青類綠茶，尤其是扁形茶，濃茶涼卻后，可見湯面上浮著一層氧化物，如薄薄的云母片狀。此物產(chǎn)生，有說法是茶葉沖泡后葉片溶出的蠟質(zhì)油脂，同自來水中的消毒漂白粉相結(jié)合的氧化物。很不雅觀，不便遽行喝它。只得使用軟質(zhì)白紙貼放在茶湯面上，輕輕地吸拖出碗外，一次拖不凈，再用另紙拖直到拖將為止，然后再飲。而泡飲紅茶或烘青、曬青類綠茶因不是用鍋炒干，則無浮膜或較少。推測臘油層來自手工焙炒扁形茶，在鍋壁上涂抹的蠟油。抹油的目的是增加鍋壁潤滑，炒出茶葉外形色澤有油潤感顯嫩相。由于油比水輕，泡茶時這些油脂物便釋出漂浮于湯面與城市自來水中的漂白粉結(jié)合，生成的氧化物?，F(xiàn)在茶區(qū)炒茶多是一戶一口鍋，各家使用炒茶油脂多種多樣，有用菜籽油、茶籽油，有用籽蠟（即烏樹籽外面的白色蠟層，可制蠟燭）。
茶葉品質(zhì)應(yīng)堅持重在內(nèi)質(zhì)（即滋味、香氣、湯色、葉底），在提高內(nèi)在品質(zhì)上下功夫，不宜在茶葉外形色澤上“涂脂抹粉”，做表面文章，贏得消費者的表面目光，但泡茶時便露出“脂粉馬腳”。希望在炒茶時鍋壁上不要涂抹油脂，從而消除泡茶時湯面上產(chǎn)生油膜物。
采用大口杯泡濃茶時能看出湯面上的結(jié)膜物，把它拖洗掉再喝。但用小茶壺泡茶，有人習(xí)慣湊著壺咀飲茶者，就看不出這種結(jié)膜物，并統(tǒng)統(tǒng)地喝入口內(nèi)了。這種結(jié)膜物對人體有無影響？我們無法化驗，但至少是湯面視覺很不雅觀。
茶湯面泛油膜的產(chǎn)生，可能還有另一來源，就是揉捻機(jī)的清潔問題。凡紅、綠、烏、緊等各類茶葉，在生葉初制時都要經(jīng)過揉捻，才能溢出茶汁。正規(guī)管理的茶廠都注意揉捻機(jī)的清潔問題，一年加工完了時，對揉捻機(jī)的揉秀、棱骨和揉桶、揉蓋內(nèi)壁的銅板都用清水把沾附的茶汁清洗干凈、晾干后，再用塑料布履蓋茶機(jī)，防塵、防污和減輕銅板氧化。茶機(jī)經(jīng)過茶閑數(shù)月放置后，來年揉制新茶前，還應(yīng)把揉捻機(jī)的銅板面再清洗一次，清除可能入侵的塵埃和銅板的氧化物，然后才可投入新茶揉制。但是有少數(shù)茶廠清潔工作管理不嚴(yán)。今年制茶完了后，任茶機(jī)裸露在車間，來年開制新茶時，清潔工作很馬虎，即投入揉制新茶。這親樣結(jié)果，實際上用生葉“代替清洗”茶機(jī)。
我們有時偶然喝著某種細(xì)嫩新茶，感覺茶湯中夾雜著非常茶質(zhì)的怪味。推測可能就是揉捻機(jī)不潔所致。有此疑惑，我平時開喝某盒新茶時，先品品茶味是否正常，再決定是否飲它。并著重選飲高山茶，一則茶質(zhì)天然質(zhì)佳，二則高山茶比平地茶出產(chǎn)時間晚些，初制上茶機(jī)已被頭幾批早產(chǎn)茶“代為”清洗干凈了，消除心疑放心喝吧。