注:作者“李文華”先生是寶和祥普洱茶品牌創(chuàng)始人,以前就職于大益旗下勐海茶廠。
在茶梗開湯簡(jiǎn)單審評(píng)分析中發(fā)現(xiàn),茶梗的香氣、滋味內(nèi)質(zhì)特征,以陳香和鮮爽度為優(yōu),有的茶友不理解,茶梗那么老,會(huì)有鮮爽度嗎?
實(shí)際上,茶梗作為鮮葉的營(yíng)養(yǎng)傳導(dǎo)器官,其氨基酸、茶氨酸的含量是比較高的,引用以下資料做點(diǎn)說(shuō)明。
上述表格介紹了不同嫩度鮮葉的主要成分含量,氨基酸含量,在嫩莖里為5.73,而第一葉才3.11,第四葉只有1.95了,嫩莖里氨基酸含量之高,是讓人詫異的。
配方茶,就如同烹調(diào)一道菜肴,用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成。不同嫩度、不同部位的茶材,內(nèi)含物的主要成分、以及它們間的比例是不盡相同的,造成了滋味、香氣的異彩紛呈,拼配茶的魅力也就由此而生。
談到普洱茶的茶韻,口感的“協(xié)調(diào)性”是基礎(chǔ),過(guò)于苦,而沒有回甘的茶,其茶韻欠佳;過(guò)于澀的茶,品飲后口腔及舌苔有厚重的燥澀感,這種茶,其茶韻也欠佳。而口感的“協(xié)調(diào)性”,一個(gè)重要的指標(biāo)是“酚/氨比”,即茶多酚與氨基酸類物質(zhì)的比例。不同茶區(qū)、不同茶種、不同季節(jié)、不同嫩度,茶菁的“酚/氨比”不同,滋味、香氣以及韻味自然不同。