茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導(dǎo)致了整體口感的差異。
而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。
沒有生，事物就無法發(fā)生和生長；沒有克，事物無所約束，就無法維持正常的協(xié)調(diào)關(guān)系。
只有保持相生相克的動(dòng)態(tài)平衡，才能使事物正常的發(fā)生與發(fā)展。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量，更無從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應(yīng)當(dāng)遵循的比例，
口感感官評(píng)定：
如果入口有苦，苦要個(gè)人口感可以接受，并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘；
如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長留舌本能夠轉(zhuǎn)化后生津。
我們通常所說的個(gè)人口感實(shí)際上是個(gè)人主觀感受，是個(gè)人味覺、嗅覺、觸覺對(duì)茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異。
好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，并且苦澀在還無知無覺中已轉(zhuǎn)化。但這種無知無覺在于人的主觀感受，我們經(jīng)常聽說的“好茶是要有緣分的”就此因由。