一、發(fā)酵的茶分：
全發(fā)酵茶：紅茶、黑茶。
半發(fā)酵茶：青茶（鐵觀(guān)音、烏龍）。
微發(fā)酵茶：黃茶。
非發(fā)酵茶：綠茶、白茶。
二、普洱熟茶發(fā)酵的過(guò)程：
1、發(fā)酵，是指“在無(wú)氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫后所產(chǎn)生的還原力［h］未經(jīng)呼吸鏈傳遞而直接交某一內(nèi)源性中間代謝物接受，以實(shí)現(xiàn)底物水平磷酸化產(chǎn)能的一類(lèi)生物氧化反應(yīng)。”通俗點(diǎn)來(lái)說(shuō)，將原料經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類(lèi)所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。
2、普洱茶的從發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種。生茶是新鮮的茶葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陳放，未經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵處理的茶。而熟茶則是生茶經(jīng)過(guò)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序后制成的茶品。
三、普洱發(fā)酵進(jìn)化——hema（黑馬）
普洱茶的發(fā)酵工藝現(xiàn)已進(jìn)入第三個(gè)代紀(jì)。第一代為自然發(fā)酵（從古至1973年），是普洱茶原料在長(zhǎng)期的運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生的自然變化。第二代由大益集團(tuán)勐海茶廠(chǎng)于1973年研發(fā)成功，稱(chēng)為“普洱茶人工后發(fā)酵技藝”（1973-2011）。
第三代發(fā)酵技術(shù)即“hema（黑馬）技術(shù)”。hema是健康導(dǎo)向health-orientation、微生態(tài)環(huán)境environment、微生物技術(shù) microtechnonogy、醇化技術(shù)aging的簡(jiǎn)稱(chēng)。
hema（黑馬）技術(shù)是大益普洱茶在第一代自然發(fā)酵、第二代人工發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，以保持傳統(tǒng)“勐海味”品質(zhì)特征為基準(zhǔn)點(diǎn)，以健康為導(dǎo)向，結(jié)合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境關(guān)鍵參數(shù)，以微生物與醇化為技術(shù)手段的第三代核心科學(xué)發(fā)酵技術(shù)。