茶葉為何要有殺青工藝？在高溫殺青中，鮮葉的水分迅速汽化蒸發(fā)，葉子仿佛處在蒸餾的狀態(tài)下。芳香物質(zhì)，特別是具有青氣和不良?xì)馕兜牡头悬c(diǎn)成分大量揮發(fā)，具有芳香的高沸點(diǎn)成分顯露；同時(shí)在熱物理化學(xué)作用下，形成一些新的特殊香氣。所以低溫悶炒的綠茶香氣低悶，適度高溫拋抄的綠茶具有清香。炒青綠茶香氣高于蒸青綠茶的原因，就是因?yàn)檎羟鄿囟鹊?、時(shí)間短，葉子被水蒸汽包圍（悶），青氣的散發(fā)和香氣的顯露，形成都不及炒青。
殺青技術(shù)對(duì)多酚類(lèi)含量也有顯著影響。拋悶結(jié)合的殺青方法比單純拋炒方法能多保留殺青葉的多酚類(lèi)含量約5%左右，品質(zhì)審評(píng)也較好。
拋有散發(fā)青氣的作用，悶有提高葉溫破壞酶活性和加速化學(xué)物質(zhì)水解的作用；反之，拋不利葉溫升高，容易產(chǎn)生紅梗紅葉，悶會(huì)加速葉綠素的破壞，只有充分發(fā)揮拋炒與悶炒的優(yōu)點(diǎn)，避免二者缺點(diǎn)，才能提高殺青質(zhì)量。所以殺青應(yīng)掌握拋悶結(jié)合，多拋少悶的技術(shù)。
嫩葉的含水量和有效成分含量都較高，應(yīng)多拋炒，以提高香氣和保持綠翠；老葉含水量較少，氨基酸等含量又較低，為了改善低級(jí)葉的茶湯滋味，需適當(dāng)增加悶炒程度，但總的來(lái)說(shuō)，悶炒時(shí)間都應(yīng)少于拋炒，通常是鮮葉下鍋后先拋炒，等到大量水蒸汽散發(fā)后，然后加蓋拋炒，這時(shí)降低鍋溫，炒到看不見(jiàn)水汽散發(fā)、殺青適度時(shí)出鍋。