在毛茶制茶階段，也許手工制茶最為人稱道的地方，就是：如果做茶人比較認真，手工制茶的毛茶階段表現(xiàn)出色，青味較弱，香氣突出；而機器殺青導致的青味較重，香氣不顯。同等情況下，pk口感，自然是手工制茶完勝；如果時間推移到3-5年后，則這個差距會被無限縮小。如果你不介意新茶現(xiàn)喝的口感，而機器制茶又得當?shù)脑?，我不認為機器制茶會有什么太大的問題。
現(xiàn)在說機器制茶的弱點。這個，更多在于操作人員的用心與否。我們可以用一個數(shù)量關(guān)系來說明問題。
做10公斤茶，炒茶師傅技術(shù)成熟，可能是手工制茶占優(yōu)；
做1000公斤茶的時候呢，是機器占優(yōu)還是手工占優(yōu)？
再優(yōu)秀的師傅，也可能在這個數(shù)量面前產(chǎn)生失誤，尤其是限定時間的前提下。大滇普洱夏令營的時候，大家在易武、景邁、南糯山等地，都看到了制茶的機器；包括易武茶，也在機器制作中。制作春茶的時候，使用機器，則非常之少。對春茶香氣的追逐，使得手工炒茶成為必然；而對于某些口感的追求，又使得手工制茶有了工藝上的調(diào)整。
比如，為了降低茶的苦澀度，采用了更長時間來攤晾走水。我曾聽過老班章某位資深茶農(nóng)感嘆，自己做了幾十年的茶，這兩年才真正懂得了了做茶。因為外界來的茶商教了一招，使得自己的茶立刻暢銷起來。我很好奇，試喝了一口，入口即甜。跟以前苦后回甘有了完全不同的感覺。對此，我心里的悲哀無以言表。
說到底，機器制茶完全可行。若顧忌新茶階段的銷售不好，可選擇手工殺青。但長期來說，機器殺青不是問題。若考慮到要現(xiàn)喝，則不宜選擇機器殺青。上面一直講的是從鮮葉到毛茶的加工過程；下面，我們來交待由毛茶到成品之間的制程。
從毛茶到成品，是全手工或者手工+機器壓制，這樣兩種工藝過程。簡單來說，是用石磨壓制還是機器壓制的問題。蒸茶——揉茶——壓制——干燥——包裝，是成品加工的完整過程。
許多茶友對于普洱茶精制這個工藝過程非常不清楚。精制，好像是精心制造的意思，其實不然。從鮮葉到毛茶這個過程，叫做初制；這樣的工廠叫做初制加工廠，無需qs就可以生產(chǎn)；農(nóng)民在家也可以做初制。從毛茶到緊壓茶和包裝茶，叫做精制；精制茶廠必須有qs。 大家所熟知的中茶、大益等，都是精制茶廠。
普洱粗制茶廠的最后產(chǎn)品是曬青毛茶。精制茶廠的原料來源要么來自初制茶廠，要么來自茶農(nóng)。精制茶廠，在完成了曬青毛茶的分級、選擇、拼配等基礎(chǔ)工作后，進行了如下的工藝。
一、蒸茶
這一環(huán)節(jié)，大部分精制茶廠都采用了鍋爐蒸汽來蒸茶，而手工作坊的蒸茶則用柴火+蒸鍋進行蒸茶。這一過程，全是由不確定因素很多的手工來做。
二、揉餅
把蒸壓過的曬青毛茶裝入布袋，揉成一個餅的大致形狀，這個過程叫做揉餅。以我個人的實踐過程來說，這個環(huán)節(jié)并不容易。揉的餅圓不圓，關(guān)系到后來的餅型是否周正；布袋的打結(jié)是否干凈利落，關(guān)系到餅的窩心是否正。更要命的是，這一切都必須在很快的時間里完成；否則，茶冷了，就很難壓制成型；所以，新手在這個環(huán)節(jié)最難，手被燙傷的事情經(jīng)常發(fā)生；當然，除非你手上的繭子夠厚。正常的茶餅、揉餅，這個都是手工來做。當然，壓磚、壓鐵餅、壓工藝茶這些都有鐵?；蛘咪撃?，就不需要手工揉茶了；要做的只是把蒸過的茶放入模具內(nèi)即可。
三、壓制
餅的壓制，有用石磨壓制和機器壓制兩種方法。石磨壓制，在小規(guī)模高檔茶的場合應(yīng)用比較多。而機器壓制主要用在熟茶、低檔茶方面。石磨壓制的特點是條索清晰，茶餅較為松散，方便撬茶，而且陳化較為迅速；而機器壓制則較為緊實，不容易撬開，而且陳化較慢；陳化較慢，就導致了茶餅的中心部分較多保留了茶多酚，苦澀度較高。如果要贊美，就說，十年后機器壓制的茶餅茶氣仍然很足，香氣還很飽滿；如果要批評，就說，十年后，機器壓制的餅，中心部分陳化度仍然很低……
不談機器餅和手工石磨餅孰優(yōu)孰劣，但機器餅較容易掩蓋茶青的本來面貌；僅僅從餅面不易辨別出茶青產(chǎn)區(qū)特點。大家所熟知的易武茶，很少見機器壓餅。作為石磨壓餅來說，清楚的條索無疑是賣點之一；對于某些有特點的茶區(qū)，僅憑條索就可以判別真?zhèn)?。拼配茶一般喜歡采用機器壓餅，目的也是讓茶看起來更有整體性。
四、干燥
機器壓制和手工壓制的不同，決定了采用什么樣的干燥方式。機器壓制的茶，一般必須進烘房烘干。這不是什么了不起的事。正常的茶餅在30-50度的烘房內(nèi)，經(jīng)過48小時左右的干燥時間，并不會有什么太大的問題；完全不必橫加指責。
精制茶廠許多年的實踐已經(jīng)證明，成品烘干不會帶來什么災(zāi)難性的后果。不要聽到烘就很害怕；可怕的只是烘干時失控的溫度。高溫快速烘干，對于茶質(zhì)才是有害的。必須進烘房烘干的茶，包括機器壓制的所有茶；磚茶、沱茶、熟茶這些都必須烘干。為了保證中心的干燥，1公斤大磚的烘干時間甚至達到了一周。如果不負責地烘，則兩天內(nèi)烘干也能行；但這樣必然會用較高的溫度進行，對茶質(zhì)會有災(zāi)難性的影響。我沒有仔細研究過這樣做的茶，只是私下揣度，這些茶餅的表面和中心，一定會有非常大的不同。
石磨壓制的青餅，陰干和曬干、烘干都是可行的。理論上，天氣好的情況下，陰干是最好的；但如果天氣不好，整天下雨；也別榆木腦袋去陰干，老老實實去低溫烘干為好。曬干在易武某些作坊也較為常見，所導致的結(jié)果就是；新茶的時候，太陽味很重；在春天的烈日下，地表溫度約為40度左右，幾個小時就可以曬干。
基本上，普洱茶的加工過程，是手工勞動為主，輔以機器加工的過程。大滇認為，適當在某些重復(fù)勞動環(huán)節(jié)采用機器代勞，一方面降低了勞動強度，另一方面還增加了品質(zhì)的穩(wěn)定性；是值得提倡的。社會發(fā)展的趨勢，必然是人工費用越來越高；大量重復(fù)勞動使用機器替代，可以降低成本。一味強調(diào)手工制作，是賣點，但未必見得是質(zhì)量最佳的制作方法。機器制茶，不應(yīng)該就意味著是低檔茶的代表。放眼看世界，看看普洱茶周圍其他茶種的世界，機器制茶是主流。不加分析，全面否定機器制茶；放著先進技術(shù)不用，未免不合時宜。同時，發(fā)揮人的主觀能動性，在確實需要人的創(chuàng)造性的技術(shù)環(huán)節(jié)，比如拼配，來提升茶品的品質(zhì)，才是普洱茶走向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路。ok，機器制茶和手工制茶，我們就分析到這里。大滇說茶1001夜，讓普洱茶，從入門到精通！