普洱生茶和熟茶之間最大的差異，就是生茶沒有經(jīng)歷過渥堆發(fā)酵，熟茶經(jīng)歷過渥堆發(fā)酵！
那渥堆發(fā)酵到底是怎樣的一門制茶工序，讓生茶和熟茶之間產(chǎn)生不可逾越的距離呢？
渥堆發(fā)酵原理
渥堆發(fā)酵是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝，是模仿普洱茶自然發(fā)酵而采用人工方法加速茶葉陳化的過程。
1973年才成功研究出來。
一百千克毛茶加進40千克水，推積在室內三四天或一個星期之久，使茶葉轉為褐色，粗青氣退減。
看似極其簡單的工藝，卻暗藏玄機。
因為渥堆發(fā)酵的溫度、通風效果、水分，翻推時間都能影響一款茶的品飲口感，即便是一樣的毛料，發(fā)酵時間不一樣，其后期的口感也會不同，甚至連收藏價值也會因此變得不一樣。
有些熟茶會出酸也和此有關！
如果在渥堆發(fā)酵時，極其講究熟茶發(fā)酵的程度，過度發(fā)酵的熟茶，很容易會“熟透”了，不利于后期轉化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。
活性好的普洱茶，越陳越香才成為真正的可能。
“渥堆發(fā)酵”工藝流程
1、曬青毛茶濕水
濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度高，濕水量則相對調低。
2、堆放
毛茶堆放一般為長方形或正方形，高度在1米左右，有利于創(chuàng)造集溫條件。
3、蓋上棉布
主要是為了保持水分、溫度。但并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。
4、翻堆解塊
這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發(fā)酵過程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。
5、開溝
這個需要有經(jīng)驗的預見性。
茶葉渥堆發(fā)酵的成熟度基本靠制茶師對茶性的把握以及成品茶的品質目的來決定。
開溝就是將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。
這是一個關鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位，開遲了會發(fā)酵過頭。
6、攤晾
茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干。
人工渥堆發(fā)酵工藝的意義
人工渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn)，是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時間，提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感，就是為了實現(xiàn)普洱茶的即時消費。
因此不少普洱新熟茶會有渥堆味，這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝了上火。
渥堆的本質其實就是人工加速普洱茶的陳化。
在自然條件下，普洱茶進行緩慢的后發(fā)酵，而要形成茶性溫和、口感醇滑的風味，到達似熟茶的狀態(tài)，需時短則十年，長則幾十年。
通過灑水使毛茶潮濕來培養(yǎng)微生物，微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進行化學反應，降低茶葉中的茶堿、多酚類等刺激性物質。
這樣的人為干預過程耗時大約一個半月到三個月，大大加快了普洱茶的發(fā)酵速度，節(jié)約了時間、空間，緩解了生產(chǎn)資金壓力，更推動了普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。
再者，普洱茶的渥堆發(fā)酵也是內含物質自我氧化的過程，可以產(chǎn)生更多的營養(yǎng)物質。
熟茶經(jīng)過輕度發(fā)酵，具有大量有益人體的菌種，并且茶性溫和，曖胃，養(yǎng)胃。用中醫(yī)理論來說，熟茶基本是偏溫性的，是最適合女性及其中老年人飲用的茶葉了。