殺青的過程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實際效果將有很大差異。
1．殺青方式
目前我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青機種類不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應(yīng)用。
蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
鍋炒殺青是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。
2.殺青溫度
殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開始?xì)⑶鄷r溫度要高，使酶的活性在較短的時間內(nèi)受到破壞，隨后溫度降低，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到茶葉品質(zhì)的要求。
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。紅茶品質(zhì)形成最重要的工序——“發(fā)酵”，就是根據(jù)這一原理使茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)；而綠茶為了保持其“綠葉綠湯”的特征，必須利用殺青來高溫使酶失活，防止“紅變”。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°c，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°c左右，并持續(xù)1min左右。
但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質(zhì)不利。殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。溫度過低易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味，溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
殺青火溫還與品種、葉種、時間等有關(guān)系。葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應(yīng)高些；春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。
普洱茶的殺青與其它茶類不同
綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶活，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果，普洱茶制作時殺青溫度要比綠茶低，而時間要更長一些。普洱茶強調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。
最近微博上流傳云南普洱茶殺青存放以后沒有任何價值的文章，轉(zhuǎn)載者說80度的高溫會殺掉茶葉的活性梅，簡言之意就是普洱茶不用殺青，采摘后就可以晾曬，或是改用40度的低溫殺青。這是錯誤的結(jié)論！
我們先來認(rèn)識下殺青到底是怎么回事！
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，為何要殺？因為任由它自然氧化的話，整個葉子會變成紅梗紅葉，成為紅茶的第一個工序。殺了它，就是讓它這個氧化過程停止或者延緩，究竟是停止還是延緩，取決于殺青以及干燥的溫度。普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶多為滾筒式機器殺青，少數(shù)民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味。
殺青是云南普洱茶必須經(jīng)歷的工藝，且殺青的好壞直接影響到茶葉的后期品質(zhì)；如殺青不熟，茶葉偏綠，澀味過重，需要4年時間才能褪去；如殺青過重，茶葉會沒有滋味和韻味，偶爾還會伴有焦糊味。如果按照某些茶客的觀點，不用殺青，普洱茶的苦澀味可能要20年才能褪去，太陽直曬后會全部變成黃葉。故、希望不殺青理論者以后不要再提這些小問題。
還有讀者從古書中找到易武普洱茶不殺青的證據(jù)，這也是斷章取義的部份，也有部份所謂的發(fā)燒友茶葉不殺青，直接用開水燙過后曬干，這些所謂的返古是違背制茶理論的。中國古代的茶葉制作技藝是非常成熟和講究的，不管是龍井，鐵觀音，普洱茶等茶類，茶葉殺青都是一個必須的過程。普洱茶唯有不需要的只是烘培和提香。
一些高級的老茶客主喝老生茶，他們對于新茶的口感評價就是澀偏重，況且已經(jīng)是殺青過后壓餅的茶，試問？如果是不殺青，估計就是一劑苦的中藥了。您還能喝出茶的回甘，生津、韻味等？不管網(wǎng)上拿出多先進(jìn)的數(shù)據(jù)分析和對比，希望各階段的茶油們還是遵循標(biāo)準(zhǔn)制茶的過程，才能做出好茶……