茯茶是一款全發(fā)酵茶，它與我們吃的其他發(fā)酵食品，本質(zhì)上沒有區(qū)別，充滿了神奇元素。經(jīng)過發(fā)酵，茯茶體現(xiàn)了與其他所有未發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶完全不同的特性，形成了與眾不同的口感和獨(dú)特的健康價(jià)值。
茯茶中的發(fā)酵
發(fā)酵不是古今人類的智慧體現(xiàn)，而是地球歷史上20億年前就已存在的自然現(xiàn)象。自戀地想，它可能是微生物送給人類的禮物。而人類，只是某一天剛好發(fā)現(xiàn)了它。
通俗點(diǎn)說，發(fā)酵是在微生物的活動(dòng)作用下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。發(fā)生在食物上時(shí)，就是食材原本成分被微生物分解、改變、轉(zhuǎn)化的過程。這一過程并不是什么特殊現(xiàn)象，它存在于全世界各個(gè)角落，存在于我們的身體里，每時(shí)每刻都在發(fā)生。并且據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)酵食物已占據(jù)全人類飲食的三分之一，盡管很多人仍未覺察。
首先，發(fā)酵是古老的保存“魔法”。自一萬年前，微生物就已在人類生活里扮演至關(guān)重要的角色。在缺乏冷藏條件的遠(yuǎn)古時(shí)代，人類就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵這一自然現(xiàn)象，并利用它延長食品保質(zhì)期。面包的誕生，以及最初的食物保存防腐方法，都得益于對發(fā)酵的意識。只不過，那時(shí)的人們尚不知其原理，以為是自然的法術(shù)呢。
第二，發(fā)酵對食物風(fēng)味口感的改變永遠(yuǎn)令人驚嘆。發(fā)酵的主要功臣就是微生物們。發(fā)酵過程中，微生物會將食物原本的蛋白質(zhì)和糖等進(jìn)一步分解為氨基酸、乳酸等物質(zhì)，整體結(jié)構(gòu)改變，口感自然不同，新產(chǎn)生的氨基酸等物質(zhì)也會為食物增添特別的風(fēng)味。
簡單地說，如果你在烹飪中運(yùn)用了發(fā)酵，就等于請來了不可計(jì)數(shù)的微生物幫你做飯。并且，它們的杰作永遠(yuǎn)如藝術(shù)創(chuàng)作般神秘莫測。隨著科技的發(fā)展，我們雖已能干預(yù)和控制發(fā)酵中的某些環(huán)節(jié)，也可以使用人工培養(yǎng)的特殊菌種或酵母，來達(dá)到特定發(fā)酵效果。但是，微生物的活動(dòng)仍舊比我們想象得更奇妙、復(fù)雜、優(yōu)雅，我們?nèi)圆豢赡茚劤鰞善恳荒Ｒ粯拥木?，即使是用同樣的場地、工具、原料、菌種、酵母、溫度、濕度、時(shí)間、人力……
最后，少了發(fā)酵食物，健康飲食體系幾乎無法成立。具體來說，發(fā)酵對人體健康的益處，主要體現(xiàn)在生理和心理兩方面。生理上，攝入發(fā)酵食物有助于增加腸道中的有益菌，進(jìn)一步抑制有害菌的“活躍”，促進(jìn)腸道菌群的健康活動(dòng)，和人體的正常新陳代謝，并增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。心理方面，自律神經(jīng)失調(diào)會令人的精神更易緊張和衰弱，而腸道健康是平衡自律神經(jīng)的關(guān)鍵，發(fā)酵食物的作用不言自明。
這就是發(fā)酵，微生物送給人類最美妙而強(qiáng)大的禮物。那些扯著菌絲，冒著泡泡的小生命們，關(guān)乎美味，關(guān)乎健康，更關(guān)乎大自然和可持續(xù)發(fā)展。
茯茶為什么反復(fù)渥堆發(fā)酵
茯茶渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物活動(dòng)為中心，在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了茯茶的特殊風(fēng)味。在渥堆過程中，微生物代謝產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸類物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅是構(gòu)成茯茶特有滋味的組成成分，也是茯茶功能性成分的組成部分，更是茯茶有別于其他茶類口感的一個(gè)標(biāo)志。通過渥堆這一關(guān)鍵工序，茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣具有典型的“發(fā)酵香”。