幾乎所有茶類的制作過程都有“干燥”環(huán)節(jié)，而普洱茶的干燥方式，根據(jù)“國標”的要求應為“日光干燥”，即曬青。
“曬青”工藝是一種物理反應，指利用太陽光的照射熱能和吹風干燥，快速蒸發(fā)茶葉鮮葉的大部分水分，是一個起到干燥作用的過程。此工序是曬青茶名稱的主要來源，在普洱茶制作過程中曬青是殺青后的其中一個延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。在普洱茶、青茶、白茶的制作工程中，曬青是不可缺少的重要工藝。
干燥對茶葉品質起著關鍵的作用。中國農業(yè)出版社出版的《制茶學》一書中提到：“干燥是制造各種茶類的最后一道工序，與制茶品質有密切關系。干燥過程除了水分達到足干，便于貯藏，以供長期飲用外，還有在前幾道工序基礎上，進一步形成茶葉特有的色、香、味和形狀的作用”。
關于干燥的核心因素——溫度，《制茶學》也有論證：“干燥溫度的高低與制茶品質很有關系。由于茶葉的導熱性差，傳熱慢，如果溫度過高使葉子外層先干，葉內部凝結著水蒸氣，所發(fā)生的化學反應使香味劣變，葉色干枯，在貯藏中容易產生陳化積霉變”。
普洱茶在保證原料和工藝的前提下，越陳放越香濃，曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利于保留茶葉中的有機物質，幫助后期轉化。