業(yè)內(nèi)流傳著一句話“紅酒論酒莊,普洱論山頭”。稍微了解普洱的茶友,都會對它的山頭如數(shù)家珍:布朗、班章、易武、臨滄、勐庫、景邁等等。每一種茶,都有它自己獨(dú)特的形態(tài)、香氣、湯色、口感、耐泡度,經(jīng)過不同年份的發(fā)酵又將呈現(xiàn)出不同的變化。布朗的重口感、苦味,濃香,回甘的迅猛;班章的霸道、稠厚、沉香,回甘持久;易武的輕澀、清香、甜潤,喉韻綿長……甚至同一個山頭,不同的寨子里茶的出品都有差異。
商人趨利 茶人求同 山頭成為熱炒概念
言必稱“山頭”,包裝上,山頭占據(jù)了最顯眼的位置。似乎,拼配,成了以次充好、摻假的代名詞,做拼配茶成了企業(yè)一件拿不上臺面的事。歷史證明,所有成就一番傳奇的普洱茶都是拼配茶,諸如88青、7542、7581、7572、7592、紫大益等等。而且,拼配并非普洱茶獨(dú)有,其他茶類里均有拼配,比如紅茶、烏龍茶、綠茶。烏龍茶里的大紅袍是拼配茶,并且在大紅袍的生產(chǎn)工藝中,拼配是正常的必備工序。為什么到了現(xiàn)在,拼配茶成了普洱茶界不能啟口之事了?是什么導(dǎo)致了這種本末倒置的現(xiàn)象?
“山頭”,是2009年才開始炒起來的概念,生普的既得利益者多是依靠山頭發(fā)財?shù)模紦?jù)一個山頭,以此賣點(diǎn),何樂不為。山頭,也是很多企業(yè)競爭力的倚靠,這些企業(yè)自然也樂見“山頭”被熱炒。生普的工藝簡單、準(zhǔn)入門檻低,周期短,甚至家庭作坊都可以投入生產(chǎn)銷售了。誰都無法想象在經(jīng)濟(jì)與科技如此發(fā)展的今天,普洱行業(yè)甚至整個茶行業(yè)還存在如此粗放、原始的經(jīng)營模式和競爭力。這樣的封閉,顯然是不利于行業(yè)的未來。
而作為買茶喝茶的茶友,也對山頭津津樂道,究其原因,除了被純料茶獨(dú)特的魅力所吸引,還有對已有規(guī)則的遵守和認(rèn)同,更多的也是尋找一種認(rèn)同感和話題。有老茶客坦言,動不動把山頭掛在嘴上的大多是接觸茶沒多長時間的新人。另一方面也是因?yàn)橄M(fèi)者對中間環(huán)節(jié)的不信任,導(dǎo)致了這樣一種自認(rèn)為保險的買茶方式。人們自認(rèn)為單一的原料、單一的山頭,被渾水摸魚的可能性就減少了。
拼配不是拼湊 而是制茶工藝?yán)锏拿丶?br> 拼配是為了保持茶葉風(fēng)味與品質(zhì)的穩(wěn)定,而將幾種不同的茶葉按一定比例混合而成的茶,目的是為了“揚(yáng)長避短,顯優(yōu)隱次,高低平衡”,達(dá)到1+1>2的效果。拼配包含等級的拼配、茶山的拼配、茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配六個方面。茶葉拼配,要充分發(fā)揮茶葉原料品質(zhì),并考慮原料成本狀況,同時還需考慮品種搭配、地域搭配、季節(jié)搭配,以及品質(zhì)中各項(xiàng)元素的相融性與協(xié)調(diào)性,并針對不同地區(qū)的消費(fèi)水平、消費(fèi)口味設(shè)計拼配方案。
拼配不是拼湊,而是制茶工藝?yán)镆豁?xiàng)高難度的技術(shù)活。 高明的拼配師是應(yīng)同時具備高超的拼配技術(shù)和豐富的拼配經(jīng)驗(yàn)。他們能夠掌握不同山頭、不同樹齡、不同季節(jié)的原料都有不同的口感和香氣特點(diǎn),而且要將這些特點(diǎn)的優(yōu)勢發(fā)揮出來,并達(dá)到一種統(tǒng)一的協(xié)調(diào)性。 拼配的過程,需要一次又一次的反復(fù)嘗試和調(diào)整,最終才能得到一杯好茶。
山頭純料后驅(qū)乏力 普洱茶的未來應(yīng)在拼配
如今,對古樹的過渡開發(fā)的新聞屢見報端,古樹茶、純料茶資源何其有限,還經(jīng)得起幾年這樣的盤剝。資源有限,必然會導(dǎo)致奇貨可居,使得古樹茶、山頭茶日益從百姓生活中消失,成為收藏者、投資者的囊中物。單一的原料,陳放產(chǎn)生的變化如何,由于產(chǎn)生的時間有限不得而知,但沒有拼配茶豐富這是很容易推理可知。
為何拼配才是未來?拼配,可以將不同山頭的茶的滋味進(jìn)行揚(yáng)長避短。食物的營養(yǎng),我們知道要均衡搭配。而在喝茶這塊,人們卻對拼配茶有著偏見,認(rèn)為這是不好的材料混在一起的。然而,老一代的普洱,都是拼配茶,老祖宗試了無數(shù)的配方和喝過無數(shù)的山頭。并且,茶,都是要陳放發(fā)酵一段時間之后滋味才更好,拼配的茶,后期茶味的變化才會有更多可能。拼配茶還是體現(xiàn)茶企產(chǎn)品創(chuàng)新能力、保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的“秘籍”。
拼配人才斷層 拼配茶光華亟待業(yè)界重拾
為何拼配茶如此式微,拼配人才的斷層是原因之一。就這個問題,小編特地采訪了國家一級評茶師、云南民族茶文化研究會副秘書長朱澄先生。朱澄認(rèn)為拼配學(xué)習(xí)的周期很長,拼配不屬于業(yè)余愛好者。學(xué)習(xí)拼配,要對茶的原料、轉(zhuǎn)化爛熟于心,一般學(xué)茶專業(yè)3~4年都才入門,都還不具備做好拼配的能力。而如今社會太過浮躁,花幾年時間認(rèn)識茶樣、學(xué)習(xí)茶基礎(chǔ)知識的人都很少,更別提潛心學(xué)習(xí)拼配和學(xué)好拼配了。拼配要有設(shè)計目的,還要有實(shí)施手段,并非易事。
拼配也不屬于小作坊,拼配的工藝、秘方,拼配人才已經(jīng)是單靠原料、山頭吃飯的中小茶企無法企及?,F(xiàn)今,在做拼配茶并敢于承認(rèn)的,大都是些掌握了資源和技術(shù),以及有實(shí)力的茶企,例如:大益、老同志、下關(guān)、斗記、中茶、瀾滄古茶。
“覆巢之下,豈有完卵”,茶行業(yè)的意見領(lǐng)袖們已經(jīng)意識到這點(diǎn),紛紛站出來。他們深知,同在茶行業(yè)發(fā)展求生存,不能讓既得利益者牽著普洱行業(yè)的鼻子往越來越窄的胡同里走。
業(yè)界期待有更多茶行業(yè)的學(xué)者和學(xué)生加入到拼配茶的教學(xué)和學(xué)習(xí)中來,讓拼配茶的傳承后繼有人,讓拼配茶再現(xiàn)昔日的光華,推動普洱茶界整個茶行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。