——云南普洱茶的應(yīng)用知識
編者按：從2003年開始，普洱茶逐漸被中國廣大的消費者認識接受，市場也在一路走高，雖然經(jīng)歷了2007—2008期間因盲目炒作的短時間滑坡，但是，猶如鳳凰涅槃一樣，普洱茶卻獲得了重生，究其原因，是決定云南普洱茶命運的普洱茶國家標(biāo)準的及時出臺。2008年12月1日實施的云南普洱茶國家標(biāo)準【gb/t20111—2008】先是穩(wěn)定了市場上普洱茶混亂的局面，繼而為廣大消費者在選擇普洱茶時有了明確的標(biāo)桿。
本期嘉賓：何志成，云南省專家協(xié)會副主席、云南省專家協(xié)會茶葉專業(yè)委員會主任教授博士生導(dǎo)師；蔡新，云南省專家協(xié)會茶葉專業(yè)委員會副主任教授博士生導(dǎo)師；李嚴鋒，云南省專家協(xié)會茶葉專業(yè)委員會副主任教授博士生導(dǎo)師。
主持人：在我們了解了云南普洱茶的基本定義后，估計讀者朋友們都會有一個最大的疑問，在眾多的茶葉市場上，唯有云南普洱茶的價格差別相當(dāng)巨大，甚至有茶友戲稱簡直像云南氣候一樣的差別，從幾十元一片到幾百元一片、幾千元一片甚至幾萬元一片，究竟是什么原因?qū)е铝嗽颇掀斩璧母邇r值比？按照基本理論，所有的茶葉都有一定的利用價值，難道是普洱茶的利用價值會更高嗎？今天請專家為我們深度解讀云南普洱茶的應(yīng)用知識。
專家：前面我們講過，由于云南大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)相當(dāng)豐富，而這些高含量的內(nèi)含物質(zhì)恰恰是普洱茶利用價值比高的主要原因。借這個機會，我們?yōu)閻酆闷斩璧呐笥褌兤占耙幌缕斩钁?yīng)用的基本知識，讓大家知道普洱茶究竟好在哪里。首先為大家介紹普洱茶中的有效成分：營養(yǎng)成分和藥用成分。
一、營養(yǎng)成分：人體不能自身合成提供、必須從食物或其它替代物中獲取?？赡苡信笥褧枺菭I養(yǎng)成分嗎？回答是否定的，因為人體本身有造血功能。
1、蛋白質(zhì)、氨基酸
蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的四大物質(zhì)之一。恩格斯曾經(jīng)說過，人類活動是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。蛋白質(zhì)、氨基酸對于人的作用是巨大的，因為它是人類生長發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝機能，清除自由基，增強免疫力。
自由基在人體組織中是以游離狀態(tài)活動，專門收儲人體的一部分代謝物，當(dāng)收儲的代謝物累積到一定體積的時候，極為容易形成單獨的組織，在人體中停留膨脹，干擾其他細胞的正?；顒樱斐扇说拿庖吡ο陆?，容易得病。
普洱茶中的氨基酸有26種，其中蛋白屬性的有20種，非蛋白屬性的有6種，70%構(gòu)成由茶氨酸構(gòu)成。在這些氨基酸中有10多種是人體必需的，如谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等。
2、糖類物質(zhì)
在6—8級的普洱茶中，糖類物質(zhì)含量高達28.5%，是所有茶葉中含量最高的，是中、小葉種茶種的3—5倍以上。喜歡喝普洱茶特別是生茶的朋友都有濃醇回甘的感覺，其實這個“甘”字就是普洱茶中糖類物質(zhì)的感官反應(yīng)。
從碳化學(xué)的幾何結(jié)構(gòu)區(qū)分，糖類物質(zhì)大體可分為單糖、雙糖和多糖。多糖類物質(zhì)廣泛存在于動物、植物、微生物的細胞膜和細胞壁中，是由醛基和酮基通過苷鍵連接的高分子聚合物，也是構(gòu)成生命的四大基本物質(zhì)之一，能提供人體必需的熱能，解毒，改善造血功能，保護消化系統(tǒng)細胞和肝臟正常機能，防治糖尿病。普洱茶高含量的糖類物質(zhì)屬于植物性的多糖類物質(zhì)，水解合成后可以不依賴胰島素被吸收，能有效改善糖尿病患者身體機能。
3、脂肪
普洱茶中的植物脂肪類主要包括磷脂、硫脂、糖脂和脂肪酸。是構(gòu)成生命的四大基本物質(zhì)之一，也是保證人體物質(zhì)平衡的必需物質(zhì)。植物類脂肪中的亞油酸、亞麻酸屬于不飽和脂肪酸，不構(gòu)成組織，可以有效分解飽和類脂肪，我們常說喝普洱茶能減肥就是利用不構(gòu)成組織的植物類不飽和脂肪酸來分解人體內(nèi)的多余脂肪組織。
4、維生素：在好的100g普洱茶干茶中，維生素含量高達500—800mg，其中富含維生素a、d、e、k類和b、c類。
維生素是維護人體必需的一類有機化合物，雖然在體內(nèi)不構(gòu)成組織，不提供熱能，但是它能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的物質(zhì)代謝，促進糖類參與生物合成，維護神經(jīng)、心臟、消化系統(tǒng)的正常機能，延緩、防止血管氧化、老化，保證上皮細胞正常功能。在促進消化的過程中有特別強大的功能，舉個簡單的例子，我國的許多少數(shù)民族同胞生活在高寒地帶，水果、蔬菜比較缺乏，主要食物以熱量高的肉類、奶類為主，維生素的攝入少，容易造成消化系統(tǒng)疾病，因此，茶葉就成為他們生活中不可或缺的助消化的妙藥了。
5、礦物質(zhì)：目前，我們從茶葉中發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)有29種，這些礦物質(zhì)中最常見的常量元素有碳、氫、氧、鎂、磷、鉀、鈣、硫、鈉等，而微量元素則有鐵、氮、銅、碘、錳、鈷、鋅、硒、鉻、鎳、錫、氟、鋇、鋁、鉛、鎘。其中部分礦物質(zhì)如鐵、氟的含量要比其他植物高。
主持人：現(xiàn)在有一種說法，喝茶特別是喝普洱茶會造成鈣流失，這個說法科學(xué)嗎？今天請專家著重為大家講述普洱茶中的鈣以及它的作用。
專家：先為大家普及一些鈣的基本常識。鈣主要是以化合物的形式在人體中存在，99%存在在骨骼和牙齒當(dāng)中，統(tǒng)稱為骨鈣，1%存在在血液和其他組織中，稱為血鈣，鈣在血液中的濃度是恒定的，血鈣低的時候由骨鈣補充，高的時侯儲存在骨鈣中。我們?nèi)粘Ｉ钪杏袝r候會感到腰酸背疼腿軟抽筋就是鈣質(zhì)已經(jīng)處于非恒定的狀態(tài),即有缺鈣的跡象。
其次，我們可以看一下鈣的消耗正常值：運動員及重體力勞動者：800—1200mg/天；腦力勞動者：500—800mg/天；正常成年人：300—500mg/天。
鈣補充正常值：發(fā)達國家：1200—1500mg/天；國內(nèi)東部及發(fā)達地區(qū)：800—1200mg/天；國內(nèi)西部及欠發(fā)達地區(qū)：300—500mg/天。
我們再來看看鈣流失原因：因為飲水而造成鈣流失比例是5000ml—50ml。鈣流失真正原因：過量食用腌制品：鹽攝入過多，不能吸收部分必須依賴血鈣排出人體；過量飲用碳酸飲料：碳酸飲料含有大量磷，過量飲用導(dǎo)致同質(zhì)元素恒量失調(diào)，如失調(diào)會造成血磷增加、血鈣減少；抗生素藥物使用過度：破壞大腸桿菌的正常作用，干擾元素鈣形成，影響鈣元素的正常吸收。
結(jié)論：鈣流失與喝茶沒有直接關(guān)系，不會造成鈣流失。普洱茶中含有豐富的植物鈣。特別是經(jīng)后熟發(fā)酵的普洱茶，更容易形成元素鈣被腸胃吸收。
普洱茶所含礦物質(zhì)如鐵、氮、銅、碘、錳、鈷、鋅、硒、鉻、鎳、錫、氟、鋇、鋁、鉛、鎘的含量比其他植物高。從功能性來說，鐵物質(zhì)有快速提高記憶細胞形成，治療貧血的功能。氟是人體骨骼琺瑯質(zhì)生長必不可少的物質(zhì)，一旦受損，則終生不能復(fù)原，如牙齒、關(guān)節(jié)等。硒是心臟機能代謝的重要輔助元素，如長期缺失容易患克山病。
二、藥用成分
1、生物堿：從藥用層面分析，普洱茶中的生物堿含量高、作用大而且呈多樣性，又稱多樣堿。主要物質(zhì)結(jié)構(gòu)以嘌呤方式存在，也稱嘌呤堿，屬于一類含多個氮原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)化合物。主要成分組成：咖啡堿、可可堿、茶堿等。
藥理作用：興奮人的大腦中樞神經(jīng)，消除疲勞，有一些讀者朋友有時候晚上喝茶時會睡不著覺就是這個原理；強化心血管擴張、清潔血液、稀釋血脂、降低膽固醇、減低酒精、煙堿侵害作用。還有增加腎臟血流量、提高腎小球濾過率、利尿的功能，我們經(jīng)常會有喝茶后感覺小便特別暢快就是這個原因。
2、多酚類物質(zhì)
以茶多酚為主要物質(zhì)組成，兼有其他不含氮的物質(zhì)：茶鞣酸、茶鞣質(zhì)、兒茶素、花青素、花黃素以及其他黃酮類化合物。兒茶素約占總物質(zhì)的60—80%，具有極強的供氫能力，抗氧化能力特別強。在提高免疫力、清除自由基的能力方面要高于氨基酸和維生素。其結(jié)構(gòu)為：表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯等。
藥理作用：增強血管韌性，增加主血管流量，增大毛細血管擴張值，刺激葉酸大面積生物合成，參與維生素c的代謝，緩和胃腸緊張。能輔助防治高血壓、糖尿病、壞血病、甲狀腺等疾病。還能結(jié)合生物堿抗輻射、治療燒傷、解毒。
茶鞣酸中的亞油酸、亞麻酸屬于不飽和脂肪酸，能有效分化、分解飽和類脂肪，達到健美、美容的目的，我們經(jīng)常說喝茶能減肥的原理就在于此。
3、芳香類物質(zhì)
茶葉中的芳香類物質(zhì)具有興奮、鎮(zhèn)痛、消炎、殺菌、祛痰、止咳、促進糖類代謝的作用。其主要物質(zhì)構(gòu)成為：醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、酚類等。
茶是一種具有強大營養(yǎng)作用和藥用功能的健康飲品，也是人體保健的有效復(fù)方輔助藥，有時一種，有時多種，不同時間、不同質(zhì)量都會產(chǎn)生不同的效果，這就是茶葉的神奇之處。
下期精彩導(dǎo)讀：專家解讀云南普洱茶之六——云南普洱茶的專業(yè)知識。