如果我們同意，茶席的本意之一在于用合乎邏輯的美感引導(dǎo)有緣的心緒，那么沏茶者的“心手相印”對(duì)于茶事而言就有著非同凡響的意義在了。這里的心，代表沏茶者對(duì)于茶的理解和認(rèn)知。這里的手，代表沏茶者對(duì)于茶的態(tài)度和尊重。
民間關(guān)于沏茶的認(rèn)知描述，我最認(rèn)可的是“天平”之說(shuō)：天平的左端是“茶”；右端的是“茶具”“水”“泡茶環(huán)境”；支點(diǎn)則是沏茶的人。在所泡的“茶”固定后，選擇相應(yīng)的“茶具”與“水”，在特定的泡茶“環(huán)境”下，沏茶人通過(guò)對(duì)泡茶手法和心法的調(diào)整，使得茶湯展現(xiàn)出合乎邏輯的美感平衡。
顯然，這里關(guān)于沏茶的原則范疇很廣，本文只是關(guān)注作為天平支點(diǎn)的沏茶人。因?yàn)?ldquo;邏輯”從來(lái)境由心生，“美感”從來(lái)一葉定心。沏茶者的“手法”和“心法”才是茶事的關(guān)鍵所在！
手法原則
器具的拿捏：理解是第一要素，順手是第二要素，雅致是第三要素。器具的使用，貴在理解。懂得它們的特性和制作的目的是駕馭好一款茶器的前提；不同茶器因?yàn)椴煌挠猛竞褪褂梅较?，?shì)必存在不同的拿捏方式和態(tài)度。一般而言，良好的使用方法離不開順手、平衡與穩(wěn)當(dāng)?shù)脑瓌t；關(guān)于雅致，跟“美感”有關(guān)，美感的氤氳跟人的心理有關(guān)，心理的反應(yīng)跟習(xí)慣、經(jīng)驗(yàn)和沏茶者的修為有關(guān)。簡(jiǎn)單而言，得心應(yīng)手、大方自信者美。
動(dòng)作的快慢：沏茶入水，有“沖”和“泡”兩種。將水直接擊打茶葉，快速入水，使茶葉在水中翻滾，謂之“沖茶”。沖茶意在激發(fā)茶氣，張揚(yáng)香氣；慢速入水，讓水柱經(jīng)過(guò)蓋碗內(nèi)壁慢慢進(jìn)入蓋碗中，不直接沖到茶葉上，基本不會(huì)使茶葉翻滾，謂之“泡茶”。泡茶意在均勻出湯，持續(xù)穩(wěn)定。持續(xù)穩(wěn)定的關(guān)鍵在于養(yǎng)茶膽。由于“泡茶”從入水開始就不讓水柱直接打在茶葉上面，當(dāng)茶葉慢慢泡開時(shí)，會(huì)形成完整的團(tuán)狀，此即茶膽。茶膽的作用是使浸泡的茶葉成為一個(gè)整體，這樣適于均勻釋放滋味，使等量的茶葉更加耐泡。出水方面：出水猛茶湯相對(duì)粗重，出水細(xì)茶湯相對(duì)柔和。
水溫的把握：高溫，多酚類物質(zhì)容易浸出；低溫，水溶性糖物質(zhì)容易浸出。任何茶類以高溫沖泡，香氣都會(huì)相對(duì)濃郁而高揚(yáng)，但同時(shí)滋味也會(huì)濃重，刺激增強(qiáng)。因此，茶葉選材越細(xì)嫩應(yīng)相應(yīng)減低水溫，越粗老則應(yīng)增加水溫。對(duì)黑茶而言，年份越久遠(yuǎn)的茶也要高溫保持。投量的感知：“茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡”。意思是投茶過(guò)量，滋味會(huì)濃重，香氣反而下沉而不顯了；投茶太少，滋味淡薄，香氣飄而無(wú)垠。至于投量的標(biāo)準(zhǔn)，不同的茶類有不同的約定，不同器具也有不同的要求。
心法原則
大凡有經(jīng)驗(yàn)的茶人都有這樣的體驗(yàn)，沏茶前的靜心是非常利于泡茶的。如果在沏茶的過(guò)程中都能夠維持較好的安靜狀態(tài)，那么整道茶都會(huì)沏得很好。這就是定心的法則。對(duì)于定心的原則，可以分三步來(lái)入境。
第一步：備具靜心。端正姿態(tài)，思考沖泡目的，設(shè)計(jì)沖泡流程、以及所需手法；
第二步：正式?jīng)_泡。泡茶過(guò)程細(xì)分為每一道茶，即從沏茶者準(zhǔn)備拿起熱水壺開始，入水、靜置、出湯、分茶直至端杯品飲為一個(gè)段落。期間，沏茶者應(yīng)專注在每個(gè)動(dòng)作和手法上，且每個(gè)動(dòng)作手法都應(yīng)按照之前設(shè)計(jì)做到位；
第三步：思考總結(jié)。沏茶結(jié)束后，沏茶者應(yīng)一個(gè)人安靜地回想沏茶的整個(gè)過(guò)程，思考是否達(dá)到了預(yù)期的目的，同時(shí)總結(jié)不足之處，在下一次沖泡時(shí)改進(jìn)。
顯然，無(wú)論是上面的“手法”還是“心法”，對(duì)于沏好茶而言，多練習(xí)實(shí)踐是第一基礎(chǔ)。養(yǎng)成欣賞美的眼力是第二基礎(chǔ)。具備了這兩個(gè)基礎(chǔ)，自我升華的要點(diǎn)，就在于古人云“成為心之師，莫以心為師。”的道理上了：既要切忌盲目自大、固執(zhí)己見，又不要丟失自我主見和創(chuàng)意。