“普洱茶？廣州茶樓里黑黑稠稠，好像醬油的那種，來一杯可好？捏著鼻子，一股爛在倉庫里的餿味還是強(qiáng)勢地突破防守鉆進(jìn)鼻腔，怎么會(huì)有人能忍受那怪味？”——聽到這種描述，不必多想，肯定是掉坑里去了。普洱茶的坑確實(shí)又大又深，坑里的大師、大仙多如牛毛，一家有一家的門道，如果走深了，那可是好戲連連精采絕倫。不過，話又說回來，那種帶著餿味的“醬油”是普洱茶嗎？可能是堆壞了的熟普吧！反正這種粗制濫造的貨我是沒勇氣往肚子里倒的……
云南的邊境帶上不僅產(chǎn)茶，還產(chǎn)大師；大師一多，概念就跟著多，這些概念往往是奇葩且禁不起推敲的。隨便舉個(gè)例子：“普洱茶越陳越醇，價(jià)值越高。”聽起來似乎沒毛病。所以市場上隨便一個(gè)五年陳的茶就比出廠時(shí)貴上一倍。當(dāng)然，這種概念并非普洱茶所獨(dú)有，其它茶類也是。如白茶“一年茶、三年陳、五年藥、七年寶”的營銷術(shù)語，幾乎被念到爛大街，但每次買茶的時(shí)候，這種聲音還是不絕于耳。事實(shí)上，垃圾存上一百年也難成黃金，禁得起時(shí)間陳放的茶，在做好的當(dāng)年就必須要有健壯的體質(zhì)、厚實(shí)飽滿的湯感，哪怕有些可以化開的苦、澀都可以，而絕非香甜軟嫩、前三泡妖艷動(dòng)人、后幾泡湯里空空的風(fēng)格。
葉底
普洱茶的概念聽起來太多太多，實(shí)際上卻沒那么復(fù)雜。營銷普洱茶的恨不得把茶整得云里霧里的，讓金主十動(dòng)然掏；不賣普洱茶、或者自認(rèn)為有些正義感的，便開始從反面挑毛病去黑普洱茶，把普洱茶妖魔化，有意無意地混淆“生普”、“熟普”的概念，把普洱茶打入邊銷粗茶的行列，恨不得從普洱茶身上多誘取一些客源到別的茶類。說白了，這些都是坑。
簡單梳理幾個(gè)普洱茶的概念吧。
生茶、熟茶
沒錯(cuò)，湯色深紅偏褐的是熟茶，最經(jīng)常被拿出來黑的也是熟茶。一般認(rèn)為熟茶的技術(shù)從1973年左右才開始發(fā)展，熟茶是在生茶基礎(chǔ)上進(jìn)行渥堆，將大量的生茶毛茶堆起來濕水加熱，透過濕熱反應(yīng)或微生物作用催使毛茶發(fā)酵，以模擬生茶經(jīng)長年陳化的歲月感。當(dāng)然，“渥堆”是門技術(shù)活，堆的不好的茶容易腐敗發(fā)餿，甚至燒心炭化。加之后天的倉儲(chǔ)條件不佳，通風(fēng)不足使堆味悶在茶里頭，抑或是干燥度不足產(chǎn)生霉變，都成為“普洱黑”的箭靶子。低端熟茶的鍋，正常的普洱茶不想背啊。
“有點(diǎn)年紀(jì)的”生茶
另外一種是老生茶，傳說級(jí)的天價(jià)古董茶都是老生茶。云南大葉種的大樹原料內(nèi)質(zhì)較豐厚，能禁得起時(shí)光考驗(yàn)，延長茶質(zhì)因氧化而逐漸淡薄的周期，隨著倉儲(chǔ)環(huán)境及氧化程度的不同，生茶往往能轉(zhuǎn)化出不同的氣味，從新茶的花香、果香轉(zhuǎn)向陳化之后的樟香、參香等木質(zhì)香，也有因原料配方不同，而展現(xiàn)出富有層次韻味的老生茶。當(dāng)然，老生茶也是個(gè)大坑，既然時(shí)間可以陳化出醇厚的好味道，那么在科技先進(jìn)的今天，已然可以用“技術(shù)”來做出老生茶滄桑的歲月感。
曬青
“技術(shù)倉”就是這么來的。掌握了濕熱作用及微生物來促進(jìn)發(fā)酵的原理，稍稍調(diào)整一下倉儲(chǔ)環(huán)境各項(xiàng)參數(shù)條件，讓茶在相對(duì)潮濕、悶熱的地方加速氧化，只要操作得宜，一年可抵三年之功，自然退倉的還好，怕是遇上化學(xué)藥劑快速“退倉”，做出老生茶樣子的年份茶。更有甚者……此不詳議。這種“技術(shù)倉”與熟普的工藝不同，偏濕熱的倉儲(chǔ)環(huán)境容易讓茶有“倉味”，而熟普的渥堆發(fā)酵所產(chǎn)生的是“堆味”，兩者有明顯的差異。而生普與熟普的制作工藝不同，風(fēng)味也完全不同。此外，生普放老了是“老生普”，不會(huì)變成熟普。
大樹、小樹、喬木茶、臺(tái)地茶
去辨析這些市場常見的概念行詞語，是件容易得罪人的事情，但是，不掰開了揉碎了談，似乎就沒辦法從根本去了解普洱茶。先用最簡單的話解說一下：
大樹：普洱茶的原料云南大葉種屬于喬木，喬木有獨(dú)立的直立主干，樹干、樹冠的界限明顯，長勢高大，最大可達(dá)數(shù)十米。普洱茶中“大樹”的概念，顧名思義，就是樹體高大、主干粗壯的樹。一般來說，普洱茶樹長到足夠“大”，必須要有相當(dāng)?shù)臉潺g，可能百年以上，甚至三、五百年。大部分大樹茶的茶湯滋味醇厚，韻味深沉，回甘生津十分迅猛，是普洱茶中比較昂貴的原料，也比較有后續(xù)的倉儲(chǔ)價(jià)值。
大樹
小樹：同樣是云南大葉種，系指還沒長大的喬木或者被矮化的喬木，樹形較大樹小得多。小樹的茶園管理方式比較多元，有種植密度低、放養(yǎng)式管理希望小樹任性長大者；有高密度種植的梯田式種植以便集約管理者。兩種環(huán)境下茶樹的生長環(huán)境不同，前者好比在郊區(qū)住別墅，有舒適的生活空間、優(yōu)質(zhì)的空氣和水、生態(tài)的菜品供給，后者有如在城里擠群租房、吸霧霾、吃外賣，生活質(zhì)量不同，不管是從茶樹的成長狀態(tài)，或是制成毛茶后的口感，都能感受到品質(zhì)的差異。當(dāng)然，小樹畢竟還是小樹，其它條件不變的情況下，小樹茶的韻味、氣息普遍不如大樹茶來得明顯。
生態(tài)茶
江湖上，流傳著一種“鑒定”小樹茶的辦法：看葉底，認(rèn)為葉子小的就是小樹。殊不知，再怎么高大的茶樹，樹葉也是從小葉子開始成長，有性繁殖的茶樹樹葉大大小小參差不齊也是常有；再者，云南的普洱茶茶樹未必都是大葉種，中、小葉種的葉子也會(huì)偏??；更何況在科技如此發(fā)達(dá)的今天，扦插之后保持茶樹性狀不變，茶苗的葉子也可能很大，如果堅(jiān)持小葉子就是小樹茶，非但邏輯上漏洞百出，言之鑿鑿的肯定態(tài)度也常讓人啼笑皆非。葉底難以真正辨別大樹、小樹，唯有喝——嚴(yán)謹(jǐn)、理性地從品質(zhì)就茶論茶——反復(fù)驗(yàn)證，才有可能更接近真實(shí)。
喬木茶：喬木茶實(shí)際上是一個(gè)帶有市場銷售定級(jí)色彩的概念，所謂喬木，實(shí)際上是一種樹的類別，云南大葉種的茶樹，不管大樹、小樹都是喬木類，其樹形不同僅僅是因?yàn)闃潺g不足或人為矮化的差異。然在云南普洱茶的系統(tǒng)中，“小樹”往往身處鄙視鏈底端，身價(jià)低廉。為了隱藏其小樹面貌，又不能穿上“大樹”、“古樹”的包裝虛假宣傳，故小樹多以“喬木茶”或“生態(tài)茶”的身份在外走動(dòng)，鮮有自稱“小樹”者。
鮮葉
臺(tái)地茶：此“臺(tái)地”并非地理地形的概念，非關(guān)海拔高低，而是以梯田形式大規(guī)模種植的小茶樹，易于規(guī)?；芾恚a(chǎn)量及大宗制作的質(zhì)量穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高?；蛟S是臺(tái)地茶的管理模式所致，臺(tái)地茶的口感相對(duì)單薄、苦澀感強(qiáng)，經(jīng)常作為大宗紅茶或批量化普洱茶的拼配原料。“臺(tái)地茶”或“臺(tái)地料”是多數(shù)普洱茶愛好者心中的雷，也是普洱茶口感苦澀經(jīng)常招黑的點(diǎn)。因?yàn)?ldquo;臺(tái)地”具有地形的引導(dǎo)性，而云南則是高原地帶，故而許多茶商緘口不認(rèn)臺(tái)地茶，以高海拔為由否認(rèn)展示架上的臺(tái)地料。
人，很容易因不了解而人云亦云，對(duì)于被妖魔化的事情，總想著鄙而遠(yuǎn)之。我為什么不喝普洱？當(dāng)弄清楚這些似是而非的概念、建立認(rèn)知體系之后，普洱茶的魅力值將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出圍觀得來的理解。
作者簡介：陳重穆，北京大學(xué)博士，熊貓愛茶研究所產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。