揭秘普洱茶倉儲：“熱藏熟，冷藏香”
當(dāng)問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什么區(qū)別時，高照教授說，2005年，他發(fā)表過一篇文章《普洱茶后發(fā)酵的兩個特征》，提出了“熱藏熟，冷藏香”的觀點。他對云南普洱茶的定義：其是中國黑茶類的典型代表，以云南11個州市所種植的云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)過特殊的生產(chǎn)加工工藝所制成的能夠在后發(fā)酵過程中提高品質(zhì)（即越陳越香）的茶。黑曲霉等為主體的菌種參與后發(fā)酵；湯越來越黑，從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅、琥珀色。葉底從黃綠色變成褐黃色。他根據(jù)自己收藏的茶品與朋友的對比，越陳越香是有科學(xué)依據(jù)、品飲依據(jù)、商業(yè)依據(jù)（價格增值）的。
接著，他以88青為例子說明了，普洱茶一定要放在有段時間比較冷的地方。
“我有位資深茶友陳強先生如今70多歲了，曾經(jīng)是香港駐勐海茶廠的代表，在1991年到1993年期間進了兩三千件茶，在香港陳放四五年后賣給陳國義。陳接手的是91年到93年的茶，因陳的茶莊開張是在88年，所以叫88青。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了。我問陳強先生，你當(dāng)時是怎么存放這批茶的，他說，茶存放在廣州、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方。”高照教授說，“很多人說茶應(yīng)該放在很潮濕的地方有利陳化，但我認為茶一定要放在有段時間比較冷的地方。金瓜貢茶因為放在北京才留下來，要放在廣東早成一堆灰了。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看，在昆明存放的茶品質(zhì)更好更有香氣，更有賣點。”
關(guān)于存茶條件，他認為做到避光，放在非常清新、無污染、無異味的環(huán)境里就可以了。至于通風(fēng)、翻倉都不是很重要的儲藏條件。在不同的環(huán)境下，熟化條件是不同的。在后發(fā)酵過程中，不同地區(qū)、不同溫濕度條件下，不同微生物活動的速率是不同的。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶。廣東人生長在那個地方，對霉味是習(xí)慣的。這不是黑曲霉長出來的孢子，而是另一種霉帶來的。濕倉茶經(jīng)過后期處理，茶湯不是紅亮的，而是暗黑色。茶餅長了毛，用刷子刷，然后曬。不像四季分明的地方，如昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽，黑而亮。茶湯又紅又亮。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉，葉底油亮板栗色，茶湯晶瑩剔透，寶石紅。在茶杯中呈現(xiàn)“金黃圈”，他表示自己有對比圖。
對于濕倉茶能不能喝，高照教授主張辨證的看，“濕倉茶，廣東人、香港人喝了幾十年，沒死人。云南普洱茶中有青霉。在廣東條件下，青霉比昆明多，濕倉茶中就多長了一點青霉。在廣東存放條件下，對人體不好的微生物變得更多，但由于青霉的抗菌作用在存在，使有害菌受到抑制，茶葉也就吃不死人，只是味道要差點。而在昆明青霉很難長，形成孢子的綠毛，霉味就很輕。”