上接《茶在植物學(xué)上的首次命名是誰？》在歐洲的茶葉栽種歷史上，植物學(xué)家扮演者不可替代的重要角色。而中國植物學(xué)卻因發(fā)展緩慢而落后于西方。對茶樹植物學(xué)價(jià)值的探索與發(fā)現(xiàn)在解放后才逐漸有了起色。
在此之前中國人只知道帝王喝芽茶，百姓喝粗茶。文人則依托茶附會了許多想當(dāng)然的文化符號。即使是現(xiàn)在，“茶禪一味”仍不絕于耳。豈知植物學(xué)在一杯茶中的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了茶道。
如果用植物學(xué)的方法來喝茶，茶會是什么味道？
按照茶植物標(biāo)本的順序逐次飲來。
季節(jié)更換的味道都悄然的藏于茶梢中。
春梢氨基酸含量高，是全年中茶樹原料中最鮮甜的。
夏梢內(nèi)的茶多酚含量高，易于發(fā)香，多被用于制作紅茶。
秋季干燥，茶葉走水速度較春天要快，秋梢的高香往往帶著某些季節(jié)的燥感。
冬梢的品質(zhì)大不如前，滋味單薄、香氣清淡。個(gè)別商家喜好把冬茶形容為‘清雅’。
那么茶樹其它部位的滋味又如何呢？
味覺與氣質(zhì)存在著某種暗合，不同的人往往喜歡取用茶樹不同的部位飲用。細(xì)膩敏感的飲者，不需要更多的味覺刺激就可把握茶中細(xì)膩入微的滋味，這樣的人適合應(yīng)用嫩芽。
芽
曾聽朋友問茶葉是不是茶毫越多越好？茶芽上的茸毛是由葉片下表皮細(xì)胞向外凸起時(shí)形成的表皮毛。平鋪在葉背面，茶芽沒有打開的時(shí)候茶葉的頁面部分都卷曲在茶芽中，露出部分是葉片的背面，所以茸毛較多。
茸毛為單細(xì)胞，色白，得名白毫。芽茶剛萌發(fā)時(shí)茸毛較老葉多，大葉種的茸毛較中小葉種多。白毫環(huán)繞著密集細(xì)微的腺細(xì)胞，能分泌芳香精油，增強(qiáng)表皮的保護(hù)作用，會讓茶樹有特殊的香味。茸毛隨著葉片的成熟而減少，若綠茶類以嫩度為先，白毫多象征更鮮嫩。
有些比較特殊的品種會產(chǎn)生紫芽，顧名思義就是茶芽的顏色呈紫色。紫芽多發(fā)生在一些體內(nèi)的飛燕草甙這類花色素含量高的茶樹品種中。尤其是在春夏交替的時(shí)候，茶樹體內(nèi)的花色素含量在此期間大增，加之細(xì)胞液中ph值升高導(dǎo)致紫芽的大量形成，這與ph值高的葡萄會偏堿性而呈現(xiàn)暗紅或者茄皮紫的道理一樣。
但是紫芽因?yàn)閜h值高，堿性物質(zhì)含量也高于綠色茶芽，堿味的直接體現(xiàn)就是苦澀，就不適合制成綠茶，因?yàn)榫G茶的工藝簡單很難走掉茶葉內(nèi)的植物堿。烏龍茶則不同，完全可以通過走水規(guī)避紫芽茶的苦澀性。所以市場上所炒作的紫芽概念并沒有那么神乎其神，在植物學(xué)上只是茶樹品種的一個(gè)簡單的現(xiàn)象，對這個(gè)現(xiàn)象有了解后則可以通過種植的時(shí)候遮陰避免紫芽的形成，或者通過制作時(shí)候的技術(shù)來規(guī)避紫芽茶的苦澀。
莖
每年春茶結(jié)束，除了把茶葉撿剔精制好。還要留下一部分上好茶葉的茶莖來。身邊有許多并不愛細(xì)膩飲茶鈍感的人，往往都是茶莖的深度愛好者。他們覺得茶莖經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且沒有茶葉內(nèi)的苦澀，耐泡不說，還不需要特殊的沖泡。茶莖就是平時(shí)我們稱作‘茶梗’的那部分。
莖干是茶樹體內(nèi)水份、礦質(zhì)元素和有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)疏導(dǎo)的主要通道，因此含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)。茶葉的香氣由第一葉致第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣往往最高。茶葉的香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。氨基酸在味道上的主要體現(xiàn)就是“甜”，所以茶莖的味道往往比茶葉要甜。
由此有些茶葉在精制過程中，茶農(nóng)會故意遺落茶梗進(jìn)去為茶葉提味。也發(fā)生過兩人斗茶，一人拿茶梗斗過了另一人上好的芽茶的趣聞，道理也在于此。茶梗在中國，經(jīng)常被茶農(nóng)留下當(dāng)作日常涼茶的主料。炎炎夏日農(nóng)作歸來，從柴燒的陶壺中倒出一碗茶梗泡的涼茶，咚咚咚幾口飲下可解半日疲乏。
茶梗在日本則遵從植物學(xué)的名稱叫做莖茶，顧名思義就是茶莖制作的茶。莖茶泛指以制作煎茶或者玉露時(shí)收集的茶莖做成的綠茶。因?yàn)槿毡揪G茶為蒸青工藝，茶莖在后期需要多一道焙火的程序，焙過的茶莖氣韻溫暖，倒沒有了蒸青茶的寒氣。莖茶據(jù)說是在明治中期開始流行的，被商家開發(fā)利用后竟成為一種適合平常百姓毫無負(fù)擔(dān)飲用的日常飲料，倒也可以借鑒。
花
如果既不是味覺敏感的飲者，亦非鈍感粗線條的‘茶梗黨’，喝茶更多追求仙風(fēng)道骨的意境。這樣的人群更適合品飲冬季的茶花。
茶花是茶樹的有性繁殖器官，由花芽發(fā)育而成。根據(jù)海拔與產(chǎn)地氣溫狀況茶花逐次開放。不同品種的茶樹，茶花的大小與香氣各不相同。每年入冬后茶花就會開遍山野，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去竟像一片芳香的雪海般。
而經(jīng)過采摘干燥后的茶花，也是冬季來自南方充滿靈氣的禮物。茶花的沖泡方法很簡單，以三百克熱水，浸泡四克茶花五分鐘，第二次沖泡時(shí)溫度稍微提高即可。素潤白皙的幾朵茶花，飄在透明的玻璃杯中，隨著水溫徐徐松軟。甚至，最近好友在茶區(qū)的旅行中采摘茶花做了茶花戚風(fēng)蛋糕。茶花的香氣細(xì)幽，屬于白花香中香階最低的花類，大概只有冬季深夜里痛哭的人才能看到茶花獨(dú)特的美感吧。
如若以上都不符合您博愛的口味，那么可以將萃取完全的茶湯內(nèi)，放入一塊熬煮后凍成的茶冰塊，淋上茶梗熬成的糖漿，再放入一朵茶花。若比例調(diào)配得當(dāng)，一株茶的植物學(xué)臘葉標(biāo)本就以具象的味道濃縮于一杯飲品當(dāng)中了。
圖片提供：致璞
植物學(xué)的實(shí)踐，不僅僅停留在書中，還躍然杯內(nèi)，這過程中滲透了人的情感，并在生活的細(xì)節(jié)里修復(fù)了人與自然的關(guān)系。以往，茶要么被隱遁在柴米油鹽的生活中，要么被以“美”或者“道’”的名義束之高閣。茶在植物學(xué)范疇的味覺體驗(yàn)，卻恰好濃縮了“道”的智慧與“美”的精髓，有著比茶道更豐富的精神探索，在葉脈與花朵間感受大地豐厚的饋贈。原題：《植物學(xué)的味道》