小青柑或柑普茶上白霜形成的原因
“白霜”的形成跟新會柑皮的生長環(huán)境、柑皮的厚薄、生長階段氣候以及柑油含量及加工工藝和存放等因素都有關(guān)系。
一是產(chǎn)區(qū)。與獨(dú)特的地理環(huán)境是分不開的。新會地理環(huán)境較為獨(dú)特，境內(nèi)西江與潭江交匯。洪水、潮水、海水三水融通，并且擁有汛期及海水倒灌現(xiàn)象，使得新會陳皮擁有“豐富的水分”、“沉淀機(jī)質(zhì)”、“海水鹽分”等特殊優(yōu)勢。絕大多數(shù)情況下只有新會核心產(chǎn)區(qū)的青皮才會有“白霜”的現(xiàn)象，而越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多。
二是加工工藝。想要產(chǎn)生“白霜”，必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產(chǎn)生“白霜”，小青柑的價(jià)值也隨之降低。如果想保證油囊的活性及完整性，只能通過反復(fù)日曬和低溫長時(shí)間烘焙的工藝，小青柑表面才會析出“白霜”。
三是存放條件。密封且適宜的保存環(huán)境(茶百科一直說存茶的條件就是：人舒服的環(huán)境就是茶存放呆著舒服喜歡的環(huán)境)，經(jīng)過長時(shí)間存儲，由于柑橘幼果含有較為豐富的萜烯類揮發(fā)油，在相對低溫烘制或日曬過程中，由于烘溫相對低，油室中保留一部分揮發(fā)油，且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。
由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過長時(shí)間的儲藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。
在通風(fēng)良好的環(huán)境下，“白霜”不會出現(xiàn)。
將具有“白霜”的小青柑裸露在正常室溫放置，隨著放置時(shí)間延長，“白霜”減少，直至消失。
四是一般“白霜”會在揮發(fā)油含量豐富的小青柑上出現(xiàn)，因?yàn)楦逃土渴亲罡叩?，而揮發(fā)油含量較少的成熟柑果則較少出現(xiàn)。因?yàn)殡S著柑果的成長，柑油的含量會逐漸降低從而轉(zhuǎn)化為糖分，故產(chǎn)生“白霜”現(xiàn)象不如柑仔或小青柑。
難道沒有霉變的？
市場上除了”白霜“還有一種”霉變“也是不可避免的，大多是由于運(yùn)輸或保存不當(dāng)引起。怎樣區(qū)分這兩者呢？
“霜”通常使白色，而霉菌通常使褐黃或者是墨綠色。還可以看柑皮內(nèi)囊部分，因?yàn)楦唐け砻嬗幸粚咏琴|(zhì)膜，可以起到保護(hù)作用，如果霉變，不會僅僅存在于外表皮，而會內(nèi)囊部更明顯，即內(nèi)柑皮和茶葉之間。
起“白霜”的柑皮不會產(chǎn)生異味，聞起來還是柑果的香味，而發(fā)生霉變的柑普，根據(jù)霉變的程度聞起來則是霉味、苦味甚至餿味等令人不舒服的異雜味。