本試驗(yàn)研究了魔芋多糖(kgm)及其添加到茶湯中的流變學(xué)特性。結(jié)果分析表明：kgm含量≥0．100％以上時(shí)，其水溶液和魔芋茶湯的流變類型均屬非牛頓型流體(n<1)，且為假塑性液體。在kgm含量為0．100％、0．150％和0．200％時(shí)，其水溶液和魔芋茶湯的稠度系數(shù)k值和流動特性指數(shù)n值分別為，k值：1．189×10^-2，2．778×10^-2，1．583×10^-1(kgm)；5．851×10^-3，9．75×10^-3，2．824×10^-2(魔芋茶湯)；n值：0．9388，0．8897，0．7229(kgm)；0．9584，0．9554，0．9048(魔芋茶湯)。而kgm含量小于0．100％(如0．075％、0．050％)時(shí)，則屬牛頓型流體(n=1)，首次明確了kgm水溶液和魔芋茶湯的牛頓流體與非牛頓流體的臨界濃度，為魔芋多糖作為飲料穩(wěn)定劑奠定了理論基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，kgm含量相同的魔芋茶湯粘稠度較kgm水溶液的小，更易流動，因而更接近牛頓流體，而kgm水溶液則偏離牛頓流體。另外，在相同kgm含量下，魔芋茶湯的觸變性粘度比kgm流體的小，并且很小的溫度變化即可導(dǎo)致流體較大的粘度變化，魔芋茶湯的表觀活化能只有1．0737kcal／mol。這表明kgm在稀溶液中的物理狀態(tài)極易受溫度影響。完成機(jī)構(gòu)：[1]云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，昆明650201 [2]西南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系，重慶400716 [3]西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院，重慶400716 [4]臺灣中興大學(xué)食科系，臺中