都知道普洱茶是云南省一定區(qū)域內(nèi)云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。自然發(fā)酵的生茶和人工發(fā)酵的熟茶加工工藝各有不同，前面的一些文章里我們也已經(jīng)介紹過?？墒瞧斩璧脑蠒袂嗝?br> 茶又是怎么加工制成的呢？今天我們就科普一下曬青毛茶的加工工藝。
曬青毛茶的加工方法，據(jù)民國李拂一《十二版納志》記載：“茶葉采摘回家之后，先置于釜中，炒使凋萎，傾竹席之上，用手反復(fù)揉捻成條，然后攤放竹席，就陽光下曝干，干后即可擔(dān)入市區(qū)貨賣”。
在版納地區(qū)曬青毛茶的加工方面，傣族群眾主要采用了三種制法：
1、殺青——揉捻——曬干.
這種制作方法與《十二版納志》中的有些相符，即把茶葉鮮葉放入熱后的鐵鍋內(nèi)手炒殺青，投葉量視鍋大小而定。炒時必須燜抖結(jié)合，待茶葉變軟、顏色深綠時，傾倒在竹席上，用手慢慢將茶汁揉出，茶葉揉成條后，薄攤在竹席上，曬干即成。
2、殺青——揉捻——渥堆（后發(fā)酵）——曬干
這種制作工藝比第一種增加了渥堆的工序，即把揉捻好的茶葉裝入小竹籃中，留在家里過一夜，進(jìn)行初步后發(fā)酵，使茶條變成紅褐色，第二天拿出日曬至干。
這種后發(fā)酵曬青毛茶為黑色，而未經(jīng)后發(fā)酵的曬青毛茶為青綠色，二者湯色、香氣、滋味均不同。
這種工序是曬青毛茶最常見的一種制法，而這種后發(fā)酵工序是傣族群眾在勞作中無意間形成的。
3、殺青——初揉——渥堆（后發(fā)酵）——初曬——復(fù)揉——曬干
這是一種較為精細(xì)的制法。將鮮葉在鐵鍋中炒青后，進(jìn)行第一次揉捻，揉捻時間因茶葉的老嫩不一而定，應(yīng)從揉捻成條率來把握，待百分之八十以上的殺青葉都揉捻成條形成后即可裝入竹籃中進(jìn)行發(fā)酵，第二天拿出薄攤
在竹席上，讓陽光曬至半干后，再再竹席上緊急性第二次揉捻。這一次揉捻用力要適度，要側(cè)重揉原未成條的部分較老的茶葉，且揉好一部分要攤開一部分，待所有茶葉都揉成條形后，讓其曬干即可。
這些毛茶的加工方式都是傣族原先原始的加工方式，如今的普洱茶加工在調(diào)查傣族群眾茶業(yè)生產(chǎn)方式基礎(chǔ)上，通過對不同的茶樹品種，以及鮮葉過夜與不過夜、不同程度的殺青等的試驗。經(jīng)過試驗，總結(jié)完善了曬青毛茶
加工技術(shù)規(guī)程，使普洱茶原料——曬青毛茶的品質(zhì)有了較大提高。至今，境內(nèi)的傣族、哈尼族、布朗族、基諾族等仍用這些技術(shù)加工曬青毛茶！