酶澄清綠茶飲料研究

發(fā)布時間：2023-10-07

研究了不同種類酶對綠茶茶湯的抗沉淀效果，并采用hplc分析了經(jīng)單寧酶處理后茶湯中酯型兒茶素的變化。結(jié)果表明，單寧酶、果膠酶、木瓜蛋白酶處理茶湯中蛋白質(zhì)含量減少，氨基酸含量同其他處理相比有一定的增加。結(jié)合方差分析和感官審評結(jié)果表明，單寧酶對綠茶茶湯抗沉淀效果最好，單寧酶最佳作用時間為2h。在一定范圍內(nèi)，隨著單寧酶作用時間的延長，茶湯中酯型兒茶素的總量在不斷減少，茶湯的透光率隨著酯型兒茶素的減少在不斷增大。