普洱茶文化在明、清等史籍中雖有記載，但零星分散，而且缺乏系統(tǒng)性和具體性。而從民國初期起，特別是從其末期起至本世紀(jì)初，該茶傳統(tǒng)文化幾乎已經(jīng)斷代，少數(shù)延伸部分又誤入岐途。復(fù)蘇初期，又起步于遠(yuǎn)離該茶根據(jù)地的香港和臺灣，使其實質(zhì)性文化多數(shù)嚴(yán)重脫離實際。到追根朔源，來澄清糾正時，已經(jīng)冰凍三尺，謬論泛濫，混亂不堪！故須逐步修正。
一、工藝與茶類的“傳統(tǒng)”與“非傳統(tǒng)”
“傳統(tǒng)”工藝及其茶品，是指古代歷史上就有的正統(tǒng)工藝和茶品。“非傳統(tǒng)”工藝及其茶品，是指古代歷史上雖有，但不屬于正統(tǒng)類型的工藝及其茶品，或者歷史上沒有而現(xiàn)今才有的奸詐工藝及其茶品；
1、傳統(tǒng)初制工藝與茶品
依據(jù)滇西南最早生產(chǎn)普洱茶的民族在唐初都還普遍生食的實情、唐樊綽《蠻書·物產(chǎn)》中“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法”的記載和清末貢茶《札文》內(nèi)“生、熟茶芽”的記載，歷史上的普洱茶傳統(tǒng)初制工藝和茶品分為“生制”的“生茶”類和“熟制”的“熟茶”類。其中，“生制”程度雖難免有差別，但以其湯水不渾濁為準(zhǔn)；“熟制”的“熟茶”類，按古人的“熟”義和“清香獨絕”及“淡香如荷”的描述，應(yīng)是炒制到剛熟透左右程度，也就是梗葉都純黃綠色，并且其湯水不渾濁為標(biāo)準(zhǔn)，包括偏綠而帶黃和偏黃而帶綠，且湯水不渾濁的基本合格情形。忌諱明顯偏生或偏熟。使茶梗明顯發(fā)紅或使茶呈墨綠色的炒青要求，都不是傳統(tǒng)初制要求。
為了避免鮮茶老、嫩混炒，顧嫩而誤老，顧老而誤嫩的矛盾，炒青前的萎晾過程中將二梭、黃片挑揀開來，或僅將黃片挑揀開來，并挑棄老梗及老把頭，然后分別殺青的工序，是傳統(tǒng)而合理的工序。
2、傳統(tǒng)復(fù)制工藝與茶品
普洱商販茶的復(fù)制，先是毛料的篩揀，主要挑盡黃片、紅色或綠色老梗與老把頭和其它雜色及雜物。其次是蒸壓，即緊壓為圓餅或方餅，若毛料初制是二梭連著芽尖炒青者，則直接按原料蒸壓；若毛料初制是二梭與芽尖分離炒青者，則將芽尖與二梭混勻后就蒸壓。既不將二梭包在芽尖內(nèi)；更非將帕卡和黃片包在二梭內(nèi)心，最外再包芽尖的奸詐工藝。后兩類工藝及茶品，都不屬于正統(tǒng)的復(fù)制工藝及其茶品，屬于奸詐工藝及其茶品，即古籍所載“以愚外販”的“改造茶”。這兩種復(fù)制工藝茶都容易霉變，尤其末類工藝茶更容易霉變。
某些人所謂“藏人稱贊黃霉茶最佳”的“藏人所飲‘紅湯茶’”，除了可能是正常的是“傳統(tǒng)生茶”和“曬紅茶”等類以外，就是霉?fàn)€茶；某些人所謂“港人飲用‘紅湯茶’”，無疑是遺傳至今港人仍然誤以喜好的所謂“老茶”，實際幾乎都是霉?fàn)€茶。他們所誤解的“陳香”，實際不是真正的“香”，而是霉臭味或陳霉味，或“潮悶味”或其它雜異味。
二、普洱茶的“正常”與“異常”
普洱茶的“正常”與否，包括原料、初制、復(fù)制和保存多個環(huán)節(jié)中的“正常”與否。
1、原料的正常
普洱茶原料的正常與否，主要是指先天品質(zhì)正常與否，即鮮茶先天的天然性和區(qū)域品質(zhì)的適合度。先天的天然性，包括生態(tài)度和根系發(fā)達度及樹干高度等的基本合格與否；區(qū)域品質(zhì)的適合度，包括茶樹生長的土壤類型和氣侯環(huán)境等的符合與否。鮮茶品質(zhì)正常，是茶品正常的前提基礎(chǔ)。品質(zhì)正常鮮茶為料，才能初制出“真香”的毛茶。
2、初制正常
初制正常的前提條件是采摘或挑揀正常，然后是炒青和揉制正常，即炒成黃綠色，包括偏綠帶黃和偏黃帶綠，無雜色或雜色少，梗非明顯紅色或綠色；揉制須揉為緊條。最后是及時干燥到位，無餿味、酸味和雜味，湯水不渾濁。茶梗明顯發(fā)紅、葉片鮮綠的茶，其氣味不是“真香”，而是生臭；茶?；蛉~片帶暗綠色的茶，其氣味也不是“真香”，而是“腐臭”；茶梗和葉片色雜的茶，其氣味更不是“真香”，而是“雜異味”。
3、復(fù)制正常
普洱茶復(fù)制工藝的正常與否，包括毛料正常與否、包心與否、及時復(fù)干燥到位與否。其中，毛料正常與否，就是毛料是否符合初制工藝的合格度、受潮或霉變與否、受污染與否等。包心與否，就是指是否采用以芽尖包裹二梭在內(nèi)心和以芽尖將二梭、黃片及粗老茶從外到內(nèi)依序包心。及時復(fù)干燥到位與否，是指緊壓出的茶餅是否在三整天以內(nèi)干燥到壓餅前的程度。
茶餅包心工藝，本是明代和清代在川、滇交界“土人所造”的奸商“改造茶”工藝，即以“六大茶山”“芽尖茶”為“蓋頭”包在外層，內(nèi)裹異地低劣且粗老茶的茶餅。民國期間，被佛海茶廠李拂一、范和鈞、譚方之等人引以沿用。由于其普遍“包心”，而且蒸壓前“潮水”，茶餅不易干透，馱運途中極易霉?fàn)€，茶湯極易變紅。因而被“熟茶派”引以為所謂“熟茶”的“歷史依據(jù)”，多次重復(fù)強調(diào)、津津樂道，所謂某某遺留有“記錄”。但它并非理所當(dāng)然的正常而正統(tǒng)的工藝，是赤裸裸的奸詐、低劣工藝。
三、保存正常與否
普洱茶的保存正常與否，是指茶品在存放期間是否受失誤性潮濕和霉變，是否受灰塵、氣體、氣味等污染，是否受微小動物污損等。
四、普洱茶的“真香”與“假香”
普洱陳茶的“真香”，即純凈的“陳香”，是指毛料初制、餅茶復(fù)制、茶品保存等各環(huán)節(jié)都符合上述要求的茶所散發(fā)的氣味。至少也是初制和復(fù)制都無明顯失誤，保存期間不曾受失誤性“潮悶”和霉變，茶品泡渣不帶黑色的茶散發(fā)的氣味。其中，凡是沖泡的茶渣帶有碳黑色的茶品，都是曾霉變的茶品。凡是泡渣帶有碳黑色的茶的氣味，都不屬于“真香”，而是“假香”！也就是霉臭！由于多數(shù)“港、臺‘老茶’”的泡渣都帶有碳黑色，其氣味幾乎都不是“真香”，而是“假香”，即陳霉味或雜異味。由于所謂上世紀(jì)七十年代的“老茶”，多數(shù)都存放于空氣濕度連續(xù)遠(yuǎn)超68％的環(huán)境，其泡渣也帶碳黑色，其氣味也不是“真香”，而是“假香”，亦即霉臭味或雜異味。同樣，由于“熟茶”的泡渣幾乎都帶有碳黑色，所以“熟茶”幾乎都是霉變茶，其氣味不是“真香”，而是赤裸裸的霉臭和腐臭！只是因它經(jīng)高溫烘烤，使臭味變成似“香”而實“臭”的特殊氣味，不易被外行人判別而已。
所以，某些人所謂“熟茶有‘陳香味’”，這好比是，把干牛糞經(jīng)過高溫烘烤或油炸變出的臭味，誤當(dāng)做“陳香味”。
請切切牢記：泡渣帶碳黑色的茶，都是霉變茶；泡渣帶碳黑色的茶的氣味，都不是“陳香味”，而是霉臭味或雜異味！目前市面上普遍誤解的所謂“陳香”，其實幾乎都不是“香”，而是霉臭味或雜異味。