飲茶之初，我們往往是先被茶香征服。
一句發(fā)自內(nèi)心、無(wú)比激動(dòng)的“好香啊……”，也往往是初飲者給予一款茶的最大褒獎(jiǎng)。
茶的迷人之處很多，豐富又多變的香氣少不了。
不是如脂粉香精一般熱烈的爭(zhēng)風(fēng)奪味，而是一種自然而然的表達(dá)。不論濃郁還是淡雅，都清新純粹，令人神怡，就像一場(chǎng)美好的邂逅。不止乍見(jiàn)之歡，亦是回味無(wú)窮。這正是茶“以香奪人”的魅力。
那么，你是否好奇過(guò)，茶的香氣是從哪里來(lái)呢？
在《茶葉生物化學(xué)》一書(shū)中，關(guān)于茶香，是這樣定義的：實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
簡(jiǎn)單理解，茶香就是茶葉里的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)——芳香物質(zhì)的混合物。
香氣的來(lái)源，一部分來(lái)自鮮葉，即茶葉自身的品種、內(nèi)含物質(zhì)等。
另一部分外在的因素，則主要在于制作工藝過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)作用。
迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)大約有700種，鮮葉中的香氣物質(zhì)近100種，制成后的茶類(lèi)香氣物質(zhì)就會(huì)增加，比如綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶就更多了。
這也就是為什么哪怕我們喝到的是同一款茶，茶香也可能不完全一致的原因。
“準(zhǔn)確”的茶香描述
被一個(gè)茶的香氣吸引時(shí)，總是很期待能夠用一種具體的香氣形容出來(lái)和別人分享。
而在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，審評(píng)員除了敏銳的嗅覺(jué)，還需要強(qiáng)大的香味記憶能力，只有這樣，在審評(píng)茶的時(shí)候，才能盡量清晰“準(zhǔn)確”的描述出來(lái)。
這個(gè)“準(zhǔn)確”，小編之所以加引號(hào)，是因?yàn)?ldquo;茶香與所形容的香味之間，雖然有時(shí)可能無(wú)限的相似，但兩者不能劃上絕對(duì)的等號(hào)。”
比如綠茶，茶友們就常會(huì)聽(tīng)到、看到或者感受到所謂的“熟板栗香”、“炒豆香”；說(shuō)到紅茶，則會(huì)想到“熟果香”、“花蜜香”；而沖泡或煮飲老白茶的時(shí)候，則常有“糯香”、“紅棗香”、“陳香”等。
在品味茶香的時(shí)候，這些定義的香氣只是一種類(lèi)比，不一定必須是完全相同的。
而且，每個(gè)人因?yàn)楦髯越?jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)的不同，對(duì)香氣的感受也可能不同。
茶友們不妨在品茶的時(shí)候，細(xì)細(xì)的去感受、辨別一下，或許你會(huì)從中發(fā)現(xiàn)不一樣的樂(lè)趣。
聞香的幾種方式
干茶香
可以湊稍近些直接聞，也可以輕呵一口熱氣后再聞。
后者有“風(fēng)險(xiǎn)”，有時(shí)更不夠“禮貌”，最好僅限于獨(dú)飲時(shí)使用，以免被鄙視嫌棄哦！
搖香
沸水燙盞后，將茶葉置入溫?zé)岬纳w碗內(nèi)，輕輕搖一下后，揭蓋聞香。
搖香，其實(shí)就是借蓋碗的熱度烘一下干茶。
對(duì)于喜歡品香辨茶的友們，這個(gè)階段的聞香特別關(guān)鍵。
通過(guò)搖香，有經(jīng)驗(yàn)的茶友能夠很清晰的聞到茶葉是否有雜味；香氣是否濃郁；香氣的高揚(yáng)、持久度；工藝如何等。
比如，韻香型的鳳凰單叢，如果是焙火后不久的話，會(huì)先聞到火的香氣。
如果焙火比較“透”的話，會(huì)聞到一種果香味，類(lèi)似一種水果被蒸、烘一下之后，有一點(diǎn)甜甜的、熟的味道。
如果是清香型的，這時(shí)候可能也會(huì)聞到一些花香。
同時(shí)，那些原料或者工藝欠缺的茶品，此刻也很容易現(xiàn)出原形。
如茶葉中一些不討喜的，如青澀味、清臭氣或青味等，就算是剛?cè)腴T(mén)的茶友，也可以比較容易感受到。
蓋香
搖香是靠蓋碗的熱度，蓋香是靠水的潤(rùn)度。
以鳳凰單叢為例。
沸水快速潤(rùn)茶，出湯后直接揭蓋聞香。
這個(gè)時(shí)候可以聞“蓋香”，會(huì)出來(lái)茶本身的香氣，比如單叢茶的“品種香”。
高香型的單叢，我們能一下子就聞到很抓人的香氣；韻香型的，香氣會(huì)相對(duì)低沉一點(diǎn)，可能還不會(huì)特別明顯。
蓋香，還可以品“冷香”
剛剛出湯，蓋子還很熱的時(shí)候先熱聞，然后等溫度降下來(lái)后的香氣，我們稱之為“冷香”。
比如杏仁香鋸朵仔單叢，熱聞時(shí)花蜜香明顯，而冷香，就會(huì)有一點(diǎn)似有若無(wú)的類(lèi)似鴨屎香單叢的奶香味。
湯香
主要有“杯面香”和“掛杯香”
茶湯注入杯子里，端起品杯聞到的香氣，稱為杯面香；
喝完茶湯之后，杯子空下來(lái)，茶香會(huì)像一層膜一樣附著在杯壁上，這便是杯底香，又稱掛杯香。
對(duì)于茶葉品鑒來(lái)說(shuō)，掛杯香，可以體現(xiàn)香氣的濃郁程度和持久度。
但是有些茶友會(huì)問(wèn)：為什么我的杯子聞不到香呢？
這可能與用到的茶器有很大關(guān)系。
假如用公道杯聞香。
一般瓷質(zhì)的比陶制的掛杯香要明顯，且胎質(zhì)越薄越致密，杯型越深越收口，聚香就會(huì)更明顯和久一點(diǎn)。
對(duì)于品茗杯來(lái)說(shuō)，首先要小，另外胎要薄，水溫要高。
茶友們也可以使用細(xì)高挑個(gè)子的專(zhuān)用聞香杯，臺(tái)灣省泡茶常用。
除了用鼻子聞，喝茶時(shí)口腔中飄散的部分水汽傳到鼻腔，也能夠感受茶香。
葉底香
茶葉泡完之后，可以聞葉底香。
雖然香氣大都已經(jīng)比較弱了，仍可以仔細(xì)欣賞、分辨茶香的類(lèi)型和濃淡。
也可以作為輔助判斷茶葉品質(zhì)的一個(gè)依據(jù)。
茶香，是好茶葉穿在身上的藝術(shù)品。不爭(zhēng)不搶?zhuān)o靜地等在那里，靜候愛(ài)茶的人。辨識(shí)茶香，要多喝多比較，更不妨讓想象的翅膀翱翔！