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武夷巖茶的炭焙技藝有什么作用?

發(fā)布時(shí)間:2024-05-07
很多茶友知道炭焙對(duì)武夷巖茶的重要性,但為什么武夷巖茶要炭焙,卻只知其然,不知所以然。歷史上,武夷巖茶的焙火主要目的是為了“保存”。但在烘焙的過程中,卻發(fā)現(xiàn)茶葉的香氣、口感也隨著改變了,變得有了蜜糖香,茶湯更醇厚了。
接下來(lái),筆者來(lái)細(xì)說炭焙的目的:一、是降低水分含量、確保存放期間的質(zhì)量,只需將水分降低,是物理變化。二、是改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足,借火來(lái)提高火香,是化學(xué)變化。茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧化的關(guān)系,茶葉中含有5%-8%的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水分降至5%以下。
舉個(gè)例子,我們將一粒茶葉放大,水分含量在3%-4%時(shí)水成單分子層,空氣中的水進(jìn)不來(lái)。當(dāng)吸水至5%以上時(shí),會(huì)有游離水,游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中,茶葉就會(huì)漸漸類變。當(dāng)吸水超過6%時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加速,這就是茶葉為何要再干的原因。香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。所以,茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。
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