很多茶友知道炭焙對(duì)武夷巖茶的重要性，但為什么武夷巖茶要炭焙，卻只知其然，不知所以然。歷史上，武夷巖茶的焙火主要目的是為了“保存”。但在烘焙的過程中，卻發(fā)現(xiàn)茶葉的香氣、口感也隨著改變了，變得有了蜜糖香，茶湯更醇厚了。
接下來(lái)，筆者來(lái)細(xì)說炭焙的目的：一、是降低水分含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水分降低，是物理變化。二、是改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來(lái)提高火香，是化學(xué)變化。茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧化的關(guān)系，茶葉中含有5％-8％的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水分降至5％以下。
舉個(gè)例子，我們將一粒茶葉放大，水分含量在3％-4％時(shí)水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來(lái)。當(dāng)吸水至5％以上時(shí)，會(huì)有游離水，游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會(huì)漸漸類變。當(dāng)吸水超過6％時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。所以，茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。