煎炸食品是人們經(jīng)常食用而又喜愛的食品，許多家庭都會自制各類油炸、煎炸食品。但由于油溫較高，有的煎炸、油炸時油溫超過200℃以上，這時會分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，油炸，高溫排放在2a類致癌物清單中。
煎炸是食品熟制和干制的一種加工方法，即將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價值，賦予食品*的金黃色澤。經(jīng)過油炸加工的堅果炒貨制品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點(diǎn)。
煎炸制品加工時，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼。然后，水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內(nèi)部溫度也逐漸升高。同時食品表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)，部分物質(zhì)分解，產(chǎn)生油炸食品*的色澤和香味。
據(jù)美國加州科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中合有突變源，研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對經(jīng)過高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果測出io種致癌化合物，這次研究證實(shí)，突變源不是由於炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成份在加溫200℃以上時的產(chǎn)生物。在研究過程中，研究人員還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)肉食加溫150℃時，只有產(chǎn)生少量的突變源，如果加溫200℃以上時，肉食中自身產(chǎn)生的突變源就會隨之增多。
目前煎炸食品的衛(wèi)生問題*。煎炸食品使用的油及其不衛(wèi)生，許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。
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【技術(shù)參數(shù)】