利用冰淇淋生產(chǎn)線冰淇淋時(shí)的兩大注意事項(xiàng)
1、空氣的混入量：凝凍過程中一邊壓入一定的空氣，一邊強(qiáng)烈攪拌，使空氣以及微小的氣泡狀態(tài)均勻地分布于全部混料中，不僅增加了冰淇淋的容積，而且可改善制品的組織狀態(tài)。沒有混入空氣的冰淇淋，其制品堅(jiān)硬而沒有味道。空氣混入過多，雖然會(huì)增大冰淇淋的容積，但制品的口感和組織狀態(tài)會(huì)變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使16冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。冰淇淋乳品實(shí)驗(yàn)設(shè)備的數(shù)據(jù)表明：冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：膨脹率(％)＝(冰淇淋的容積-混合料的容積)／混合料的容積×100（式1-7-1））
奶油冰淇淋的適益膨脹率為90％～100％，果味冰淇淋為60％～70％，一般膨脹率以混合原料干物質(zhì)的2-2.5倍為宜。膨脹率也受原料的含量影響。脂肪在10％以下時(shí)，制品隨脂肪含量的增加而膨脹率增大。無脂固體物在8％～10％時(shí)冰淇淋的膨脹率較2好。砂糖含量在13％～14％時(shí)較合適。明膠等穩(wěn)定劑過多會(huì)使黏度增大而降低膨脹率。
2、凝凍溫度：冰淇淋的組織狀態(tài)和所含冰結(jié)晶的大小有關(guān)，只有迅速凍結(jié)，冰結(jié)晶才會(huì)變得細(xì)小。連續(xù)式冰淇淋機(jī)可使混合料中的水分形成5～10微米的結(jié)晶，使產(chǎn)品質(zhì)地滑潤(rùn)，無顆粒感。這要求冰淇淋機(jī)的出口溫度應(yīng)以-6～-3℃為宜。細(xì)小冰結(jié)晶的形成還和攪拌強(qiáng)度、混合基料本身的溫度與黏度有關(guān)。成熟后送入冰淇淋機(jī)的混合料溫度應(yīng)在2～3℃較好。如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時(shí)間過短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機(jī)的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會(huì)造成冰淇淋中混入的空氣量過少，氣泡不均勻，產(chǎn)品組織堅(jiān)硬、厚重，保形不好。
反之，如果凝凍時(shí)間過長(zhǎng)是由于冰淇淋機(jī)的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結(jié)果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結(jié)成小顆粒，產(chǎn)品的組織不良，口感差。
硬化凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成極細(xì)小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。離開冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會(huì)使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。硬化時(shí)間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。通常要求硬化的溫度為-25～-18℃，時(shí)間需12～24小時(shí)。軟質(zhì)冰淇淋所需時(shí)間較短