來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者：上?？稻眉夹g 周力駟
草魚是四大家魚之一，在我國許多地區(qū)的淡水水域養(yǎng)殖，不僅口味優(yōu)美，且營養(yǎng)豐富。以草魚為原料，既可加工成現(xiàn)烹現(xiàn)吃的餐桌食品，也可加工成紅燒草魚等保質期較長的定型小包裝食品。但草魚加工食品是一種高危食品，容易受細菌污染，發(fā)生腐壞變質等食品安全問題。
長期開發(fā)食品安全保質技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌機和雙核臭氧發(fā)生器，使用動態(tài)空氣消毒技術和危害因子攔截措施，可預防細菌污染草魚加工食品，避免水產制品微生物超標，延長紅燒草魚等水產食品保質期。
以草魚為原料，可加工成多種美味食品，定型包裝的紅燒草魚就是其中之一。該小包裝食品不僅營養(yǎng)可口，且保質期長，可銷售到很遠的地方，市場空間很大。
紅燒草魚加工的主要配料：草魚、食用油、干辣椒、醬油、料酒、蔥、生姜、麻油、食鹽、白糖、味精。
加工紅燒草魚的操作要點如下——
1.開啟雙核臭氧消毒機，產生臭氧氣體，將臭氧通入自來水中，制得雙核臭氧水。臭氧水不僅具有清洗物品的作用，還是一種良好的殺菌消毒物質，可有效阻斷微生物污染食品的路徑、避免食品腐壞變質、提高食品安全水平。
2.選擇新鮮草魚，用以加工紅燒草魚。
3.用雙核臭氧水清洗草魚，既可洗掉草魚表面的泥土等臟物，也可殺滅草魚表面的細菌等微生物，減少原料的初始菌含量。
4.去除草魚的鱗、鰭、鰓和內臟，抽掉脊骨，清洗干凈，切成小魚塊。
5.將蔥剖開，切成蔥段；姜切成片；去掉干辣椒中的籽，切段。
6.將魚塊與姜片、蔥段、食鹽、醬油、料酒拌勻后，腌制一個小時左右，將汁液倒掉。
7.將食用油倒入鍋中，加熱到八成熱，將草魚塊放入油鍋中煎，至7成熟，出鍋。
8.另取一個鍋，倒入少量食用油，燒熱。將蔥、姜放入鍋中，稍炒后，倒入適量水，加入辣椒段、白糖和醬油、料灑。將剪好的魚塊放入鍋中，加熱燒煮。當湯汁快燒干時，停止加熱，加入香油，攪拌均勻，即得紅燒草魚。
9.趁熱將紅燒草魚裝入復合塑料袋中，進行抽真空、封口。塑料袋應食品級包材安全標準，且要有良好的密封性和耐熱性。
10.將包裝封口后的紅燒草魚放入微波爐中，采用合適的溫度和時間，進行二次殺菌。
11.采用風扇、空調或冷水，對殺菌后的紅燒草魚進行冷卻。
12.按照水產加工食品安全標準，對紅燒草魚進行標簽、感官、重金屬、微生物等項目的檢測。經檢驗合格的紅燒草魚，作為成品，入庫保存、對外銷售。
定型包裝的紅燒草魚在加工過程中，雖有高溫蒸煮和二次殺菌工序，但仍可能出現(xiàn)微生物超標、腐壞變質等食品安全問題，不僅影響食品質量，也阻礙了水產品加工業(yè)發(fā)展。
食品安全師認為，引發(fā)紅燒草魚等水產食品腐壞變質的原因很多，食品包裝車間的空氣骯臟就是重要原因之一。因為這種骯臟的空氣中含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會附著在等待包裝的水產加工食品表面，隨食品一起進入食品包裝袋。在之后的儲存和銷售過程中，包裝袋內的微生物會利用紅燒草魚等食品中的蛋白質、碳水化合物、水分等營養(yǎng)物質，快速生長繁殖，zui后導致水產食品腐壞變質。
改善食品內包裝車間的空氣衛(wèi)生質量，有助于預防紅燒草魚等水產食品腐壞變質。采用動態(tài)空氣殺菌機和全程食品安全保障措施，可阻斷微生物污染食品的路徑，避免水產食品腐壞變質，延長紅燒草魚等水產食品保質期。
動態(tài)空氣殺菌機也叫動態(tài)空氣消毒機、動態(tài)殺菌機，是一種可實現(xiàn)人機同場作業(yè)的空氣消毒工具。該消毒機在開啟時，食品生產車間內的含菌空氣被吸入動態(tài)空氣殺菌機內部，經過高壓電場處理，空氣中的微生物被殺死。同時，空氣中的灰塵被過濾掉。經過殺菌過濾處理的空氣變成衛(wèi)生干凈的空氣，不會二次污染食品，可提高紅燒草魚等水產食品安全質量，推動水產養(yǎng)殖業(yè)和水產品加工業(yè)發(fā)展。
在對空氣殺菌消毒時，整個過程在空氣消毒機內部進行，不用停工生產，不會對人體健康造成危害，可達到人機同場作業(yè)的目的。
據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師介紹，我國是水產品養(yǎng)殖大國，也是水產品消費大國，水產品的產銷量非常大。但我國的水產品深加工程度不高，導致深加工水產食品的品種相對偏少，水產品的附加值不高，漁民的收益也受到影響。
采用動態(tài)空氣殺菌機和雙核臭氧殺菌機，應用現(xiàn)代食品加工技術和自動化生產工藝，不僅可開發(fā)出品種繁多、口味優(yōu)美、營養(yǎng)豐富的水產食品，還可防止微生物污染水產制品，提高水產食品安全質量，延長紅燒草魚等水產食品保質期，且有助于農民脫貧致富、推動鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的順利實施。
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