茶給我們印象最深的滋味是：苦澀鮮甜，這也是一款茶的主要味道。喝了多年的茶，你可知道，一杯茶的味道是如何形成的？
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，已知的化合物已有700多種。但茶味的苦澀鮮甜，主要來源于咖啡堿、茶多酚、氨基酸和茶多糖。
咖啡堿——苦味和鮮爽的主要成分
咖啡堿是一種生物堿，很多植物中都有?？Х葔A具有興奮大腦中樞神經(jīng)的作用。茶葉中咖啡堿的含量會(huì)隨著茶樹的生長環(huán)境和品種來源有所不同，比如夏天茶葉的生長旺盛，其咖啡堿的含量要高于春天，所以人們常感受到夏茶會(huì)比較的苦澀。同時(shí)，咖啡堿還能與茶多酚氧化物氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
咖啡堿含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
茶多酚——澀感和生津回甘的主導(dǎo)物質(zhì)
茶多酚是茶葉中30多種多酚類物質(zhì)的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)，以兒茶素的含量最多。茶多酚有非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌癥、抗血栓、抗輻射等。茶多酚不僅是茶葉保健功能的主要成分之一，同時(shí)也是形成茶葉色香味的主要成份。
研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚中的兒茶素具有較強(qiáng)的苦味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成茶湯苦澀和回甘、生津的主要物質(zhì)。
細(xì)心的茶友還會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的很多減肥產(chǎn)品，都會(huì)含有兒茶素成分，并標(biāo)注了其含量，看得出兒茶素在減肥方面有一定功效。
氨基酸——鮮爽、甜味的主導(dǎo)成分
氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，茶葉中的氨基酸最主要的有茶氨酸，幾乎占整體氨基酸的一半含量。對(duì)于茶葉來說，氨基酸可是個(gè)寶，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬化的迷人香氣。
氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的香氣，在制茶過程中，氨基酸成分，直接參與香氣的形成。一個(gè)簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。茶葉氨基酸還可以抑制咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。
茶多糖——甜味的主導(dǎo)成分，也會(huì)增加茶湯粘稠度
茶多糖是茶葉復(fù)合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，可以削弱苦味和澀味，緩和茶湯的刺激感。
糖類物質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生回甘和生津感，這也是甜和甘的主要區(qū)別，甜味來得更直接一點(diǎn)，而甘味一般都是在苦味過后，慢慢散發(fā)的。含糖量高的茶葉，滋味會(huì)稍微偏甜，并不能促進(jìn)整體品質(zhì)風(fēng)味的提升，但能增進(jìn)茶湯的粘稠度。
茶的結(jié)構(gòu)本身就是一個(gè)太極。我們不能片面地用一種成分來概述整體的茶味，整體滋味的呈現(xiàn)也不是由單一的化學(xué)物質(zhì)決定，而是各物質(zhì)成分之間的相互促進(jìn)和平衡的結(jié)果。就像太極一樣，自由調(diào)和在一起。