普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”工藝流程詳解
1、曬青毛茶濕水。這個濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度越高，濕水量也會高一點。
2、堆放。這個高度一般是70厘米左右。
3、蓋上棉布。這個工序主要是為了保持水分、溫度。但是并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。
4、翻堆解塊。這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發(fā)酵過程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。
5、開溝。這個需要有經(jīng)驗的預(yù)見性。在茶葉成熟度基本靠近發(fā)酵師的目標時，就將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。這是一個關(guān)鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位。開遲了會發(fā)過頭。
6、攤晾。在茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干。