為什么要采用制冷型滾揉機(jī)呢？
首先，我們要了解真空滾揉機(jī)的工作原理，真空滾揉機(jī)，就是在紅肉分割或調(diào)味時(shí)，為了提高產(chǎn)品的口感，和色澤等，在真空環(huán)境中模擬細(xì)胞的呼吸，讓細(xì)胞更好的吸收調(diào)味料，使其充分的腌制。但是在真空環(huán)境下，細(xì)胞因不會(huì)受到大氣壓強(qiáng)，或因?yàn)榇髿鈮簭?qiáng)的減小而膨大，這也是為什么滾揉機(jī)偷料不能超過70%的原因之一。
當(dāng)紅肉在真空環(huán)境中開始滾揉時(shí)，肉類之間的摩擦，以及滾揉機(jī)的反復(fù)摔打，會(huì)對肉類造成一定溫升，然而，一些調(diào)料是帶有活性的，溫度的升高，不僅會(huì)對產(chǎn)品出來的效果有著極大的影響，對于滾揉完成后，產(chǎn)品口感，色澤都會(huì)有極大的影響。
所以在做較好產(chǎn)品的時(shí)候，任何客觀條件都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以在設(shè)備選型方面也得慎重選擇，不管是對產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境，還是溫度，濕度，微生物控制，滾揉時(shí)間，調(diào)料配比等生產(chǎn)工藝流程就顯得至關(guān)重要。
滾揉機(jī)的制冷和抽真空時(shí)間也是對產(chǎn)品質(zhì)量一個(gè)關(guān)鍵因素，因?yàn)樵谡{(diào)理品車間，不論是溫度還是濕度，對于微生物來說都是比較適合生存，切活力較強(qiáng)，那么時(shí)間的把控就顯得尤為重要，而且企業(yè)生產(chǎn)也會(huì)考慮這塊的時(shí)間和能源消耗。所以對于真空的保持，和溫度的恒定，也是一個(gè)參考的關(guān)鍵。