發(fā)酵茶是茶葉制作工藝的一種，是指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。根據(jù)茶青的發(fā)酵程度，可將發(fā)酵茶分為清發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
輕發(fā)酵
輕發(fā)酵是指不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，例如綠茶，這一類的茶氣味天然，清爽可口。但相對性寒，雖能去火，但不宜長期飲用。
半發(fā)酵
半發(fā)酵是指在制作過程中將茶葉中的葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度有20%至70%，比如鐵觀音、武夷茶等就屬于半發(fā)酵茶。半發(fā)酵茶中含有較多的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對腸胃功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。此外還含有咖啡因、活性生物堿及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會使人的中/ 樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，失眠者，不宜多喝，而且不宜在睡前或空腹時飲用喝。
全發(fā)酵
全發(fā)酵是發(fā)酵程度100%的茶葉，沖泡后的全發(fā)酵茶會呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，飲用后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重。
后發(fā)酵
黑茶就屬于后發(fā)酵茶，采摘的鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻后還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效。黑茶的主要功能性成分是茶復合多糖類化合物，這類化合物被醫(yī)學界認為可以調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝、降低血脂血壓、抗血凝、血栓、提高機體免疫能力。黑茶還是一種低咖啡因的健康飲料(原料成熟度高，烘焙等因素)，與可樂以及其它茶類相比，黑茶不影響睡眠，可以一天喝到晚，堅持每天飲用效果很不錯的。