在中國(guó)茶葉界有兩個(gè)重要的基本概念是混淆的。這種混淆雖然對(duì)各個(gè)茶類都有影響，但是在實(shí)踐中影響最大或者說(shuō)危害最大的是普洱茶界。
具體說(shuō)是普洱茶的生茶。
這個(gè)嚴(yán)重混淆的就是：“發(fā)酵”與“酶促”。
發(fā)酵：指的是微生物的分解作用，它屬于外部作用。具體到茶葉中，就是微生物從外部作用于茶葉，讓茶葉內(nèi)部的物質(zhì)產(chǎn)生分解。直觀可見(jiàn)的就是長(zhǎng)霉。
酶促：是指茶葉內(nèi)部自帶的酶對(duì)茶葉的作用，這作用主要也是要分解茶葉內(nèi)的物質(zhì)。但這是內(nèi)部作用。這種作用甚至不需要外部條件（氧氣)也能進(jìn)行。
發(fā)酵和酶促是兩個(gè)截然不同的東西。
目前中國(guó)葉茶界將紅茶定義為全發(fā)酵茶；烏龍茶定義為半發(fā)酵茶；黑茶、普洱熟茶定義為發(fā)酵茶；普洱生茶定義為后發(fā)酵茶。
這種定義就是標(biāo)準(zhǔn)的混淆。
紅茶的紅變和烏龍茶做青時(shí)的變化，主要由內(nèi)部酶促完成的，并不是靠外部微生物作用。因此紅茶不應(yīng)該定義為全發(fā)酵茶，烏龍茶也不應(yīng)該定義為半發(fā)酵茶，而應(yīng)該定義為酶促茶。
黑茶和普洱茶熟茶主要靠微生物發(fā)酵完成，定義為發(fā)酵茶沒(méi)問(wèn)題。微生物作用的發(fā)酵需要一定濕度、溫度、氧氣條件。人們可以通過(guò)制造或中止這些條件來(lái)控制發(fā)酵過(guò)程，如：制作黑茶、渥堆熟茶、臭豆腐、腌肉等。渥堆熟茶的發(fā)酵過(guò)程就是依靠微生物作用（霉變）來(lái)分解茶葉的內(nèi)含物質(zhì)、釋放茶葉的能量。在茶葉的苦澀物質(zhì)被分解，湯色因氧化而變紅的同時(shí)茶葉的香甜物質(zhì)也會(huì)被分解釋放。茶葉渥堆發(fā)酵過(guò)程中微生物作用要嚴(yán)格控制，不能產(chǎn)生有害物質(zhì)。
普洱生茶后期變化如果要做到越存越香，越存越好，嚴(yán)格講是要靠酶促來(lái)完成。但是在發(fā)酵和酶促兩個(gè)概念被混淆的情況下，普洱生茶的后期變化被定義成了“后發(fā)酵”。
在這個(gè)理論的指導(dǎo)下，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐也就用“后發(fā)醋”來(lái)進(jìn)行。因?yàn)橐蟀l(fā)酵，就需要足夠的水濕和氧氣，“通風(fēng)透氣”保持足夠的氧氣和濕度成為倉(cāng)儲(chǔ)的必要條件。在足夠的氧氣和濕度條件下，微生物作用于普洱茶，讓其發(fā)酵。之前廣東的濕倉(cāng)茶就是標(biāo)準(zhǔn)的后發(fā)酵茶。但后來(lái)否定了濕倉(cāng)，推廣通風(fēng)透氣的“干倉(cāng)”。通風(fēng)透氣的自然倉(cāng)并不是真正的干倉(cāng)。
“后發(fā)酵”和“干倉(cāng)”是自相矛盾的。發(fā)酵是微生物作用，作用的表現(xiàn)是要長(zhǎng)霉。但同時(shí)又要求“干倉(cāng)”，不給長(zhǎng)霉。不長(zhǎng)霉就不發(fā)酵。不發(fā)酵的通風(fēng)透氣的自然干倉(cāng)存放的茶葉，香氣散失，但苦澀很難褪。這完全不符普洱茶的另一個(gè)定義性要求“越陳越香”。
至于自然干倉(cāng)存放下湯色變紅，那是氧化的原因。關(guān)于氧化的問(wèn)題，這里先不討論。
發(fā)酵與酶促的混淆，導(dǎo)致了“后發(fā)酵”的定義。后發(fā)酵的定義，導(dǎo)致了大量存儲(chǔ)的苦苦等待后發(fā)酵的自然干倉(cāng)茶。這些茶存幾十年后紅湯，苦澀不褪，香味散失。好喝嗎？還有多少價(jià)值呢？
普洱茶更需要區(qū)分發(fā)酵與酶促，熟茶發(fā)酵，生茶避免發(fā)酵，依靠酶促來(lái)進(jìn)行后期變化。