中國(guó)茶按照制作工藝可以分為六大類——綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶，但它們最本質(zhì)的區(qū)別還在于發(fā)酵程度的不同。
把發(fā)酵搞明白了，就可以輕松搞懂六大茶類。
什么是“發(fā)酵”？
我們平常說(shuō)的“發(fā)酵”：比如發(fā)面團(tuán)，我們要添加酵母粉，讓酵母菌幫助面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。
而制茶工藝上所說(shuō)的“發(fā)酵”：不是靠外界微生物，而是依靠自身進(jìn)行的，確切地說(shuō)應(yīng)該叫做“氧化”。
比如，把一個(gè)蘋果切開，過(guò)一會(huì)兒就會(huì)發(fā)現(xiàn)切開的地方顏色變深了，這跟茶葉發(fā)酵的原理是一樣的。而且，變色的面積越大、顏色越深，說(shuō)明茶葉的發(fā)酵程度越高。
在這樣的發(fā)酵的過(guò)程中，茶樹鮮葉中的物質(zhì)會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，茶葉的色、香、味也因此而變化。
綠茶
不發(fā)酵茶
發(fā)酵程度：0%
代表茶：龍井、碧螺春、黃山毛峰等
殺青是將發(fā)酵終止的一種手段。
綠茶是不發(fā)酵茶，因此葉片采摘下來(lái)很快就要?dú)⑶?，把?ldquo;殺死”，阻止茶葉發(fā)酵。
所以，綠茶泡開以后，可以清晰地看到葉片是嫩綠色的，幾乎沒(méi)有發(fā)紅變色的地方。
白茶
微發(fā)酵茶
發(fā)酵程度：5%-10%
代表茶：白毫銀針、白牡丹等
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，白茶的制成可以全靠曬，不炒不揉。
不揉，那么茶條完整不破損，不會(huì)發(fā)生劇烈和明顯的發(fā)酵；不炒，也就不會(huì)完全“殺死”酶，留了一條后路，白茶便會(huì)自然而然地發(fā)生輕緩的發(fā)酵。
黃茶
微發(fā)酵茶
發(fā)酵程度：10%-20%
代表茶：君山銀針、蒙頂黃芽等
黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，就像煮青菜時(shí)蓋上鍋蓋，青菜很快就會(huì)捂黃了。
青茶
半發(fā)酵茶
發(fā)酵程度：30%-60%
代表茶：鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶、閩北水仙等
烏龍茶的發(fā)酵，實(shí)際上是在搖青這個(gè)環(huán)節(jié)中完成的。抖動(dòng)搖晃茶葉，讓茶葉在碰撞的過(guò)程中發(fā)酵，發(fā)酵到合適的程度，便進(jìn)行殺青，就可以終止發(fā)酵。
紅茶
全發(fā)酵茶
發(fā)酵程度：70%-90%
代表茶：祁茶、滇紅、寧紅、宜紅等
紅茶經(jīng)過(guò)揉捻后，便會(huì)被移入控溫控濕的發(fā)酵室，讓酶活躍起來(lái)，催化茶葉充分發(fā)酵。
紅茶的干茶紅褐，茶湯紅亮，把泡過(guò)的紅茶葉底攤開，也會(huì)發(fā)現(xiàn)葉片全部發(fā)紅，這就充分證明了紅茶幾乎已經(jīng)發(fā)酵完全了。
黑茶
后發(fā)酵茶
發(fā)酵程度：隨時(shí)間會(huì)變化
80%-100%
代表茶：普洱熟茶、湖南黑茶、四川藏茶、廣西六堡茶等
黑茶的后發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量。
黑茶茶湯的顏色比紅茶更深，呈現(xiàn)棕紅色，泡開的茶底是黑褐色的，可見(jiàn)發(fā)酵已經(jīng)非常地徹底了。