來(lái)源：臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟
白鰱魚(yú)是一種產(chǎn)量很大的淡水魚(yú)，在全國(guó)許多地區(qū)均有養(yǎng)殖。以白鰱為原料，不僅可烹煮成味美可口的餐桌食品，還可加工成香辣白鰱魚(yú)條等定型包裝食品。不過(guò)，白鰱食品也容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)、腐壞變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問(wèn)題。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全改進(jìn)方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、全程食品質(zhì)量控制措施和動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)，可預(yù)防細(xì)菌等微生物污染白鰱食品，避免水產(chǎn)制品菌落總數(shù)超標(biāo)，提高香辣白鰱魚(yú)條等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，促進(jìn)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。
白鰱也叫鰱子、胖頭、洋胖子、白腳鰱，屬于魚(yú)綱、鯉科。體側(cè)扁、稍高、腹部狹窄。 背側(cè)面暗灰色，腹面銀白色。棲息于水的中上層，以浮游生物為食物。原產(chǎn)我國(guó)，廣布于長(zhǎng)江、黑龍江、黃河、珠江等水域。
白鰱魚(yú)具有良好的食療作用，包括：1.白鰱味甘、性溫，入脾、胃經(jīng)。2.具有暖胃、補(bǔ)氣、澤膚、烏發(fā)、養(yǎng)顏等功效。3.治療脾胃虛弱、食欲減退、瘦弱乏力、腹瀉等癥狀。4.可健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃、散熱，特別適合冬天食用。
以白鰱為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，如香辣白鰱魚(yú)條、紅燒鰱魚(yú)、麻油紅目鰱魚(yú)、大蒜鰱魚(yú)、豆腐燉江鰱魚(yú)、水煮鰱魚(yú)、茄汁鰱魚(yú)、砂鍋鰱魚(yú)頭、剁椒鰱魚(yú)頭、肉末蒸花鰱魚(yú)頭等。
定型包裝的香辣白鰱魚(yú)條具有營(yíng)養(yǎng)美味、增進(jìn)食欲、衛(wèi)生干凈、保質(zhì)期較長(zhǎng)等特點(diǎn)，是一種值得大力發(fā)展的淡水魚(yú)水產(chǎn)加工食品。
加工香辣白鰱魚(yú)條的配料：白鰱、食用油、干辣椒、醬油、調(diào)味黃酒、蔥、生姜、麻油（香油）、食鹽、味精、白糖。
生產(chǎn)香辣白鰱魚(yú)條的操作要點(diǎn)如下——
1.開(kāi)啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體。將臭氧氣體通入自來(lái)水中，制得雙核臭氧水，備用。臭氧水不僅具有清洗物品的作用，還是一種良好的殺菌消毒物質(zhì)，有顯著的殺菌消毒效果，可有效阻止微生物污染食品、預(yù)防食品腐壞變質(zhì)、提高食品安全質(zhì)量。
2.選擇新鮮的白鰱魚(yú)，作為制作香辣白鰱條的原料。
3.用雙核臭氧水清洗白鰱，既可洗掉鰱魚(yú)表面的臟物，也可殺滅白鰱表面的細(xì)菌、霉菌、酵母菌、病毒等微生物。
4.去除白鰱的鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，抽掉脊骨，清洗干凈，弄成寬1.5厘米、長(zhǎng)4厘米的魚(yú)條，備用。
5.將蔥剖開(kāi)，切成6厘米長(zhǎng)的蔥段，把姜切成姜片，去掉干辣椒中的籽，備用。
6.將魚(yú)條與生姜片、蔥段、食鹽、醬油、調(diào)味黃酒拌勻后，腌制一個(gè)小時(shí)左右，將汁液倒掉。
7.將食用油倒入鍋中，加熱到八成熱，將白鰱魚(yú)條放下，炸成8成熟后，撈出，控油。
8.在另外一個(gè)鍋中，將少量食用油燒熱，將蔥、姜稍炒后，倒入湯汁，加入干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑，將油炸好的魚(yú)條放入鍋中，加熱燒煮。當(dāng)湯汁快燒干時(shí)，停止加熱，加入香油，攪拌均勻，即刻制得香辣白鰱魚(yú)條。
9.趁熱將香辣白鰱魚(yú)條裝入食品級(jí)復(fù)合塑料袋中，進(jìn)行抽真空，之后封口。
10.將封口后的香辣白鰱魚(yú)條放入微波爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。
11.對(duì)殺菌后的香辣白鰱魚(yú)條進(jìn)行冷卻。
12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)香辣白鰱魚(yú)條進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的香辣白鰱魚(yú)條，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、微生物、重金屬、標(biāo)簽等方面。
香辣白鰱魚(yú)條雖然經(jīng)過(guò)高溫蒸煮和二次殺菌，但仍可能出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐壞變質(zhì)等食品安全問(wèn)題，不僅會(huì)影響消費(fèi)者生命健康，也會(huì)阻礙水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師分析，導(dǎo)致香辣白鰱魚(yú)條等水產(chǎn)制品的微生物腐壞的原因很多。例如，食品包裝車(chē)間的空氣質(zhì)量差就是重要原因之一。因?yàn)檫@種骯臟的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會(huì)沉降在等待包裝的水產(chǎn)食品表面，隨著食品一同進(jìn)入食品包裝袋。在之后的儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中，包裝袋內(nèi)的微生物會(huì)利用香辣白鰱魚(yú)條等食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水分、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，快速生長(zhǎng)繁殖，zui后導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)。
所以，提高內(nèi)包裝車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，是預(yù)防香辣白鰱條等水產(chǎn)食品腐壞變質(zhì)的一條重要舉措。采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和危害因子攔截措施，可切斷微生物污染食品的路徑，避免水產(chǎn)食品腐爛變質(zhì)，延長(zhǎng)香辣白鰱魚(yú)條等食品保質(zhì)期。
動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)是一種可允許人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的空氣消毒設(shè)備，也叫動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)。在工作時(shí)，食品車(chē)間內(nèi)的骯臟空氣被吸入動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)內(nèi)部，經(jīng)過(guò)高壓電場(chǎng)處理，空氣中的細(xì)菌等微生物被殺死。同時(shí)，空氣中的灰塵被過(guò)濾掉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的空氣就變成衛(wèi)生干凈的空氣，符合食品安全生產(chǎn)規(guī)范，不會(huì)二次污染食品，有利于提高香辣白鰱魚(yú)條等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，推動(dòng)水產(chǎn)品加工業(yè)健康發(fā)展。
由于動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)在對(duì)空氣處理時(shí)，殺菌消毒過(guò)程在消毒機(jī)內(nèi)部進(jìn)行，所以，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，可達(dá)到人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)、邊消毒邊工作的目的。
除了用于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期之外，動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)還可用于藥品、化妝品等健康產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，可顯著提高這些產(chǎn)品安全質(zhì)量。
目前，我國(guó)正在大力發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，以實(shí)現(xiàn)全民共同富裕的偉大目標(biāo)。采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)和先進(jìn)食品工藝，可開(kāi)發(fā)出品種更加豐富的營(yíng)養(yǎng)美味食品，延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈條。而使用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、雙核臭氧消毒機(jī)以及“白加黑消毒技術(shù)”，則可防止細(xì)菌危害食品、提高食品安全質(zhì)量、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。這些技術(shù)和設(shè)備的聯(lián)合使用，不僅可推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也可提高農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮，有利于鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的順利實(shí)施和全面小康目標(biāo)的早日實(shí)現(xiàn)。
本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供
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