(一) 桃的營養(yǎng)成分與加工特性桃具有豐富的營養(yǎng)成分，總糖含量7.0%～11.0%，平均8.0%。糖的組成與品種和成熟度有關，例如大久保桃中的蔗糖：葡萄糖：果糖=115：25：1。桃含酸量(以游離酸計) 為0.5%～0.7%，主要是蘋果酸和檸檬酸，兩者含量基本相等。其他酸成分還有醋酸、琥珀酸、酒石酸、富馬酸、鄰苯二甲酸和奎寧酸等10多種。桃的風味除其甜味和酸味成分的組成及其酸甜平衡外，還因為桃中含有氨基酸、肽和有機酸鹽等微量成分。桃中的有機酸較多以鹽的形式存在。氨基酸以天居多，其他還有、，異、、、和等。
桃果的色素有花色苷、黃酮類色素和單寧，這些色素是褐變的因子。黃桃色素主要成分是來自紫黃質，β-胡蘿卜素和隱黃質等的類胡蘿卜素。紅色桃的色素是花色苷，即紫菀苷。為了防止紫菀苷引起的紫變現(xiàn)象，在加工過程中可以利用抗壞血酸、異抗壞血酸的還原脫色法和利用花色素酶的色素分解法，但這些方法的效果受到一定限制，方法是將過度著色的紅桃挑出。
桃中有很多*的香氣成分，在加工過程中，特別是由于加熱，*芳香氣會減弱，新鮮感減少，而且出現(xiàn)加熱臭。與此同時，非揮發(fā)性成分，包括酶、糖、蛋白質、氨基酸、有機酸、礦物質對化學反應也有較大影響。在殺菌和脫氣等過程中應注意熱和氧的影響。另外低溫貯藏也是保持芳香的重要條件。
在加工桃飲料時可以用香料補香，也可以兌入從桃漿中回收的芳香成分，以確保飲料具有桃的*芳香。
桃中的果膠含量為0.4%～1.0%，果膠含量與其品種、成熟度有關，例如，隨著成熟度的增加，白桃中的水溶性果膠增加，而黃桃中的果膠變化較少。加熱會影響果膠的構成，黃桃中的可溶性果膠可以通過加熱進行調整。
(二) 桃的追熟與貯藏
白桃和黃桃都可以用來加工桃漿，各有其特點。
白桃稱為溶質性桃，達到加工成熟度前4～5d收獲，未成熟桃即使追熟，香味也有欠缺，很難加工成高質量的飲料制品。而過熟桃在運輸中容易受到損傷，對加工不利。
黃桃為不溶質性桃，在樹上成熟時采收，以不進行追熟，立即加工為原則。未成熟黃桃通過追熟，香味、色澤也不會得到改善。過熟黃桃加工易產生褐變。
在桃原料入庫時，應除去不良果，并按成熟度分類，根據(jù)成熟度進行追熟，直至達到適合加工的成熟度，以供每日選別使用。在追熟過程中，有相當于果實重量6%～8%的水分被蒸發(fā)。接近加工成熟度的白桃在0～3℃、相對濕度85%的條件下可以貯藏2個星期左右。這種冷藏方法對于調節(jié)工廠生產計劃，保證原料供應是有效的。但白桃在冷藏時易產生脫皮、褐變、硬化等低溫缺陷，以致影響產品的品質。因此要經常注意貯藏時間和溫度條件等的變化情況。
黃桃在冷藏過程中成熟度增加不大，幾乎沒有色澤變化和等問題，但香氣會損失，實用貯藏期一般2～3個星期。
桃在追熟中存在果的發(fā)生和蔓延問題。菌有黑曲霉(aspergillus niger)、黑霉 (rhizopus nigrificans)、灰霉(botrytis cinerea)和紅霉(gibberella saubinetii)等，特別是黑曲霉和黑霉可以在數(shù)小時內導致桃肉。因此及時剔除早期的果非常重要。霉菌容易侵入傷果，應除去果皮損傷桃。桃的發(fā)生與品種和時間有關，一般可達5%～15%。
(三) 桃漿生產技術
桃漿生產工藝流程如圖2-1-40所示。圖中(a)是罐頭制造廠沿用的方法。原料桃經過切半、挖核、堿液去皮、水洗、蒸煮、打漿。(b)為原料桃經過清洗、粗碎或除核后熱破碎、打漿去皮或去核去皮。(c)法為堿液去皮后熱破碎，兩道打漿。
以(c)法為例，具體加工方法如下： 經過挑選的適度成熟的桃浸于99℃的5%的苛性鈉溶液中30s進行脫皮，在空氣中放置1～2min后經過噴洗、刷洗、沖洗，將脫皮整桃洗凈。在連續(xù)式煮果機中，經過93.3℃，2min的加熱后，兩道打漿。道打漿機的篩板孔徑7.0～7.5mm，去除桃核和部分未成熟硬桃。第二道打漿的篩板孔徑0.8mm，將桃漿微細化。在桃漿中添加0.14%的抗壞血酸，在87.8～93.3℃溫度下殺菌，冷卻至1.5℃，無菌裝罐，真空脫氣并充氮密封，冷凍貯藏。這種桃漿用于桃飲料的制造，其質量是高檔的。但這種方法如果脫皮不，將會使產品出現(xiàn)苦味，色調變差。
圖2-1-40核桃乳生產線應用桃漿生產的工藝流程圖
用以上不同方法制造的桃漿都是制造果肉型桃飲料的中間產品。桃漿可以冷凍貯藏，也可以采用熱裝法貯藏。制造桃漿可以延長桃肉飲料的生產期，做到常年化生產，同時將不同桃漿混合、調整，可以消除因桃品種、產地和生產季節(jié)不同而出現(xiàn)的桃漿品質差，對穩(wěn)定桃飲料的質量有重要作用。
核桃乳生產線
(四) 桃漿生產要點
按(b)法工藝生產桃漿，生產要點如下：
1. 挑選和清洗
挑選主要是去除損傷、和蟲害的桃，有時還需去除未成熟果等不良桃及夾雜物。
紅色桃的紫菀苷在金屬罐內與錫螯合產生黑紫色，會降低飲料的商品價值，因此著色過度的桃剔除作他用。
清洗的目的是去除桃表皮的塵埃、微生物和農藥，防止這些污染物進入桃漿。洗桃用水，特別是最后沖洗用水應符合飲料用水標準。桃外皮先用次氯酸或其他洗滌劑浸漬。洗滌劑以蔗糖脂肪酸酯為主要成分，其除菌和去農藥的效果優(yōu)于中性洗滌劑。桃通過洗滌液槽后再經刷洗，最后用高壓水沖洗。在清洗過程中，桃外皮的毛也被去除。
清洗后的桃在挑選輸送帶上進一步切除果實缺陷部分和不良果。
2. 粗碎和熱燙
洗凈的桃經過粗碎和熱燙。粗碎是為了壓碎果肉，使核處于容易脫離的狀態(tài)。另一種方法用去核機去核，洗好的桃除核后，僅桃肉部分用熱破碎進行加熱。
桃子破碎時，短時間內即發(fā)生褐變，這主要是桃中的多酚化合物由于多酚氧化酶氧化作用的結果。桃中的多酚化合物有綠原酸(chlorogenic acid)，無色花青素(leucoanthocyan)等，桃的品種不同，其含量也不同。含量高，褐變也嚴重。用得最多的桃原料是大久保，其中的多酚物質含量低，一般0.5mg/100g左右。桃中的多酚氧化酶的活力都很強，其活力ph為6.2，而在ph3.7以下時活力急劇低下。為此在破碎時添加抗壞血酸，添加濃度為0.05%～0.15%。研究表明，10mg/100g的抗壞血酸可以抑制酶的活力。另一方面，在95～97℃加熱30～10s，可使酶失活，因此熱破碎也有滅酶作用。
粗碎桃或除核桃肉用連續(xù)式煮果機或熱破碎機進行熱破碎，使桃肉中的酶失去活力，桃肉軟化，蛋白質可溶化。熱燙工藝為快速加熱至85～98℃，保持2～3min。黃桃熱燙條件比白桃高，可以提高熱燙溫度或增加保持時間。
3. 除核去皮
桃熱破碎后立即進行打漿。打漿機篩板孔徑1.5～2.0mm，打漿時去除碎果皮、果核和未熟的粗大漿粒等。桃漿可以貯藏，也可以直接送往核桃乳生產線。
桃漿得率根據(jù)品種、成熟度和制造條件而有不同，對于已去除果、成熟度較佳的桃，出漿率一般60%～70%。
桃的果皮和核是產生飲料異味、異臭的特殊成分，在加工中應避免這些雜質進入桃漿內。
4. 殺菌、灌裝、貯藏
桃漿一般作為桃肉飲料的生產原料加以貯藏，在這種情況下，根據(jù)需要經過脫氣、冷卻，用uht超高溫殺菌機，在93～98℃溫度下，保持30～60s，進行殺菌，然后熱灌裝，并在低溫下貯藏。
桃的菌主要是以乳酸菌類(明串珠菌、鏈球菌、乳桿菌)和酪酸菌(氮同化細菌)作為對象菌。另一方面，在粗碎或打漿后，已用檸檬酸將桃漿的ph調整到3.7～3.8，因此采用上述殺菌工藝已足以滿足工藝要求。
殺菌的桃漿快速冷卻至5℃左右，或冷藏或冷凍貯藏。我國出口日本的桃漿多以內容物容量18l(18.5kg)的鐵罐包裝。一般采用熱灌裝—密封—冷卻—常溫貯藏的方式生產。
(五) 濃縮桃漿的生產
濃縮桃漿對于桃肉飲料生產的合理化具有重要意義，同時也可使桃漿成為飲料以外的水果加工制品的原料。采用真空濃縮會使香氣損失，導致風味變化。冷凍濃縮時揮發(fā)性香氣損失最小。從濃縮漿質量考慮，宜采用擴散膜濃縮法和反滲透濃縮法。這兩種濃縮方法可使桃漿濃度達到30°bx左右。在加工過程中，芳香成分雖有所損失，但不會出現(xiàn)質的變化，仍可保持良好的風味。