通過過氧化物酶（pod）、纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶對(duì)成品普洱茶品質(zhì)成分的影響研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)這三種酶制劑在不同濃度水平下對(duì)普洱茶的部分品質(zhì)成分的影響效果達(dá)到顯著水平,并且這三種酶制劑都具有加速普洱茶品質(zhì)成分氧化的作用。通過正交實(shí)驗(yàn),以茶褐素含量和兒茶素含量作為普洱茶氧化程度的指標(biāo),結(jié)果表明上述酶對(duì)普洱茶的促氧化效果影響的主次關(guān)系為：過氧化物酶〉纖維素酶〉風(fēng)味蛋白酶。而感官評(píng)審的結(jié)果表明,一定量的酶促處理對(duì)普洱茶品質(zhì)成分的形成具有很好的效果。完成機(jī)構(gòu)：華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院蛋白質(zhì)研究中心,廣東廣州510640